Pixel Confectionery

Il croissant; letteralmente "crescente" è un dolce francese, così chiamato per la forma di mezzaluna crescente. I croissant e altre viennoiseries sono preparati con pasta sfoglia; la sfoglia viene quindi tagliata in triangoli che sono arrotolati e piegati dandogli la forma di mezzaluna, prima di cuocerli in forno.

I croissant sono un prodotto tradizionale delle panetterie e pasticcerie francesi dall'inizio del secolo ed erano generalmente consumati a colazione insieme a una tazza di caffè. Alla fine degli anni settanta, nel tentativo di contrastare la diffusione dei fast food statunitensi, in Francia furono aperte diverse catene di croissanterie in cui i croissant sono serviti con ripieni di vario tipo, dal prosciutto al cioccolato. Questo sviluppo è stato possibile grazie allo sviluppo delle tecniche di surgelazione industriale, grazie alle quali è possibile congelare il croissant prima della cottura, che può essere quindi immagazzinato e preparato da personale non specializzato.

Il croissant viene spesso chiamato cornetto nelle regioni centrali e meridionali e brioche in quelle settentrionali, anche se quest'ultimo termine ha in Francia un significato diverso.

Il croissant è un discendente del kipferl austriaco, la cui esistenza è stata documentata, in varie forme, fino da almeno il XIII secolo. Il kipferl può essere semplice o con noci o altri ripieni (alcuni considerano il rugelach un tipo di Kipferl).

La "nascita" del croissant — cioè il suo adattarsi dalla forma più semplice di kipferl, prima dell'invenzione della Viennoiserie — può essere fatta risalire con una certa precisione al 1839 (o 1838), quando l'ufficiale di artiglieria austriaco August Zang fondò la Boulangerie Viennoise ("Pasticceria viennese") in via de Richelieu 92 a Parigi. Un'immagine del 1909 della pasticceria mostra la stessa data per la sua fondazione, ma la pasticceria era già documentata nella stampa prima di quella data. Questa pasticceria che serviva specialità viennesi incluso il kipferl divenne rapidamente popolare e ispirò imitazioni francesi e il concetto, se non il termine di viennoiserie per indicare pasticceria di supposta origine viennese. La versione francese del kipferl fu battezzata croissant per la sua forma a mezzaluna.

Alan Davidson, curatore dell'Oxford Companion to Food, non ha rintracciato alcuna ricetta per il croissant moderno in alcun libro di ricetta francese antecedente l'inizio del XX secolo. Il primo riferimento al termine "croissant" è nel libro del 1853 Des substances alimentaires (Payen) ed è citato per la prima volta nel Dictionnaire de la langue française nel 1863. La prima ricetta per preparare il croissant è nella Nouvelle Encyclopédie culinaire del 1906.

Circolano persistenti storie popolari che attribuiscono erroneamente l'origine e la forma del croissant alla celebrazione della sconfitta dell'Impero ottomano nell'assedio di Vienna del 1683 o in quello di Budapest del 1686. Secondo queste storie un panettiere che stava lavorando alla notte udì il rumore dei turchi che stavano scavando una galleria sotterranea. Come ricompensa per aver salvato la città il panettiere ricevette il diritto esclusivo di produrre pasticceria a forma di mezzaluna per commemorare l'evento. Comunque non ci sono fonti originali dell'epoca che confermino alcuna di queste storie.

Il caldo freddo è un prodotto tipico della gelateria artigianale trapanese.

Veniva già preparato intorno al 1950 a San Vito Lo Capo, e successivamente si è diffuso negli altri comuni del circondario: Paceco, Trapani, Erice e Valderice e in altre zone del trapanese.

In un piccolo lemmo, il particolare recipiente di terracotta smaltata dove si prepara il cuscus alla trapanese, si inserisce un morbido biscotto (o pan di spagna) imbevuto di liquore (rum), tanto gelato (al caffè, nocciola, bacio o pistacchio), abbondante panna e infine un altro strato di pan di spagna . Il composto è poi ricoperto da caldo cioccolato fondente fuso. Dall'unione di questi ingredienti, caldi e freddi, il caldo freddo origina il suo nome.  

La coviglia è un gelato semifreddo di produzione artigianale tipico della pasticceria tradizionale napoletana.

È descritta da Matilde Serao nel libro Paese di Cuccugna.

È assimilabile alla pànera alla genovese.

Il dulce de leche ('dulθe de 'letʃe) in spagnolo o doce de leite in portoghese, è un dessert a base di latte. È un dolce originario dell'Argentina e successivamente importato in cile nel XVII secolo. Viene usato molto anche in Brasile, in Paraguay e in Uruguay ed è molto popolare in gran parte del Sud America. Viene preparato facendo cuocere a lungo il latte e lo zucchero fino a ottenere una crema, e il suo sapore è molto simile a quello delle caramelle al mou.

