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La crostata è uno di quei dolci che sembrano costruiti apposta per ingannare chi cucina poco.
Farina. Burro. Zucchero. Un ripieno. Forno.
Fine.
Naturalmente non è così.
La difficoltà della crostata non sta nell'elenco degli ingredienti. Sta nel controllo della struttura. Una base troppo lavorata diventa dura. Una base troppo calda perde la forma. Troppo burro e diventa fragile. Troppa umidità e perde croccantezza. Una crema cotta male si separa. Una frutta troppo acquosa trasforma il fondo in una specie di spugna.
La crostata non perdona molto.
E soprattutto non esiste una sola "crostata".
Il termine italiano identifica una famiglia abbastanza precisa di preparazioni basate generalmente su una pasta frolla o comunque su un guscio friabile, ma quando si passa alla cucina internazionale la faccenda si complica. L'inglese tart comprende preparazioni che non coincidono necessariamente con ciò che un italiano chiamerebbe crostata. La pie americana appartiene a una famiglia ancora diversa, spesso caratterizzata da una pasta che racchiude il ripieno anche superiormente. La quiche francese è una preparazione salata con guscio di pasta e ripieno a base di uova e latticini, ma chiamarla semplicemente "crostata salata" è una semplificazione.
Le parole contano perché descrivono strutture diverse.
La prima grande categoria è quella delle crostate con crema.
Qui il problema è il rapporto fra guscio e ripieno. La crema pasticcera, la crema al limone, la ganache o altre farciture possono essere inserite dopo la cottura del guscio oppure cotte direttamente all'interno. Sono tecniche differenti e producono risultati differenti.
Una crema cotta non si comporta come una crema aggiunta a freddo.
Nel primo caso il guscio deve sopportare l'umidità e il calore del ripieno. Nel secondo deve essere sufficientemente asciutto e resistente da contenerlo senza perdere consistenza.
Poi arrivano le crostate di frutta.
Qui la questione sembra ancora più semplice, ma è proprio la frutta a creare uno dei problemi tecnici più frequenti.
La frutta contiene acqua.
Non è un dettaglio.
Quando viene riscaldata, quella quantità d'acqua può migrare verso la base e compromettere la consistenza della pasta. Per questo una buona crostata di frutta non è semplicemente "pasta più frutta". Può richiedere una cottura preliminare del guscio, una barriera di crema o cioccolato, una confettura, una crema di mandorle oppure altri elementi capaci di separare il ripieno dalla pasta.
La crostata di fragole e quella di mele, quindi, non sono semplicemente la stessa ricetta con un frutto diverso.
La mela contiene una struttura e una quantità d'acqua differenti dalla fragola. La ciliegia si comporta diversamente dall'albicocca. Una frutta sciroppata introduce un problema ulteriore: parte del liquido è già presente prima ancora che il forno cominci a lavorare.
La cucina non legge il nome della ricetta.
Legge acqua, grassi, zuccheri, proteine, temperatura e tempo.
Poi ci sono le crostate al cioccolato.
Anche qui il nome nasconde preparazioni diverse. Una base di frolla con crema al cioccolato non è la stessa cosa di un guscio riempito con una ganache. La seconda dipende fortemente dal rapporto fra cioccolato e panna e dalla temperatura alla quale viene servita. Cambiando le proporzioni, cambia completamente la consistenza.
E infine ci sono le preparazioni salate.
La quiche è probabilmente l'esempio più conosciuto, ma anche qui bisogna evitare di trasformare tutto in una categoria indistinta. Una quiche classica utilizza un guscio di pasta e un composto a base di uova e latticini, al quale possono essere aggiunti verdure, formaggi, carne o altri ingredienti.
Non è semplicemente una crostata dolce alla quale abbiamo tolto lo zucchero.
La funzione degli ingredienti cambia.
Nella pasticceria dolce il problema può essere ottenere friabilità, equilibrio fra zuccheri e acidità, contrasto fra croccante e cremoso. In una preparazione salata diventano centrali anche la coagulazione delle uova, la quantità di liquido rilasciata dagli ingredienti e la capacità del guscio di sostenere il ripieno.
La parte più interessante, però, è la pasta.
La pasta frolla viene spesso descritta con proporzioni rigide, come se esistesse una formula universale. Non esiste.
Esistono famiglie di frolle, con quantità diverse di burro, zucchero, uova e farina e con tecniche differenti.
Il rapporto fra grasso e farina è importante, ma non è una legge della natura.
E soprattutto il burro non serve soltanto a "dare sapore".
Interferisce con la formazione del glutine e contribuisce alla friabilità. La temperatura del burro modifica il comportamento dell'impasto. Il modo in cui viene incorporato modifica ulteriormente il risultato.
Per questo la frase apparentemente banale "incorporate rapidamente il burro freddo alla farina" contiene più tecnica di quanto sembri.
Se il burro si scalda troppo, l'impasto cambia.
Se si lavora eccessivamente la farina dopo aver aggiunto i liquidi, può svilupparsi più glutine e la base può risultare meno friabile e più tenace.
Se si aggiunge troppa acqua, il problema aumenta.
La frolla vuole essere lavorata abbastanza da diventare impasto, ma non abbastanza da trasformare la preparazione in un esercizio di forza.
È una questione di controllo.
Anche il mattarello viene spesso trattato come un semplice utensile. Non lo è del tutto. Lo scopo non è possedere un mattarello costoso o di marmo. Lo scopo è ottenere uno spessore uniforme.
Una zona sottile cuoce prima.
Una zona spessa cuoce dopo.
Sembra ovvio, ma è esattamente uno dei motivi per cui una crostata può avere contemporaneamente bordi troppo cotti e fondo ancora poco sviluppato.
Il frigorifero, poi, non è un rituale da pasticceria televisiva. È uno strumento.
Raffreddare l'impasto dopo averlo lavorato permette al grasso di rassodarsi e aiuta a mantenere la forma durante la cottura. In alcune preparazioni può essere utile anche raffreddare il guscio già formato prima di metterlo in forno.
Lo stesso vale per gli stampi.
Il fondo removibile è comodo perché permette di estrarre più facilmente una crostata delicata senza distruggerla. Gli anelli, invece, consentono di produrre gusci di dimensioni differenti e, soprattutto quelli microforati, favoriscono una cottura più regolare della superficie.
Ma anche qui c'è una piccola trappola.
Nessuno di questi strumenti trasforma una cattiva tecnica in una buona tecnica.
Un anello forato non corregge una pasta lavorata male.
Un mattarello di marmo non risolve un impasto troppo caldo.
Uno stampo costoso non impedisce a una crema troppo liquida di inzuppare il fondo.
L'attrezzatura riduce alcuni problemi. Non elimina la necessità di capire cosa sta succedendo.
Ed è probabilmente questa la cosa che le interminabili liste di "tipi di crostata" spiegano meno bene.
Una crostata non è definita soltanto dal suo ripieno.
È un sistema.
La base deve sostenere il ripieno. Il ripieno deve avere una quantità di umidità compatibile con la base. La temperatura deve essere controllata. La cottura deve sviluppare struttura senza bruciare il grasso o asciugare eccessivamente la farcitura.
Il resto — fragole, limone, cioccolato, crema, mele, ciliegie — viene dopo.
Per questo la crostata è più interessante di quanto sembri.
È un dolce domestico costruito su un equilibrio tecnico abbastanza fragile.
La superficie racconta la ricetta.
Il risultato racconta la fisica.
E la seconda, come al solito, non legge le ricette trovate su internet.
Cesio Endrizzi
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