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Red velvet

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La torta red velvet ("velluto rosso") è una torta molto in voga negli Stati Uniti. Il colore rosso, da cui deriva il nome, può variare tra rosso scuro, rosso vivo e rosso marrone. Normalmente viene preparata come base per una torta a strati, poi guarnita con crema di vaniglia, crema al burro o crema di formaggio. Si usa una crema chiara per aumentare il contrasto con il rosso della torta.
In origine il colore rosso scuro della torta era dato dalla reazione chimica tra il cacao in polvere con gli ingredienti acidi, quali il latte acido o latticello. Ora la colorazione viene data con l'aggiunta di un colorante alimentare.
Tenendo presente il variare delle ricette, gli ingredienti più usati sono farina, burro, zucchero, latticello, cacao e coloranti alimentari. Come guarnizione la crema di formaggio è la più comune ed è associata nell'immaginario collettivo americano a questo tipo di torta.
Pur essendo un torta tipica della cucina del Sud degli Stati Uniti, la sua popolarità è molto aumentata negli ultimi anni. Ora la si può comunemente trovare nelle pasticcerie di tutto il paese.

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Pasticceria statunitense

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La pasticceria statunitense deriva dalla tradizionale pasticceria europea e si occupa principalmente di dolci colorati, zuccherini e spesso di dimensioni ridotte come minicakes e cupcakes. Un recente sviluppo della pasticceria statunitense è il cake design, l'arte di ricoprire i dolci con la pasta di zucchero in modo da renderli più belli e appetitosi.
Tra i dolci più conosciuti della tradizione statunitense ci sono i pancakes, la red velvet, i cupcakes, i muffin, i brownies, i donuts, la pumpkin pie, la angel food cake, la Boston cream pie, gli whoopie pies ed i cookies.

Donuts

I donuts (o doughnuts) sono molto simili alle ciambelle italiane, ma invece di essere cosparsi di zucchero bianco, sono ricoperti di glassa, che può essere dei più svariati colori e sapori.
Essi sono a base di farina, lievito, latte, burro, uova e zucchero e aromatizzati con cannella e noce moscata. Una volta preparato, l'impasto viene fatto riposare fino a che non raddoppia rispetto al volume iniziale. Con l'aiuto di uno stampo per biscotti vengono ritagliati dei cerchi di pasta e con uno più piccolo il tradizionale buco centrale. Quando l'olio raggiunge la temperatura di 175°C i dischi vengono fritti per poi, una volta intiepiditi, essere ricoperti di glassa. Esiste tuttavia, anche una seconda versione, non molto tradizionale, ma che aiuta a renderli più leggeri, la quale prevede una cottura al forno. Questi dolcetti possono sostituire la classica torta, se disposti su un'alzata a piramide con vari livelli.
La ricetta dei donuts è comparsa per la prima volta negli Stati Uniti nei primi anni dell'800. La loro diffusione si deve però agli olandesi, che li importarono sotto il nome di olykoeks. Si trattava di impasto per torte fritto nel grasso di maiale e farcito, per esempio con la marmellata, per mascherare il fatto che il centro non fosse ben cotto. Hanson Gregory, un capitano americano di marina, decise di eliminare il centro della torta per rendere la cottura più omogenea e ancora si deve a lui l'attuale forma dei donuts.
Numerose sono, fra Stati Uniti e Canada, le catene di industrie produttrici di donuts, come la Dunkin’ Donuts, la Krispy Kreme e Tim Hortons. Questi prodotti sono diventati popolari in tutto il mondo grazie anche alla serie TV The Simpson, in cui uno dei personaggi principali, Homer, ha l'abitudine di mangiarli spesso, oltre che ai telefilm polizieschi dove si è soliti consumarli durante gli appostamenti.