Il nome tradotto alla lettera significa “dolce di latte”, o meglio, "confettura di latte", in quanto si prepara in modo simile a una marmellata di frutta, ma con il latte al posto della frutta (dulce significa dolce [generico] anche chiamato postre, che sta per dessert, erroneamente alcuni lo traducono come marmellata, che invece in spagnolo si dice mermelada).

Il dolce francese confiture de lait è molto simile alla variante spalmabile del dulce de leche. Ne esistono versioni più o meno simili in Messico (la cajeta), in Perù (il manjarblanco), in Cile ed Ecuador (il manjar), e in Guatemala, Colombia e Venezuela (lo arequipe), Cuba ("fanguito", fatto con il latte concentrato cotto in pentola a pressione per 45 minuti).

Nonostante sia di facile preparazione casalinga, in molti paesi sudamericani il dulce de leche si trova anche in commercio già pronto da mangiare. Per la commercializzazione del dulce de leche, il Código Alimentario Argentino, ovvero l'insieme di leggi che regolano l'industria alimentare in Argentina, prevede che ci si attenga a caratteristiche di qualità e preparazione stabilite da rigide norme.

Ci sono diverse versioni storiche sulla nascita del dulce de leche. La più famosa riguarda il caudillo argentino Juan Manuel de Rosas del XIX secolo. La storia narra che in un pomeriggio d'inverno, a casa di de Rosas, la domestica stava preparando della lechada (una bevanda a base di latte e zucchero fatta bollire fino a caramellarsi) quando sentì bussare alla porta. Lasciò la lechada sul fornello e andò ad aprire; quando tornò in cucina, la lechada si era cotta fino a trasformarsi in una crema marrone: il dulce de leche.

Potrebbe anche essere nato in Europa, forse come la confiture de lait francese: una leggenda popolare molto simile e risalente al XIV secolo viene tramandata nella regione della Normandia, e narra del cuoco di una guarnigione militare che ebbe lo stesso incidente mentre preparava del latte zuccherato per colazione.

Nel 2003 il giornalista argentino Víctor Ego Ducrot ha dimostrato che il dulce de leche si originò in Cile, arrivando a Cuyo e successivamente a Tucumán, dove si utilizzò come ripieno per gli alfajores.

Nel 2008, durante il Primo Seminario del Patrimonio Agroindustriale di Mendoza, l'architetto argentino Patricio Boyle ha dimostrato che nel 1620 il Colegio di Mendoza riportó nel registro delle spese la importazione di «dulce de leche chileno».

Anche se esistono registri del consumo di dulce de leche fin dall'epoca coloniale, il Cile non ha mai reclamato la paternità del prodotto.

La ricetta base prevede una lunga bollitura di latte e zucchero, ma ingredienti aggiuntivi sono previsti per varianti regionali. La cottura può andare da un minimo di mezz'ora a un massimo di due ore, e necessita di continua mescolatura. Il dulce de leche può essere preparato anche bollendo a lungo del latte condensato dolcificato. Anche se il processo di trasformazione durante la cottura viene definito come caramellizzazione, in verità corrisponde a una reazione di Maillard, una reazione chimica che è responsabile di gran parte dei sapori dei cibi cotti. Normalmente il volume del dulce de leche pronto equivale a un sesto del volume degli ingredienti originari.

Il dulce de leche è usato per guarnire molti dolciumi, come torte, biscotti o gelati. Viene consumato anche al cucchiaio o spalmato su pane fresco o tostato. La confiture de lait francese viene generalmente servita con fromage blanc.

Il modo più veloce per prepararlo è quello della pentola a pressione; occorre un barattolo di latte condensato, inserirlo chiuso nella pentola, riempire con acqua fino ad almeno 4 dita sopra il barattolo. Dal fischio calcolare 25 minuti, far fuoriuscire il vapore, lasciare raffreddare l'acqua, aprire il barattolo a freddo e travasare il contenuto in un nuovo barattolo di vetro sterilizzato.

Durante il mondiale Brasile 2014, sono stati confiscati alla dogana 39 kg di questo dolce alla nazionale Uruguaiana perché non aveva la necessaria documentazione.

La granita è un dolce freddo al cucchiaio, tipico della Sicilia. Si tratta di un composto liquido semi-congelato preparato con acqua, zucchero e un succo di frutta o altro ingrediente (oltre alla frutta sono più diffusi mandorla, pistacchio, caffè o cacao).

Viene spesso confusa con il sorbetto, insieme al quale può essere considerata uno dei progenitori del gelato e dal quale si differenzia per la consistenza più granulosa (da cui il nome) e cremosa allo stesso tempo — anche se questa consistenza varia di zona in zona (vedi sotto) ed è quasi indistinguibile da quella del sorbetto classico nella Sicilia orientale.

