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Dalla montagna bolognese con dolcezza: gli zuccherini montanari raccontano una storia di nozze contadine, simboli di buon auspicio e tradizioni resistenti, tra anice, glassa croccante e mani sapienti.
Nel silenzio profondo delle valli appenniniche, quando le campane di un piccolo borgo suonano a festa e la strada di ciottoli si anima di gente in abito buono, c’è un profumo che precede gli sposi: quello degli zuccherini montanari. Dorati, profumati, incartati uno a uno con pazienza quasi monastica, questi piccoli anelli dolci sono molto più di semplici biscotti. Sono promesse d’amore, pegni di festa, simboli commestibili di una civiltà contadina in cui ogni cerimonia era anche un gesto collettivo.
Chi è nato nei paesi dell’Appennino bolognese li ricorda come il dolce per eccellenza delle nozze, distribuiti in sacchettini ricamati o disposti a corolla su piatti decorati. L’usanza vuole che i parenti degli sposi si occupino della preparazione, facendo della cucina il primo luogo d’unione tra le famiglie. Oggi, mentre il loro uso si è esteso ben oltre le unioni, questi zuccherini rimangono fedeli testimoni di un passato che non vuole essere dimenticato.
La nascita degli zuccherini montanari si colloca tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento nelle aree rurali dell’Appennino emiliano, in particolare nel territorio che va da Porretta Terme a Vergato, e fino a Grizzana Morandi. In un contesto agricolo povero ma ricco di ingegno, il matrimonio rappresentava uno degli eventi più importanti nella vita comunitaria. Accanto al pane, alle tagliatelle tirate a mano e al vino del raccolto, non poteva mancare un dolce che fosse, al tempo stesso, semplice da preparare e resistente alla conservazione.
Nacquero così questi biscotti a forma di anello, impastati con farina, uova, zucchero, burro, liquore all’anice e lievito. Una volta cotti al forno, venivano immersi a uno a uno in una glassa bianca ottenuta con acqua e zucchero cotti “a filo”, un procedimento che garantiva la formazione di una crosticina lucida e dolcemente scricchiolante sotto i denti. Ogni zuccherino veniva poi fatto asciugare in cassette di legno o su teli di lino stesi sui letti, vegliato come una reliquia.
Non esisteva festa di nozze, battesimo o cresima, almeno fino agli anni Sessanta del Novecento, senza una generosa distribuzione di questi anelli zuccherini, simboli di prosperità e fertilità. L’anice, pianta dal forte valore simbolico e digestivo, completava l’allegoria: qualcosa che resta, che accompagna, che profuma la vita anche nei suoi momenti più ordinari.
La ricetta tradizionale, custodita gelosamente dalle nonne della montagna, prevede una base ricca ma equilibrata, con uova intere, burro, zucchero, farina 00 e una generosa dose di liquore all’anice. La lievitazione è rapida, e l’impasto, una volta lavorato, viene tagliato e sagomato in piccoli cerchi, simili a fedi nuziali. Dopo la cottura, la fase più delicata è la glassatura, che richiede esperienza per raggiungere il famoso “punto di filo”, in cui lo sciroppo di zucchero è abbastanza denso da ricoprire, ma non cristallizzare subito.
Oggi, accanto alla ricetta madre, sono nate versioni più leggere, che sostituiscono parte del burro con olio extravergine di oliva, oppure che riducono la quantità di zucchero per adattarsi ai gusti moderni. Alcuni pasticceri propongono anche varianti aromatizzate al limone, alla vaniglia o alla mandorla, pur mantenendo la forma ad anello e la classica glassa bianca.
Ricetta tradizionale degli zuccherini montanari (per circa 50 biscotti)
Ingredienti per l’impasto
Farina 00: 500 g
Zucchero semolato: 200 g
Uova intere: 3
Burro morbido: 120 g
Lievito in polvere: 1 bustina
Liquore all’anice: 50 ml
Sale: un pizzico
Ingredienti per la glassa
Zucchero semolato: 300 g
Acqua: 150 ml
Preparazione passo-passo
Preparate l’impasto: in una ciotola capiente lavorate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Unite il burro ammorbidito, il pizzico di sale e il liquore all’anice. Incorporate la farina setacciata con il lievito, mescolando fino a ottenere un impasto omogeneo ma non troppo morbido.
Formate gli zuccherini: prelevate piccole porzioni di impasto, formate dei cordoncini lunghi circa 8 cm e chiudeteli ad anello, premendo bene le estremità.
Cottura: disponete i biscotti su una teglia rivestita di carta da forno, ben distanziati tra loro. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15–18 minuti, finché risulteranno appena dorati.
Preparazione della glassa: mentre i biscotti si raffreddano, mettete in un pentolino lo zucchero e l’acqua. Portate a ebollizione e cuocete finché il composto non raggiunge il “punto di filo” (intorno ai 115–120°C). Se non avete il termometro, prelevate una goccia con le dita bagnate e verificate che fili tra pollice e indice.
Glassatura: tuffate pochi biscotti alla volta nello sciroppo ancora caldo, mescolando delicatamente per ricoprirli uniformemente. Estraeteli con una forchetta e adagiateli su carta forno per asciugare completamente.
Curiosità: lo zuccherino che danza
Una tradizione ormai scomparsa legava gli zuccherini montanari al ballo degli sposi: durante la prima danza, gli invitati lanciavano manciate di zuccherini come augurio di fertilità e abbondanza.
Nelle famiglie contadine, preparare gli zuccherini per un matrimonio era un compito collettivo che poteva durare anche tre giorni. A seconda della dote, se ne producevano fino a mille pezzi.
I vecchi forni di montagna, costruiti in pietra, erano il cuore della preparazione. Alcune famiglie ancora oggi conservano le “cassette da zuccherini”, in legno grezzo, usate per l’asciugatura della glassa.
Gli zuccherini montanari si sposano perfettamente con i liquori tradizionali a base di anice, come il mistrà marchigiano o l’anicione bolognese. La dolcezza della glassa trova equilibrio nell’aroma secco e leggermente alcolico di questi distillati.
Per chi preferisce il vino, un abbinamento ideale è con un Albana di Romagna Passito, dal profumo di frutta gialla matura e miele, capace di accompagnare senza sovrastare il dolce. In alternativa, si possono servire con un bicchierino di nocino casalingo o accanto a una ciambella rustica per un merenda tutta appenninica.
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