PERCHÉ L'UVA È QUASI SCOMPARSA DALLA PASTICCERIA?

L'uva sembra il candidato perfetto per un dolce. È dolce, profumata, colorata, stagionale e appartiene da millenni alla cultura alimentare europea e mediterranea. Eppure provate a fare l'elenco dei grandi dolci alla frutta e il risultato è curioso: mele, pere, pesche, albicocche, ciliegie, fragole, limoni, arance, frutti di bosco e banane sono ovunque. L'uva, invece, quasi scompare.

Non perché sia cattiva.

Perché è un frutto scomodo.

La spiegazione più comune è che contenga troppa acqua. È vero, ma è soltanto una parte della storia. Quasi tutta la frutta contiene molta acqua. Il problema dell'uva è che quell'acqua arriva dentro un piccolo involucro, accompagnata da una buccia resistente, da una struttura cellulare particolare, spesso da semi e da una polpa che non si comporta in forno come quella di una mela.

In altre parole: l'uva non collabora facilmente con il pasticcere.

Una mela, quando viene cotta, cambia consistenza progressivamente. Le cellule si ammorbidiscono, la polpa perde struttura e i suoi zuccheri e succhi possono concentrarsi. Una mela tagliata può quindi diventare il ripieno di una crostata senza trasformarsi immediatamente in una sorgente incontrollabile di liquido.

L'uva lavora diversamente.

L'acino è sostanzialmente un piccolo contenitore di succo. Quando la buccia cede, il contenuto viene liberato. Se avete centinaia di acini dentro una crostata, non avete semplicemente "frutta che cuoce". Avete centinaia di piccole sorgenti d'acqua e zucchero distribuite dentro un impasto che, per definizione, dovrebbe rimanere asciutto e friabile.

Ed è qui che compare il primo problema tecnico.

La pasticceria non ama l'acqua libera.

Una frolla deve sviluppare una struttura croccante. Un ripieno troppo acquoso può penetrare nell'impasto, diluire gli amidi e compromettere quella struttura. Il risultato non è necessariamente immangiabile, ma diventa molto più difficile ottenere contemporaneamente una buona cottura del ripieno e una base asciutta.

Con una mela il problema è gestibile.

Con una ciliegia anche.

Con una pesca anche.

Con l'uva bisogna progettare il dolce attorno al problema.

Ed è questa la differenza.

La seconda difficoltà è ancora più interessante: l'uva non è un ingrediente gastronomicamente neutro.

La buccia contiene tannini, acidi e composti aromatici che possono contribuire in modo importante al sapore. Alcune varietà hanno una buccia molto più evidente della polpa. L'uva Concord, per esempio, possiede un carattere aromatico molto intenso e riconoscibile, diverso da quello dell'uva da tavola europea comunemente utilizzata come frutta fresca.

Questo può essere un vantaggio.

Ma significa anche che non basta prendere un grappolo e comportarsi come se fosse una fragola.

La fragola viene generalmente mangiata intera, ma il suo rapporto fra polpa, semi e buccia è completamente diverso. La banana ha una polpa densa e relativamente povera di problemi strutturali. La mela può essere cotta, concentrata, trasformata in composta. I frutti di bosco possono diventare rapidamente salse, confetture e ripieni grazie alla loro combinazione di acidità, pectina e polpa.

L'uva tende invece a chiedere una lavorazione preliminare.

E la pasticceria industriale, commerciale e domestica ha una regola spietata che raramente viene scritta nei ricettari: se un ingrediente richiede troppo lavoro per produrre un risultato che altri ingredienti offrono più facilmente, quell'ingrediente perde.

È una selezione economica, non gastronomica.

La storia dei semi rende il problema ancora più evidente.

Per secoli, l'uva da tavola conteneva normalmente semi. Preparare una quantità significativa di acini per una torta significava quindi affrontare un lavoro manuale sproporzionato rispetto al valore del risultato.

Oggi la situazione è molto diversa perché le varietà apirene, cioè senza semi, sono comunissime nel commercio. Ma c'è un dettaglio che spesso sfugge: la tecnologia può eliminare un inconveniente senza necessariamente creare una tradizione culinaria nuova.

Quando l'uva senza semi si è diffusa su larga scala, la pasticceria occidentale aveva già costruito un repertorio gigantesco attorno ad altri frutti.

La crostata aveva già la sua mela.

La torta aveva già la sua ciliegia.

Il crumble aveva già i suoi frutti di bosco.

La confettura aveva già albicocca, pesca, fragola e agrumi.

L'uva arrivava tardi a un tavolo che non aveva più bisogno di lei.

