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Tra le pieghe di un dolce c’è spesso molto più che zucchero e farina: a volte ci sono secoli di storia, conquiste, incontri e trasformazioni culturali. È questo il caso dello Spekkoek, un dolce stratificato che ha attraversato gli oceani e le epoche, sedimentando gusto e significati nei suoi livelli di pasta speziata.
Lo Spekkoek non è solo un dolce: è una lente attraverso cui osservare i rapporti tra Europa e Asia nel periodo coloniale. Il suo nome, che in olandese significa letteralmente “torta di pancetta”, è dovuto alla somiglianza visiva tra i suoi strati chiari e scuri e quelli del lardo affumicato. Non c’è carne nella ricetta, ovviamente, ma una combinazione elaborata di burro, uova, zucchero e spezie, cotte con pazienza estrema, strato dopo strato.
Questo dolce nasce nel cuore delle Indie orientali olandesi, l’attuale Indonesia, dove i coloni europei importarono tecniche e ingredienti, incontrando l’incredibile varietà di spezie locali: cannella, cardamomo, noce moscata e chiodi di garofano. Gli olandesi, alla ricerca di sapori familiari ma desiderosi di innovare con le risorse locali, inventarono lo Spekkoek fondendo la loro tradizione pasticcera con il profumo intenso del Sudest asiatico.
Lo Spekkoek compare per la prima volta nei documenti scritti tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, anche se le sue origini sono certamente precedenti. Nato nelle cucine delle famiglie olandesi residenti nelle colonie indonesiane, era considerato un dolce di lusso, servito in occasioni solenni, matrimoni, banchetti ufficiali o durante le celebrazioni della Regina.
Durante il periodo coloniale, la presenza olandese in Indonesia durò oltre 300 anni, e lo Spekkoek divenne una sorta di simbolo domestico della cultura ibrida che si era venuta a creare. Tornati in Europa, molti ex coloni portarono con sé la ricetta, adattandola alle condizioni locali. Così lo Spekkoek fece il suo ingresso nei salotti borghesi dei Paesi Bassi, mantenendo intatta la sua aura di dolcezza cerimoniale.
La versione originale dello Spekkoek prevedeva la preparazione di numerosi strati — anche fino a 18 — ognuno cotto singolarmente sotto il grill, con estrema pazienza e precisione. Ogni livello alternava un impasto bianco (di base burro, uova e zucchero) e uno più scuro, arricchito di spezie.
Nel tempo, questa preparazione minuziosa è stata alleggerita da varianti più rapide, come l’uso del forno tradizionale anziché del grill superiore, o l’aggiunta di coloranti alimentari per creare contrasti più marcati senza utilizzare le spezie. Tuttavia, gli intenditori sostengono che nessuna scorciatoia possa sostituire l’aroma profondo e complesso della versione tradizionale.
Oggi lo Spekkoek è diffuso in tutto il mondo: si può trovare nei ristoranti indonesiani, nelle pasticcerie olandesi, ma anche nelle case degli emigrati. In Indonesia è spesso preparato per il Capodanno cinese, le celebrazioni musulmane o durante i festival nazionali. Nei Paesi Bassi, invece, accompagna il tè pomeridiano o le festività invernali.
Ricetta tradizionale dello Spekkoek
Ingredienti (per una torta da 20 cm di diametro):
300 g di burro morbido
250 g di zucchero
10 tuorli d’uovo
6 albumi
150 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di cannella
½ cucchiaino di noce moscata
½ cucchiaino di chiodi di garofano macinati
½ cucchiaino di cardamomo
½ cucchiaino di pepe bianco
Procedimento:
Preparare la base: Montare il burro con metà dello zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere i tuorli uno alla volta, continuando a montare.
Unire gli albumi: In una ciotola a parte, montare gli albumi con il restante zucchero a neve ferma. Incorporarli al composto principale con movimenti delicati.
Aggiungere farina e aromi: Setacciare la farina con il lievito. Aggiungerla gradualmente al composto, mescolando con cura. Infine, incorporare il latte e la vaniglia.
Dividere in due impasti: Dividere l’impasto in due ciotole. In una aggiungere tutte le spezie, mescolando bene.
Preriscaldare il grill del forno: Imburrare una teglia rotonda e rivestirla con carta da forno. Versare un primo sottile strato dell’impasto bianco (circa 2 cucchiai), livellarlo bene e infornare sotto il grill finché non prende colore (circa 3-4 minuti).
Proseguire con gli strati: Versare un sottile strato di impasto speziato e grigliare di nuovo. Continuare ad alternare strati chiari e scuri fino ad esaurimento degli impasti (dovrebbero risultare circa 16 strati).
Cottura finale: Una volta completata la stratificazione, cuocere la torta nel forno statico a 160°C per 10 minuti, per uniformare la cottura.
Raffreddamento e servizio: Lasciar raffreddare completamente prima di sformare. Servire a temperatura ambiente, tagliando con un coltello ben affilato.
Curiosità: cosa (forse) non sapevi dello Spekkoek
Un lusso anche oggi: Preparare uno Spekkoek richiede almeno due ore di tempo attivo. Nonostante le scorciatoie moderne, chi lo prepara nella sua versione classica spesso lo considera un rito, più che una semplice ricetta.
Stato simbolico: In Indonesia, lo Spekkoek è spesso offerto come dono prestigioso, simbolo di rispetto e gratitudine, soprattutto tra famiglie di diverse culture o religioni.
Un dolce che “parla” olandese: Nei Paesi Bassi, lo Spekkoek è spesso protagonista dei “rijsttafel”, banchetti indonesiani multietnici che celebrano la diversità culinaria delle ex colonie. È l’ultimo piatto a essere servito, come suggello del viaggio gustativo.
Per accompagnare lo Spekkoek, è consigliabile un vino da dessert aromatico come un Gewürztraminer vendemmia tardiva, che rispecchi le note speziate del dolce con sentori floreali e miele. In alternativa, per restare nella tradizione coloniale, si può optare per un tè nero forte come l’Assam o il Java tè, spesso servito con latte e zucchero in stile olandese.
Come contorno curioso, si può offrire un piccolo assaggio di pane dolce di cocco, diffuso nell’area di Sumatra, che aggiunge ulteriore morbidezza e una nota tropicale.
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