Cookies

I cookies sono i tipici biscotti americani rotondi con gocce di cioccolato, dorati e croccanti all'esterno, ma morbidi all'interno.
La loro preparazione prevede farina, bicarbonato di sodio, sale, zucchero di canna scuro, zucchero bianco, uova e gocce di cioccolato. Le gocce sono di cioccolato fondente nella ricetta originale, tuttavia possono essere sostituite con gocce di cioccolato bianco, noci, nocciole, o qualsiasi altro tipo di snack al cioccolato.
La parola di origine olandese “koekje” ha subito un mutamento linguistico ed è diventato “cookie”, termine ancora oggi usato.
La ricetta originale prevedeva che al posto delle gocce di cioccolato venisse usata la polvere di cacao amaro. Negli anni Trenta, la cuoca e proprietaria dell'hotel Toll House Inn, Ruth Wakefield, mentre stava preparando questi biscotti si accorse di non avere la polvere di cacao, ma decise comunque di portare a termine la ricetta. Si convinse a sostituire quel fondamentale ingrediente con una barretta di cioccolato, la Nestlé Semi-Sweet Chocolate Bar, tagliandola in scaglie. Con suo grande stupore vide che i clienti accolsero positivamente la novità, e decise di continuare a farli nella nuova versione. Da quel momento i cookies divennero il biscotto più popolare del mondo.
Nel 1939 la Nestlé inizia a produrre il cioccolato direttamente in gocce, cercando di trarne vantaggio economico. Propone a Ruth Wakefield una fornitura a vita del prodotto, in cambio del permesso poi approvato, di scrivere sul retro della confezione la ricetta dei famosi biscotti.

Angel cake

La angel cake (o angel food cake) è una classica torta statunitense dal colore molto chiaro e caratterizzata dalla sua leggerezza. È indicata anche per gli intolleranti al lattosio, perché priva di burro, latte o suoi derivati. Tra gli ingredienti ci sono gli albumi, la farina, il sale, il cremor tartaro, lo zucchero e la vaniglia.
È ideale per una colazione leggera, ma può essere anche farcita con marmellata, ricoperta di ganache al cioccolato o decorata con della frutta fresca.
Molto importante per la riuscita della torta è lo stampo, che è simile a quello del tradizionale ciambellone, ma più alto, con la base estraibile e con tre piedini situati lungo il bordo. Una volta tolta dal forno, infatti, la torta viene capovolta, dando la possibilità al vapore di fuoriuscire, mantenendola soffice e delicata mentre raffredda.
La angel cake ha origini britanniche e appare per la prima volta negli USA in un ricettario del 1839 The Kentucky Housewife di Lettice Bryan e successivamente nel 1878 in The Home Messenger Book of Tested Recipes di Isabella Stewart.

Boston cream pie

La Boston cream pie è costituita da una base (una sponge cake, soffice e prevalentemente al burro), una farcitura centrale di crema di vaniglia e una copertura al cioccolato. Tra gli ingredienti della base ci sono uova, burro, farina, latte, zucchero, lievito e vaniglia. La base può essere bagnata con succhi o liquori a piacimento.
La farcia è molto simile alla crema pasticcera, ma in versioni meno tradizionali può essere sostituita con crema al cioccolato o al caffè.
Fondamentale per la riuscita della torta è il modo in cui vengono incorporati zucchero e uova: devono produrre delle bolle d'aria che contribuiscano a rendere la base spugnosa.
Per l'inaugurazione del Parker House Hotel (oggi Omni Parker House Hotel) di Boston, nel 1856, era stato assunto uno chef di origine franco-armena, M. Sanzian. Egli in occasione dell'evento ideò la Boston cream pie, che originariamente aveva i nomi di Chocolate Cream Pie o Parker House Chocolate Cream Pie.
L'originale prevedeva una sponge cake tagliata orizzontalmente in due parti, bagnate con sciroppo di rum. La crema pasticcera serviva sia come ripieno all'interno, sia per ricoprirne i lati, in un secondo momento cosparsi di mandorle a fette tostate. Il tutto veniva ricoperto da uno strato di cioccolato fondente.

Whoopie pie

Gli whoopie pies (o semplicemente whoopies) sono dolcetti americani originari della comunità Amish. Si chiamano così perché le donne usavano prepararli per i loro figli e mariti, i quali, trovandoli nei loro cestini della merenda, esclamavano “whoopie”, ovvero “evviva”.
Si tratta di due piccoli pezzi rotondi e morbidi al cioccolato del diametro di circa 4-5 centimetri uniti da una crema marshmallows. In alternativa la crema può essere anche al burro o al formaggio.
I dischi sono fatti unendo zucchero, burro, cioccolato amaro in polvere, uova, latte, latticello, farina, sale, lievito e vaniglia.
A contendersi l'invenzione di questo dolce sono due stati degli Usa: il Maine e la Pennsylvania. Quest'ultima ne rivendica la scoperta a causa della comunità Amish che abitava lo stato, tuttavia, il Maine, per ragioni meno note fa lo stesso.
Entrambi festeggiano il Whoopie pie festival. A quello del Maine sono presenti molte gare per varie categorie. I premi vanno, ad esempio, a chi riesce a mangiare più tortini in un minor tempo, al whoopie più buono e a quello più originale. Si festeggia dal 2009 nella Contea di Piscataquis, a Dover-Foxcroft. Nel 2016 hanno partecipato all'evento più di 8.000 persone.
In Pennsylvania, invece, viene eletta la regina degli whoopies e si festeggia ogni anno a settembre nella contea di Lancaster dove sono presenti più di cento varietà di questi dolcetti.