Ma sarebbe sbagliato concludere che l'uva non funzioni nei dolci.

Funziona.

Il problema è come.

In Italia esistono preparazioni tradizionali che dimostrano esattamente il contrario. La schiacciata con l'uva toscana, per esempio, utilizza l'uva direttamente nell'impasto e rappresenta una delle dimostrazioni più eleganti del fatto che il problema non è l'uva in sé.

La soluzione consiste nel cambiare il rapporto fra frutto e struttura.

Non si pretende che l'uva diventi una mela.

Si costruisce il dolce sapendo che è uva.

E quando ci si sposta verso varietà come la Concord americana, il discorso diventa ancora più interessante.

La Concord grape pie dei Finger Lakes è famosa proprio perché la preparazione tradizionale affronta il problema alla radice. Gli acini vengono separati dalla buccia, la polpa viene cotta per facilitarne la separazione dai semi, quindi il succo e la polpa vengono filtrati e successivamente riuniti alle bucce.

È una procedura laboriosa.

Ma rivela qualcosa di importante.

La ricetta non cerca di eliminare le caratteristiche dell'uva. Le trasforma.

Il succo porta dolcezza e acidità.

Le bucce portano colore, aroma e struttura.

I semi vengono eliminati.

Il problema dell'acqua viene trasformato attraverso la cottura e la concentrazione.

A quel punto l'uva smette di essere un insieme di acini difficili da gestire e diventa un ripieno.

È esattamente ciò che fanno molte delle grandi tradizioni della conservazione alimentare: non combattono la natura dell'ingrediente, la modificano fino a renderla compatibile con il piatto.

Anche il gelato richiede una precisazione.

Dire che l'uva non funziona nel gelato perché contiene troppa acqua è eccessivamente semplicistico. Il problema reale è il bilanciamento della miscela. Acqua, zuccheri e solidi determinano il comportamento del prodotto congelato. Una purea di frutta con molta acqua e pochi solidi può produrre una consistenza più dura e cristallina se non viene formulata correttamente.

Ma questo non significa che l'uva sia condannata a diventare un ghiacciolo.

Si può concentrare il succo.

Si possono aumentare i solidi.

Si possono utilizzare zuccheri e altri ingredienti per modificare il punto di congelamento.

Si può trasformare l'uva in una salsa o in un variegato invece di pretendere che si comporti come una banana.

Ancora una volta, il problema non è la possibilità tecnica.

È il costo della soluzione.

E qui emerge la spiegazione più interessante di tutte.

La gastronomia non conserva necessariamente gli ingredienti migliori. Conserva spesso gli ingredienti più convenienti da trasformare in qualcosa di buono.

È una differenza enorme.

Un cuoco può realizzare un dessert straordinario con l'uva.

Ma se per ottenere quel dessert deve cuocere, filtrare, separare, concentrare, correggere l'acidità e gestire la buccia, mentre con una mela può semplicemente tagliare, zuccherare e cuocere, la mela possiede un vantaggio competitivo.

La cucina quotidiana è piena di questi compromessi invisibili.

Non scegliamo soltanto ciò che ha il sapore migliore.

Scegliamo ciò che offre il miglior rapporto fra risultato, costo, tempo, prevedibilità e disponibilità.

Questo spiega anche perché l'uva abbia avuto un'enorme fortuna in altre forme.

Vino.

Mosto.

Passito.

Uva passa.

Confetture.

Succhi.

Aceti.

Qui la sua enorme quantità di acqua non è necessariamente un nemico. La si può estrarre, fermentare, concentrare, essiccare o trasformare.

Il problema nasce quando pretendiamo che l'acino fresco si comporti come un ingrediente progettato dalla natura per la pasticceria.

Non lo è.

E probabilmente è proprio questa la ragione per cui l'uva appare così poco nei grandi repertori internazionali dei dessert.

Non perché i pasticceri abbiano dimenticato un frutto meraviglioso.

Perché hanno fatto, empiricamente, una valutazione costi-benefici.

L'uva è deliziosa.

È anche complicata.

E la storia della cucina è piena di ingredienti che non sono scomparsi perché cattivi, ma perché qualcun altro faceva lo stesso lavoro con meno fatica.

La domanda quindi non è davvero: "Perché ci sono così pochi dolci all'uva?"

La domanda corretta è: perché dovrei usare un ingrediente difficile quando posso ottenere un risultato simile con un ingrediente più docile?

Quando si pone così il problema, l'assenza dell'uva dalle vetrine della pasticceria non sembra più un mistero.

Sembra una conseguenza perfettamente razionale.

Cesio Endrizzi