Il contenuto in zuccheri è del 25-35%, mentre quello in acidi è dello 0,5-1%. A differenza del gelato e del sorbetto, l'aria nel prodotto finale sarà completamente assente. Nella preparazione è importante che la gelatura avvenga per gradi e mantenendo in movimento il composto, in modo che l'acqua non si separi sotto forma di cristalli di ghiaccio insipidi dall'aroma zuccherato.

Si serve solitamente in bicchieri di vetro trasparenti. Tradizionalmente va accompagnata da pane fresco e croccante, che è stato sostituito nel tempo dalla tipica brioscia siciliana preparata con pasta lievitata all'uovo e dalla forma a base semisferica sormontata da una pallina (chiamata tuppu o coppola o anche naso). A granita câ brioscia era ed è la colazione tipica dei siciliani, specialmente in estate e nelle zone costiere.

In alternativa, la granita viene anche consumata “da passeggio”, servita in bicchieri di plastica, cartone plastificato o polistirolo, per rinfrescarsi durante le passeggiate nelle lunghe serate estive. Inoltre è abitudine diffusa nei bar siciliani quella di aggiungere piccole quantità di granita di limone per creare variazioni del tè freddo, dell'acqua minerale o perfino della birra. La granita di caffè viene invece aggiunta al caffè freddo per ottenere il cosiddetto "mezzofreddo" siciliano, sostituto del caffè espresso nelle afose giornate estive.

Le origini della granita vengono solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi portarono con sé la ricetta dello sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose. A Catania e nel resto della Sicilia, usavano la neve che d'inverno veniva raccolta sull'Etna, sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi e stivata durante l'anno nelle nivieri, apposite costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali. In estate veniva prelevato il ghiaccio formatosi per essere poi grattato e ricoperto di sciroppi di frutta o di fiori. Questa preparazione, che sopravvive anche nella grattachecca romana, era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di rattata (grattata).

Durante il XVI secolo si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello sherbet, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come eutettico per poter congelare le preparazioni - la neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il pozzetto, un tino di legno con all'interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L'intercapedine veniva riempita con la miscela eutettica e il tutto poi posto in un letto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.

La granita così preparata ha soppiantato nei secoli la rattata. Nel corso del XX secolo, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale è stato dappertutto sostituito dalla gelatiera.

Ad Acireale, dal 2012, si svolge il festival Nivarata (anivarata.it) dedicato a "il rito della Granita Siciliana" artigianale. Il festival prende il nome dai Nivaroli, preziose figure del passato che quando ancora non esistevano i frigoriferi, attraverso la raccolta e la custodia della neve depositata sulle sommità delle montagne, rendeva possibile la realizzazione del dolce freddo al cucchiaio, tipicamente siciliano, la granita.

Non si può facilmente determinare una “formulazione originale” della granita. Secondo fonti autorevoli, le granite più tradizionali erano quelle ai gusti di limone, alla mandorla al cioccolato e al caffè, e nella Sicilia orientale cannella, gelsomino e “scursunera” (barba di becco). Mentre la barba di becco oggi non viene più utilizzata, il termine dialettale scursunera viene ormai impiegato, specie nel palermitano, per designare la granita di gelsomino con cannella.

Le mandorle usate per la preparazione della granita contengono talvolta una minima percentuale di mandorla amara, decisiva per l'intenso aroma.

La granita nella descritta consistenza semi-liquida è diffusa soprattutto nella parte orientale dell'isola. Nella parte occidentale il termine "granita" viene regolarmente applicato alla gramolata (in Sicilia chiamata cremolata), a consistenza più fine ed omogenea, e le due ricette si sovrappongono e confondono spesso.

Curiosità: il termine "mezza con panna" che se non si specifica il gusto si riferisce esclusivamente alla granita di caffè, è dato dal fatto che fino agli anni 50 - 60, quando la granita veniva accompagnata con del pane croccante di forma lunga e sottile, il bicchiere della granita era di capacità maggiore dell'attuale (peraltro la forma del bicchiere stesso, sviluppato molto in altezza, era ideale per il pane sopra descritto); allora le persone che preferivano una quantità minore di granita, ne chiedevano appunto "mezza". Così la granita iniziò ad essere servita nel comune bicchiere dell'acqua. Oggi la granita "standard" è diventata appunto quest'ultima. Chiedere oggi infatti "una granita di caffè con panna" oppure "una mezza con panna" è praticamente la medesima cosa.

Molto diffusi nel Catanese sono il gusto al pistacchio (originario di Bronte), alla mandorla (la minnulata catanese, cioè mandorlata, su cui si versa un goccio di caffè caldo) ed i gusti alle frutta: gelsi neri, pesca, fragola, mandarino, ananas.