Le caramelle

Durante il Medioevo le caramelle venivano vendute ad un prezzo molto elevato a causa della scarsa reperibilità degli ingredienti e quindi solo persone ricche se le potevano permettere.
Ancora non erano vere e proprie caramelle, anzi, venivano vendute come medicinale dai farmacisti ed erano indicate soprattutto per curare i disturbi digestivi.
Nel XVII secolo lo zucchero divenne un prodotto più accessibile e, sia in America che in Inghilterra, si iniziò a consumare le caramelle di zucchero bollite con frutta e noci. Nel XVIII secolo anche i lecca-lecca erano noti a tutti e nella metà dell'800 erano presenti più di 380 fabbriche di questi prodotti nel solo territorio degli Stati Uniti.
Dopo la scoperta della barbabietola da zucchero nel XIX secolo e il progresso tecnologico, l'industria dolciaria si sviluppò rapidamente. Vennero ideati nuovi sapori e consistenze e presto fu abbandonata la preparazione a mano per passare alla produzione industriale. In questo modo fu possibile la realizzazione in serie di tali prodotti, ad un costo meno elevato e quindi furono accessibili a tutti. In America divennero molto popolari principalmente le caramelle dure, alla menta o al limone.
La “Candy Corn”, il popolare dolcetto di Halloween fu inventato da George Renninger, un dipendente Wunderlee Candy Company nel 1880. George Smith inventò il primo Lolly Pop nel 1908.

Influenza in Italia

Nel 2016 l'aumento della presenza di pasticcerie americane, chiamate bakery, sul territorio italiano si attesta al 2% rispetto al 2015 e cresce sempre di più. L'incremento di tendenza allo stile statunitense si realizza soprattutto tra i giovani, tra 20 e 40 anni.
I clienti scelgono questo tipo di ambiente per ogni genere di occasione, dalla più quotidiana, come colazioni, merende o semplicemente luogo di incontro, alla più particolare come compleanni o anniversari.
Tra le più conosciute in Italia troviamo la California Bakery di Milano, la Bakery House a Roma e la Birdy's Bakery a Napoli, inaugurate rispettivamente nel 1995, 2012 e 2016.
Tra i prodotti in vendita, si spazia in una vasta gamma di cibi prevalentemente dolci, ma si possono trovare anche alimenti salati.
Oltre all'apertura di nuove bakery, sono in aumento anche corsi per imparare a sfornare e decorare i tradizionali piatti dolci americani, soprattutto per quanto riguarda il cake design.
La diffusione ha avuto recentemente un contributo decisivo da parte di numerosi reality e serie TV di successo come Il boss delle torte con Buddy Valastro, il celebre pasticcere italo-americano che illustra la sua attività, Il re del cioccolato con Ernst Knam e I dolcetti di Paola.
Tra quelle che si occupano di cake design abbiamo My Cake Design – La Battaglia dello Zucchero, con Renato Ardovino, pasticcere napoletano insieme a Eleonora Giuffrida ed Elena Bosca, Torte d'autore con Paola Azzolina e Torte in corso con Renato, presentato da Renato Ardovino.






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Torta di rose

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La Torte di Rose è un dolce tipico della cucina mantovana ed è realizzata con pasta lievitata ricca di burro e zucchero che viene arrotolata e disposta nella teglia assumendo la caratteristica forma di un cesto di boccioli di rose, da cui il nome.
Con l'arrivo di Isabella d'Este nel 1490, che divenne marchesa consorte di Mantova sposando Francesco II Gonzaga, la cucina mantovana venne influenzata da quella emiliana: la marchesa si avvalse infatti della consulenza di Cristoforo di Messisbugo, cuoco dei signori di Ferrara, che pare avesse creato appositamente per lei la "torta delle rose".

Ricetta

Ingredienti

Per 10 persone

Impasto

  • 500 g farina tipo 0
  • 125 g zucchero
  • 100 g burro
  • 20 g di lievito di birra
  • 3 uova
  • succo di 1/2 limone
  • scorza di 1 limone
  • 1 spicchio arancia
  • sale q.b.
  • latte q.b.

