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Il macaron o macaron francese
è un pasticcino il cui nome deriva dall'italiano dialettale
"maccarone".
Composizione
- Albume d'uovo
- Farina di mandorle
- Zucchero semolato
- Zucchero a velo
- Colorante alimentare (in polvere o in gel)
Attrezzatura
Gli utensili di base per preparare i macaron sono:- la bilancia tradizionale o elettronica; la precisione è di rigore per la realizzazione dei macaron. Dunque niente approssimazioni nelle quantità, pochi grammi in più o in meno possono far variare considerevolmente la consistenza della meringa e l'aspetto dei macaron
- il mixer e il setaccio; sono utilizzati per raffinare la miscela zucchero a velo-mandorle ed eliminare ogni residuo di polvere suscettibile di formare inestetiche bolle sui gusci
- robot o sbattitore elettrico; usando uno sbattitore elettrico, è importante montare gli albumi a neve con un gesto circolare e regolare: le chiare monteranno meglio e più rapidamente
- termometro; per i macaron allo zucchero cotto usare il termometro per zucchero graduato con scala da 80 a 200 °C oppure una sonda elettronica, più precisa ma più costosa
- spatola in silicone; è l'attrezzo indispensabile per incorporare la meringa alla pasta di mandorle senza creare troppi grumi
- tasca e bocchette; le tasche da pasticcere possono essere in nylon, in tessuto plastificato o ancora meglio in plastica usa e getta. Le bocchette invece, in policarbonato o in acciaio inox, sono l'accessorio indispensabile della tasca. Per i macaron si utilizza una bocchetta liscia di 8 o 10 mm di diametro
- forno e placche; è preferibile usare un forno ventilato. Per quanto riguarda le placche, usarne di abbastanza spesse e perfettamente piane. Rivestirle con carta da forno o con un tappetino in silicone. Girarle a metà cottura per una cottura uniforme.
Il pasticcino è composto da due pezzi
a cupola, dalla caratteristica superficie liscia, la circonferenza
guarnita di increspature, e la base piatta. Gli intenditori
apprezzano una delicata crosticina a guscio d'uovo che rende il dolce
più umido e arioso all'interno. Il macaron francese si distingue
dagli altri macaron perché può essere trovato in una più ampia
varietà di sapori che vanno dai tradizionali (lampone, cioccolato)
ai più innovativi (marmite, tè verde matcha).
È considerato da diversi autori
transalpini come un prodotto francese, anche se le sue origini sono
molto dibattute e più italiane che francesi. Larousse
Gastronomique cita i macaron come dolci creati nel 1791 in un
convento vicino Cormery. Fonti più antiche fanno risalire il dolce
alla Venezia del XVI secolo e sarebbe giunto in Francia grazie a
Caterina de' Medici, la quale per un importante evento commissionò a
un pasticcere italiano il dolce che portò con sé nel 1533, cioè
quando sposò il Duca di Orleans Enrico II di Francia. Nel 1830, i
macaron venivano serviti due a due con l'aggiunta di marmellate,
liquori e spezie.
Il macaron, come è noto oggi, è stato
definito Gerbet o Paris macaron ed è stato creato
all'inizio del XX secolo da Pierre Desfontaines della pasticceria
francese Ladurée, ed è composto da due dischi di meringa alla
mandorla riempiti con uno strato di crema al burro, marmellata o
crema ganache.
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