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Il bombolone è uno dei dolci fritti più diffusi e apprezzati in Italia, dalla pasta soffice e lievitata, tradizionalmente ricoperto di zucchero semolato. La sua forma sferica, leggermente schiacciata, lo rende immediatamente riconoscibile e ne facilita il consumo in un sol boccone. Sebbene simile a frittelle, ciambelle e krapfen, il bombolone si distingue per la sua consistenza morbida e leggera, che varia a seconda della regione di produzione, includendo Toscana, Romagna e Lazio. Questo dolce, consumato principalmente a colazione o merenda, ha una storia lunga e complessa, che intreccia tradizione locale, influenza europea e varianti regionali.
Le prime attestazioni del bombolone risalgono al XIX secolo, quando il termine appare per la prima volta nei dizionari culinari italiani accostato al krapfen austriaco. Alfredo Panzini, nel 1908, descriveva il dolce come una “frittella di pasta” alzata con lievito di birra, farcita o semplice, diffusa in Toscana come “bombolone” e a Roma come “bomba”. È probabile che il dolce sia giunto in Toscana al seguito della corte degli Asburgo-Lorena, nel XVIII secolo, trovando terreno fertile nelle tradizioni gastronomiche locali. Da lì, la diffusione ha raggiunto la Romagna e successivamente altre zone d’Italia, adattandosi agli ingredienti disponibili e alle abitudini locali.
In Toscana il bombolone è noto anche con il termine “frati”, soprattutto nella versione a ciambella senza ripieno. In alcune zone della Sardegna, le prime testimonianze si riferiscono a ricettari del secondo dopoguerra che attestano l’arrivo del dolce da Ulassai. Ogni regione ha contribuito a sviluppare caratteristiche proprie del dolce, dal tipo di impasto alla farcitura, passando per la tecnica di cottura, fino a definire versioni riconoscibili e apprezzate dai consumatori locali.
Tipologie regionali
Bombolone toscano
Il bombolone toscano si distingue per la sua pasta detta “vuota”, che resta soffice e poco consistente. L’impasto tradizionale utilizza strutto, farina e, in alcune varianti, patate lesse schiacciate per conferire maggiore leggerezza e morbidezza. A differenza del krapfen o della bomba laziale, non prevede l’uso di uova nell’impasto. Può essere consumato vuoto o farcito con crema pasticcera, soprattutto nelle zone di Maremma e del senese. La cottura avviene in olio non troppo caldo, così da consentire al dolce di gonfiarsi lentamente e rimanere soffice all’interno. In alcune versioni moderne, i bomboloni possono essere cotti al forno per ottenere una consistenza meno croccante, ma altrettanto soffice.
Bombolone romagnolo
In Romagna, il bombolone presenta un impasto a base di burro e non di strutto, con una lievitazione più pronunciata che permette alla pasta di gonfiarsi notevolmente durante la cottura, rimanendo cava all’interno. La farcitura tradizionale prevede crema pasticcera aromatizzata con scorza di limone, mentre la superficie viene spolverata con zucchero semolato. La leggerezza della pasta e la fragranza della crema rendono questa variante particolarmente apprezzata, soprattutto nei bar e nelle pasticcerie locali.
Bomba laziale
La differenza principale tra il bombolone toscano e la bomba laziale riguarda il ripieno e l’impasto. Nella bomba laziale, l’impasto contiene uova, conferendo al dolce una struttura più consistente. La farcitura interna è sempre cremosa, tradizionalmente a base di crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia o di crema al cioccolato. Questo rende la bomba laziale più ricca e sostanziosa, pur mantenendo una leggerezza complessiva grazie alla corretta lievitazione.
La preparazione del bombolone richiede attenzione e rispetto dei tempi di lievitazione. Di seguito vengono descritti i passaggi fondamentali per realizzare un bombolone toscano tradizionale:
Ingredienti per 10 bomboloni
500 g di farina 00
80 g di zucchero semolato
50 g di strutto (o burro per varianti più moderne)
250 ml di latte tiepido
25 g di lievito di birra fresco
Scorza grattugiata di un limone
Zucchero semolato per la copertura
Olio di semi per friggere
Procedimento
Preparazione del lievitino: Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero. Lasciare riposare per 10-15 minuti finché si formano bollicine in superficie.
Impasto principale: In una ciotola capiente, unire farina, zucchero, strutto e scorza di limone. Aggiungere il lievitino e impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Prima lievitazione: Coprire l’impasto con un canovaccio pulito e lasciarlo riposare in luogo tiepido per circa 1-2 ore, fino a quando raddoppia di volume.
Formatura dei bomboloni: Stendere l’impasto su una superficie leggermente infarinata e ricavare dischetti del diametro di circa 10 cm. Posizionare i dischetti su una teglia e lasciare lievitare altri 30-40 minuti.
Cottura: Scaldare l’olio di semi a 170-175°C e friggere i bomboloni pochi alla volta fino a doratura uniforme. Scolarli su carta assorbente.
Finitura: Ancora caldi, cospargere i bomboloni con zucchero semolato. Se desiderato, farcire con crema pasticcera, marmellata o cioccolato tramite una sac à poche con beccuccio lungo.
Variante al forno
Per una versione più leggera, i bomboloni possono essere cotti in forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti, ottenendo un risultato soffice ma meno croccante rispetto alla frittura.
Il bombolone non è un dolce da fine pasto, ma viene tradizionalmente consumato a colazione o merenda. È perfetto accompagnato da bevande calde come caffè espresso, cappuccino o tè nero. Nelle giornate estive, può essere servito con un bicchiere di latte freddo o una spremuta d’arancia. La variante ripiena di crema o cioccolato si abbina bene anche a una tazza di cioccolata calda, valorizzando la cremosità del ripieno e il contrasto con la pasta soffice.
Negli stabilimenti balneari toscani e nelle pasticcerie locali, il bombolone appena fritto è una delle specialità più apprezzate dai clienti di tutte le età. La combinazione tra pasta leggera e zucchero semolato consente di gustarlo senza appesantirsi, mantenendo un equilibrio tra dolcezza e consistenza.
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