Ripieno

  • 125 g zucchero
  • 100 g burro
  • 100 g nocciole

Preparazione

  1. Impastare tutti gli ingredienti per l'impasto e lasciarlo lievitare per 2 ore al buio.
  2. Stendere l'impasto dandogli una forma vagamente ovale.
  3. Mescolare gli ingredienti per il ripieno e stenderlo sull'impasto.
  4. Arrotolare la spianata per il lato corto e tagliare ogni 10 cm
  5. Disporre i Rotoli ottenuti in una teglia imburrata lasciando 2-3 cm tra una rosa e l'altra
  6. Lasciare lievitare un'altra ora fino a quando le rose siano unite le une con le altre
  7. Infornare a 180 °C Per 40 min

Variazioni

  • Il ripieno può essere variato a piacimento: nutella, cioccolata, creme. Allo stesso modo si possono usare delle preparazioni rustiche.



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Torta paradiso

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La Torta Paradiso è un dolce tipico della cucina pavese. È stata creata nel 1928 dal pasticcere pavese Enrico Vigoni.

Informazioni Generali

È un dolce a pasta soffice e viene servito come dessert, ma anche come dolce da prima colazione o da merenda, spolverata abbondantemente di zucchero a velo. La si accompagna con il caffè, il latte o il te.

Ricetta

Ingredienti

Per 5 persone:
  • 300g zucchero
  • 300g di burro
  • 1 bustina di lievito Pane Angeli
  • 3 uova
  • 300g di fecola di patate

Preparazione

Montare a crema lo zucchero e il burro, aggiungere un uovo alla volta, poi la fecola ben setacciata e la vaniglia e infine il lievito angelo. Mescolare il tutto e cuocere in una teglia a bordi alti rivestita con carta da forno. Cuocere a 170° per 50 minuti.

