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I picarones sono un
antipasto o dolce peruviano a base di farina di grano mischiata con
zucca e in qualche occasione con patata dolce, a forma di anello,
bagnato poi con salsa chancaca. È un piatto tradizionale
della gastronomia peruviana, cilena e di varie nazioni sudamericane
che, a differenza di altri antipasti, può essere consumato sia a
pranzo che a metà pomeriggio.
Questo piatto affonda le proprie
origini nei tempi del Vicereame del Perù. Probabilmente è un
adattamento dei buñuelos spagnoli che consumavano i
conquistatori e gli schiavi.
Derivano dall'unione della zucca e
della patata dolce (di tradizione inca ed autoctoni del Perù) con
ingredienti importati dai conquistadores spagnoli, come la farina di
grano.
Venivano offerti durante la processione
del Signore dei miracoli a Lima, dove sin dal XVII secolo si
preparavano anticucho, choncholíes e picarones
con miele. Questa tradizione venne conservata per 300 anni fino ai
giorni nostri e si svolge durante il mese di ottobre.
Il pittore Pancho Fierro ne mostra
l'esistenza in alcuni acquarelli del 1807, ed il tradizionalista
peruviano Ricardo Palma descrive i picarones nel suo libro
Tradiciones Peruanas pubblicato nel 1833.
Durante i primi anni della Repubblica
del Perù, il consumo di dolci era molto diffuso nella città di
Lima, sia durante le feste che nei giorni comuni. Già da allora i
picarones erano un piatto venduto nei negozi, sulle strade,
abitudine tuttora in uso.
Circa il consumo di questo piatto in
Cile, Lautaro Silva riporta che fu una peruviana, la "Chola
Rosalia", che introdusse i picarones in Cile, vendendoli
nella via di fronte alla residenza Santo Domingo.
Hernan Eyzaguirre Lyon, riporta invece
che la "Negra Rosalía" era una donna cilena, famosa
venditrice di picarones a Lima (Perù) e che fece ritorno in
Cile nel 1823. Ivi, all'angolo di Teatinos e Santo Domingo aprì un
locale dove vendeva novità per i parrocchiani di Santiago: picarones
e pisco.
Eugenio Pereira riferisce che la negra
Rosalía era famosa a Lima per preparare i picarones e che si
stabilì a Santiago nel 1825 dove li vendeva all'angolo tra calle San
Pablo e il Correo Viejo.
Il compositore José Zapiola li
descrisse come uno degli alimenti consumati tipicamente nelle piazze
pubbliche cilene (i racconti di Zapiola datano tra il 1810 e il
1840).
Sono preparati a base di una massa
composta da zucca, farina di grano, latte, maizena e lievito, che
viene dapprima precotta e fatta raffreddare, per poi essere fritta in
olio facendole prendere la forma di anelli. Una volta fritte, le
ciambelline vengono bagnate con miele di chancaca e arancia
prima di essere servite.
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