Carfogn: la delicatezza nascosta della cucina ladina

Tra i paesaggi alpini che si snodano tra l’Alto Adige e il Trentino, dove le vallate silenziose custodiscono antichi dialetti e tradizioni culinarie tramandate di generazione in generazione, sopravvive un dolce tanto semplice quanto sorprendente: il Carfogn. Meno noto rispetto ai grandi classici della pasticceria mitteleuropea, il Carfogn racchiude nella sua sfoglia sottile un cuore aromatico a base di papavero, uvetta e spezie. Viene preparato ancora oggi nelle valli ladine in occasioni speciali, come la festa della prima neve o in alcune cerimonie familiari, dove assume il ruolo di dolce di benvenuto o di chiusura conviviale.

Si racconta che, in tempi lontani, i pastori che salivano in alpeggio portassero con sé una versione rustica del Carfogn, avvolta in panni di lino e lasciata seccare leggermente al vento. Il motivo era semplice: la lunga conservazione e il sapore deciso ne facevano un ottimo alleato contro la fatica e la nostalgia di casa.

Il Carfogn è un dolce originario delle valli ladine, in particolare della Val Badia e della Val di Fassa, territori segnati dalla storia delle minoranze linguistiche e culturali alpine. Il suo nome pare derivare dalla parola ladina cjarfogna, termine che indicava in origine un fagotto o una sacca chiusa, proprio come la forma del dolce.

Nonostante l’assenza di fonti scritte anteriori al XIX secolo, il Carfogn compare in numerose testimonianze orali raccolte da etnografi e studiosi della cultura ladina. In molte famiglie veniva preparato in occasione del raccolto, usando le ultime uova fresche e la frutta secca conservata dalla stagione estiva. Il ripieno era un mix variabile, ma quasi sempre includeva il papavero, pianta rustica e abbondante nei campi d’alta quota.

Nel corso del tempo, con l’arrivo della farina bianca, dello zucchero raffinato e del burro di malga in maggiore quantità, il Carfogn ha assunto un profilo più morbido e meno austero. Tuttavia, ancora oggi, nei forni e nelle case delle valli dolomitiche, è possibile gustarne versioni molto fedeli all’originale.

La versione tradizionale del Carfogn prevede una pasta semplice, a base di farina, uova e strutto o burro, stesa molto finemente, quasi trasparente, poi farcita con un impasto di semi di papavero macinati, uvetta ammollata nel rum, zucchero, pangrattato e cannella.

Negli adattamenti moderni si possono trovare varianti più leggere, che sostituiscono lo strutto con olio di semi o margarina vegetale, oppure ripieni arricchiti con noci tritate, cioccolato fondente o scorze d’arancia candite. Alcune rivisitazioni gourmet propongono una versione monoporzione con una glassa di miele e spezie, pensata per i dessert d’autore.

Tuttavia, ciò che rimane invariato è la cura nella preparazione del ripieno: il papavero deve essere tostato e poi macinato finemente, e l’uvetta deve essere ben reidratata per sprigionare al meglio i suoi aromi. È questa attenzione ai dettagli che fa la differenza tra un semplice dolce rustico e un Carfogn ben riuscito.

Ricetta passo-passo

Ingredienti (per circa 6 carfogn)

Per la pasta:

• 250 g di farina 00

• 1 uovo intero

• 30 g di burro fuso

• 1 cucchiaio di zucchero

• Un pizzico di sale

• 50-70 ml di acqua tiepida

Per il ripieno:

• 100 g di semi di papavero

• 80 g di uvetta sultanina

• 2 cucchiai di rum o grappa

• 50 g di zucchero

• 30 g di pangrattato fine

• 1 cucchiaino di cannella

• La scorza grattugiata di mezzo limone

Per friggere:

• Olio di semi di girasole (abbondante)

Per decorare:

• Zucchero a velo (facoltativo)

Preparazione

1. Prepara la pasta:
   In una ciotola capiente, versa la farina e forma una fontana al centro. Aggiungi l’uovo, il burro fuso, lo zucchero e un pizzico di sale. Inizia a impastare, aggiungendo l’acqua poco a poco fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavora per almeno 10 minuti. Copri con pellicola e lascia riposare per 30 minuti.

2. Prepara il ripieno:
   Tosta i semi di papavero per qualche minuto in una padella antiaderente, quindi tritali finemente (con un macinasemi o un mixer potente). Ammolla l’uvetta nel rum per almeno 20 minuti. In una ciotola, mescola papavero, uvetta scolata, zucchero, pangrattato, cannella e scorza di limone. Il composto deve risultare umido ma non liquido.

3. Stendi e farcisci:
   Dividi la pasta in 6 pezzi. Stendi ciascun pezzo in una sfoglia molto sottile (quasi trasparente) su un piano leggermente infarinato. Disponi una cucchiaiata abbondante di ripieno al centro, chiudi la sfoglia su se stessa a formare una mezza luna o un rettangolo sigillato. Premi bene i bordi.

4. Friggi:
   Scalda abbondante olio in una padella profonda. Quando è ben caldo (circa 170°C), friggi i carfogn uno o due alla volta, rigirandoli con attenzione. Devono risultare dorati e croccanti. Scola su carta assorbente.

5. Servi:
   Spolvera con zucchero a velo e servi tiepidi o freddi. Possono essere conservati per un paio di giorni in un contenitore ermetico.

Curiosità finali: "Cosa non sapevi?"

• Il papavero, usato da secoli nella cucina alpina, è ricco di calcio e sali minerali, ma richiede una lavorazione particolare: tostatura e macinatura immediata per non perdere il profumo.

• In passato, il Carfogn veniva cotto al forno a legna su foglie di cavolo o vite, per evitare che si attaccasse alle superfici roventi e per aggiungere un profumo erbaceo.

• In alcune famiglie ladine si tramanda la tradizione di servire il Carfogn con un cucchiaio di panna acida o yogurt denso, per bilanciare la dolcezza del ripieno.

Il compagno ideale per il Carfogn è un Moscato Rosa dell’Alto Adige, vino dolce e speziato, con sentori di frutta secca, rosa canina e cannella. La sua acidità naturale contrasta la ricchezza del ripieno e ne esalta le sfumature aromatiche.

Tradizionalmente, il Carfogn veniva servito con una tazza di latte caldo speziato al miele o con vin brûlé durante le veglie invernali. Oggi si può accostare anche a una composta di mele renette, per richiamare i profumi autunnali delle Dolomiti.