Boero: l’eleganza del cioccolatino alla ciliegia

Nel tintinnare discreto dei salotti europei di fine Ottocento, quando la conversazione si intrecciava ai profumi di tè e liquori, un piccolo cioccolatino fece il suo ingresso silenzioso ma trionfale: il Boero. Questo dolce, con il suo cuore di ciliegia immersa nell'alcol e avvolta in un guscio di cioccolato fondente, seppe conquistare i palati più esigenti. In un'epoca in cui offrire cioccolato artigianale era segno di estrema raffinatezza, il Boero si fece spazio accanto alle più celebrate praline francesi e svizzere, conquistando in fretta la scena.

Un curioso aneddoto racconta che a Torino, durante un ricevimento nobiliare, una dama inciampò facendo cadere il suo bicchiere di kirsch sulle praline. Il maestro cioccolatiere, per non sprecare quelle preziose ciliegie intinte nell’alcol, decise di ricoprirle di cioccolato, dando vita a una delle creazioni più amate della pasticceria piemontese.

Il Boero trova le sue origini nella seconda metà del XIX secolo, probabilmente in Piemonte, culla della grande tradizione cioccolatiera italiana. Ispirato al "Mon Chéri" francese, che però venne brevettato solo nei primi decenni del Novecento, il Boero presenta una lavorazione più artigianale e una struttura meno industriale.

Il suo nome, “Boero”, deriverebbe dal termine "boire" (bere, in francese), a sottolineare la presenza di liquore all'interno, oppure da "boero" come omaggio agli indomiti coloni boeri che combattevano nel Sudafrica alla fine del secolo: piccoli, duri e resistenti, proprio come il cioccolatino che protegge la dolcezza liquida del suo cuore.

Nel tempo, il Boero si è trasformato: dalle lavorazioni esclusivamente manuali, si è passati a produzioni più estese, senza però perdere l’attenzione alla qualità. Le ciliegie candite, immerse nel liquore per settimane, restano il fulcro irrinunciabile della preparazione.

La versione tradizionale prevede una ciliegia fresca, posta in infusione in grappa o maraschino per almeno due settimane, poi racchiusa in un sottile strato di cioccolato fondente lavorato a mano.

Le interpretazioni moderne propongono varianti più fantasiose: cioccolato al latte, ripieni di crema alla ciliegia, ciliegie amarene o addirittura rivisitazioni con liquori differenti come amaretto o rum. Tuttavia, il vero Boero si riconosce per la sua semplicità elegante: un connubio di consistenze e sapori netti, senza eccessi.

Alcuni pasticceri contemporanei hanno inoltre introdotto una fase di cristallizzazione dello zucchero attorno alla ciliegia prima dell’immersione nel cioccolato, per creare un effetto fondente ancora più pronunciato.

Ricetta passo-passo

Ingredienti

Per il ripieno:

• 30 ciliegie fresche denocciolate (o amarene sciroppate ben scolate)

• 150 ml di grappa o maraschino

• 50 g di zucchero

Per il rivestimento:

• 250 g di cioccolato fondente di ottima qualità (almeno 70%)

• 30 pirottini di carta (facoltativi)

Preparazione

1. Preparare la frutta:
   Mettere le ciliegie in un barattolo sterile. Scaldare leggermente il liquore con lo zucchero fino a completo scioglimento. Versare sulle ciliegie e lasciare macerare in frigorifero per almeno 48 ore (meglio se una settimana).

2. Asciugare le ciliegie:
   Scolare bene le ciliegie dal liquore, tamponarle delicatamente con carta assorbente. È importante che siano asciutte per permettere al cioccolato di aderire correttamente.

3. Temperare il cioccolato:
   Sciogliere 2/3 del cioccolato a bagnomaria, mantenendo la temperatura sotto i 50°C. Togliere dal fuoco e incorporare il restante cioccolato tritato, mescolando fino a ottenere una massa liscia e lucida, intorno ai 31-32°C.

4. Ricoprire le ciliegie:
   Intingere ogni ciliegia nel cioccolato, aiutandosi con una forchettina, e disporla su una teglia rivestita di carta da forno o direttamente nei pirottini.

5. Raffreddamento:
   Lasciare solidificare completamente in un luogo fresco e asciutto, lontano dall'umidità.

6. Conservazione:
   Conservare i Boeri in scatole di latta o contenitori ermetici. Sono perfetti consumati dopo 2-3 giorni, quando il liquido interno si amalgama meglio con il guscio di cioccolato.

Curiosità finali: "Cosa non sapevi?"

• In alcune ricette tradizionali piemontesi, si usava il maraschino ottenuto dalle ciliegie marasca, più acidule e aromatiche delle comuni ciliegie dolci.

• Esiste una variante lombarda chiamata "Ciliegine spiritose", che usa uno sciroppo di zucchero e alcool molto più dolce rispetto alla grappa secca dei Boeri.

• Anticamente, il cioccolato veniva lavorato esclusivamente a mano su lastre di marmo, con una tecnica detta "tablage", per ottenere la brillantezza perfetta che ancora oggi è considerata il segno distintivo del vero cioccolatiere.

Per esaltare al meglio il Boero, consigliamo un Recioto della Valpolicella: questo vino rosso dolce, con le sue note di amarena, spezie e cacao, armonizza splendidamente con la complessità della ciliegia liquorosa e la profondità del cioccolato fondente.

Se si desidera servire i Boeri in un contesto più ampio, è interessante abbinarli a una piccola selezione di frutta secca, come mandorle e nocciole tostate, proprio come si faceva nei caffè torinesi dell’Ottocento, dove cioccolato e frutta erano considerati il connubio perfetto.