A Messina e nelle Isole Eolie la scelta di gusti è analoga a quella catanese (prevalentemente Limone, Fragola, Caffè e Pesca), ma la composizione è diversa: leggermente più dolciastra la granita messinese, viceversa più tendente all'aspro quella catanese-siracusana. Una peculiarità messinese è la cosiddetta “granita di cioccolato”, che in realtà è preparata con il cacao magro.

A Siracusa le granite universalmente diffuse in tutti i bar sono state per tradizione: limone, caffè e mandorla (quest'ultima a volte nella versione con mandorla grezza ovvero tritata senza rimuovere la pelle marrone dopo la sgusciatura). È ormai comune, specie nei bar più alla moda, trovare innumerevoli gusti.

In provincia di Ragusa, in particolare nel modicano, è particolare la granita di mandorla abbrustolita. Tipiche della cucina trapanese la granita di gelsomino e quella di gelsi neri.

Nel piccolo borgo costiero di Favazzina, nel reggino, è invece una consuetudine estiva la granita di fico e di fico d'india.

La Regione Siciliana ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani le seguenti varianti:

L'amor polenta (talvolta dolce di Varese) è una torta tipica della tradizione culinaria lombarda, in particolare della città di Varese.

La mousse /mus/ è un dolce che incorpora microscopiche bolle d'aria per dare una consistenza schiumosa, molto leggera e ariosa più che cremosa. Può assumere diversi sapori in base agli ingredienti utilizzati (si possono avere, ad esempio, mousse al cioccolato o ai vari tipi di frutta). La parola, di origine francese, assume il significato di "schiuma" o "spuma".

In cucina si usano anche mousse salate.

Questo genere di dolce viene realizzato in una varietà di preparazioni utilizzando, di solito, panna montata e uova come ingredienti base, a cui si aggiungono cioccolato oppure puree di frutta, a seconda del tipo di sapore che si intende conferire.

Esistono anche mousse salate, a base di pesce, carne, verdure, o formaggi, realizzate anche con l'utilizzo di ingredienti quali la besciamella o lo yogurt.

La gelatina viene usata di solito come guarnizione.

La mousse moderna si ottiene da una miscela di meringa italiana, panna montata, colla di pesce e aromi, nel caso della frutta. In caso si sostituisca la frutta con frutta secca e cioccolati, al posto della meringa si usa la pâte à bombe. Si serve alla temperatura di 4 °C.

La mousse è apparsa per la prima volta nel 1755 all'interno del ricettario Les soupers de la cour del cuoco francese Menon. Il cuoco descrisse quattro differenti mousse: alla crema, al caffè, al cioccolato e allo zafferano. Prima di servirle raccomandava di tenerle due ore in ghiaccio.

La pànera è un semifreddo al caffè, tipico della città di Genova.

Ideata nella metà del XIX secolo, la denominazione pànera è la contrazione in lingua genovese di panna nera, in riferimento al mutamento di colore del principale ingrediente, dovuto all'aggiunta della polvere di caffè.

La preparazione tradizionale prevede un amalgama di panna fresca, polvere di caffè arabica, zucchero e tuorli d'uova sbattuti, da portare ad ebollizione in bagnomaria. Dopo aver lasciato depositare sul fondo il caffè, il composto viene filtrato con una tela e passato nella gelatiera.

Esistono molte varianti alla panera classica che prevedono differenze nei rapporti quantitativi tra gli ingredienti o la minimale aggiunta di varie spezie. Negli ultimi anni ha preso piede la consuetudine, dettata da ragioni dietetiche, di eliminare i tuorli d'uova dalla ricetta.

Data la difficoltà di preparazione e l'estrema deperibilità del composto, che ne limita il tempo di conservazione a pochissimi giorni, la panera è oggi un dessert non sempre reperibile nelle pasticcerie genovesi, spesso sostituita dal gelato al caffè.

Per gusto e ingredienti, la panera è simile alla coviglia napoletana.

Panera è anche la denominazione nel dialetto lombardo della crema di latte raccolta per affioramento. Da panera deriva la tradizionale festa milanese detta "Panerata", oltre all'appellativo di "Paneropoli", coniato dal Foscolo per definire la città meneghina.  

La polenta d'Ivrea (anche polenta dolce biellese) è una torta rotonda, tradizionale piemontese, a base di farina di mais, miele e succo d'arancia.

I principali ingredienti dell'impasto sono frumento di mais, burro, tuorlo d'uovo, fecola, zucchero, scorza di limone grattugiata, mentre la copertura è composta da miele, succo d'arancia e granella di pandispagna.

La torta venne creata dai fratelli Strobbia di Ivrea nel 1922, che ne depositarono il primo marchio. Nel 1931 la Guida Gastronomica d'Italia del Touring Club Italiano inserisce la polenta d'Ivrea tra i dolci caratteristici della zona.