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Torta pasticciotto

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La Torta Pasticciotto è un dolce tipico della zona del Salento in Puglia, composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno, a molti ricorda un plumcake ripieno di crema.
La nascita del pasticciotto risale almeno all'inizio del Settecento, e da allora ad oggi sono state proposte tante varianti a questo dolce che ha contribuito a rendere famosa la tipica cucina salentina. Spennellato di albume d'uovo prima della cottura in forno, il pasticciotto raggiunge la sua tipica doratura ambrata e lucida. Va consumato ancora caldo per rendere al palato tutte le migliori peculiarità del suo sapore: il profumo della crema e la consistenza della pasta frolla appena sfornata.
La tradizionalità del prodotto è assicurata dalla provenienza locale delle materie prime e dal metodo di produzione che avviene secondo tradizioni familiari che ne conservano tutte le caratteristiche qualitative.
È tipica abitudine dei salentini consumare questo dolce appena sfornato e ancora caldo durante le prime ore della giornata per la prima colazione.
Oltre ad essere preparato nella sua classica forma di un piccolo tortino ovale, esiste anche nella forma di una torta rotonda, la torta pasticciotto che è molto simile alla torta basca (o pastel vasco o gâteau basque), dolce tipico dei Paesi Baschi. Di questa torta esiste anche una variante napoletana, il pasticciotto napoletano nel ripieno del quale è presente anche dell'amarena oltre alla classica crema.
Inoltre oggi si trovano in commercio anche il pasticciotto profumato all'arancia, il pasticciotto con crema pasticcera e marmellata di amarene, il pasticciotto con crema al cioccolato e il pasticciotto nero di pasta folla al cacao con all'interno o crema gianduia o crema al cioccolato o crema pasticcera e pezzetti di cioccolato.
Derivato del pasticciotto invece è il fruttone, composto da una base di pasta frolla ripiena di pasta di mandorle fresca e marmellata (di mele cotogne nella versione classica oppure di altra frutta) e il tutto ricoperto da uno strato di cioccolato fondente. A differenza del pasticciotto, il fruttone va servito freddo. Anche del fruttone esiste la versione a torta.
La prima fonte documentale che testimonia dell'esistenza del pasticciotto nella foggia corrente risale al 1707: come si scopre nell'archivio della Curia Vescovile di Nardò, nell'inventario redatto il 27 luglio 1707 in occasione della morte di Mons. Orazio Fortunato, tra le altre masserizie compaiono: «barchiglie di rame da far pasticciotto numero otto».
Trascurando quanto sopra, una recente tradizione colloca la nascita del pasticciotto nel 1745 a Galatina nella bottega pasticciera della famiglia Ascalone durante le festività di San Paolo, guaritore delle tarantate. Secondo questa versione, Nicola Ascalone si arrovellava per inventare una novità che potesse risollevare la critica situazione economica della bottega e tra una torta e un dolce si ritrovò un impasto e un po' di crema non sufficienti per cuocere un'altra torta. Decise allora di utilizzare questi resti ponendoli in un piccolo recipiente di rame facendone una piccolissima torta di crema che lui stesso definì un pasticcio. Mise ugualmente il pasticcio nel forno e lo regalò ancora caldo a un passante. I complimenti e le lodi si sprecarono. Il pasticcio risultò veramente ottimo e l'uomo ne volle qualcuno da portare in famiglia. Nacque così il "pasticciotto de Lu Scalone". Il successo fu immediato e la voce si sparse in provincia. Il pasticciotto divenne da quel giorno un dolce tipico del Salento.
Tuttavia, nonostante il successo dovuto a questa leggenda, spesso contraddittoria anche rispetto alle varie versioni rintracciabili sul web, bisogna riconoscere che la stessa non è documentata, e che tra l'altro la stessa non tenga conto della storia, ovvero anche del contesto storico, sociale ed economico di una comunità meridionale qual era propriamente quella galatinese a metà '700.
C'è però da ricordare che gli eredi della storica pasticceria Ascalone a Galatina, spesso meta di turisti da tutta Italia, producono come dolce principale il pasticciotto con una qualità a detta di chi lo assaggia ancora impeccabile.
La città di Lecce lo ha riconosciuto come dolce tipico leccese ed è presente nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173).
Studi recenti, infine, hanno messo in relazione il pasticciotto con almeno due suoi "progenitori" lontani e distinti tra loro. Di questi, andando a ritroso, sarebbero stati individuati: il primo in un ricettario antico (1570) di Bartolomeo Scappi e il secondo, ripercorrendo la storia del bocconotto meridionale, nella varchiglia cosentina, antenata anche del fruttone leccese. Ciò a testimonianza del fatto che talvolta, o spesso, anche prodotti 'tipici' possono essere nati dalla combinazione di conoscenze, di esperienze o di "tradizioni" anche distanti fra loro, e quindi anche dall'ibridazione di ricette, di metodi di preparazione ecc.. Questa riflessione è utile a far capire quanto le così dette "tradizioni" e i così detti prodotti tipici, di ogni singola località, trovino nessi comuni talvolta insospettabili e in maniera non strettamente limitata a specifici luoghi o a più o meno ampie aree geografiche, e le cui dinamiche evolutive possono essere generalmente rintracciate attraverso uno studio accurato della storia e della letteratura gastronomica italiana ed europea.
  • Oggi il termine pasticciotto è anche usato per definire un uomo dai modi pacati e un po' sovrappeso.
  • La materia grassa per l'impasto della pasta frolla deve essere rigorosamente lo strutto e non succedanei come margarina o burro, in quanto all'epoca della sua nascita, alla fine del Settecento, i prodotti che venivano usati dai contadini e dalle massaie erano quelli che si producevano in casa: uova, farina, latte e, appunto, lo strutto del maiale.
  • Si dice che il pasticciotto al gusto di crema al limone fosse uno dei dolci preferiti del cantante Frank Sinatra. Il fatto è citato anche in una puntata del reality Il boss delle torte.

Ricetta

Ingredienti

Pasta frolla

  • 250 g di farina
  • 125 g di zucchero
  • 100 g di strutto (o di burro)
  • 1 uovo
  • 1 bustina di vanillina
  • Un pizzico di sale
  • Una punta di cucchiaino di ammoniaca per dolci

Crema pasticcera

  • 500 ml di latte
  • 200 g di zucchero
  • 75 g di farina
  • 2 tuorli d’uovo
  • 1 bustina di vanillina
  • scorze di limone a piacere

Guarnizione

  • 1 tuorlo d'uovo

Preparazione

Pasta frolla

  1. Mescolate con le mani tutta la farina, la margarina (o il burro), lo strutto ed il sale tutti insieme fino ad ottenere una buona pasta
  2. Aggiungete due cucchiai di acqua fredda per fare una pagnotta soffice ma ferma
  3. Stendete la pasta su una superficie infarinata fino alla dimensione desiderata per la vostra torta, fate due croste di tali dimensioni
  4. Mettete una delle due croste nella tortiera

Crema pasticcera

  1. In una casseruola antiaderente, mettete i tuorli d'uovo già divisi dagli albumi, lo zucchero e amalgamate il tutto. Quando avrete un impasto omogeneo, aggiungete la farina e amalgamate ancora bene il tutto.
  2. A parte mettete il latte in un pentolino sul fuoco e portatelo a ebollizione, togliete il latte, abbassate il fornello al minimo e mettete sul fuoco la casseruola con l'amalgama precedente, iniziate a mescolare lentamente col cucchiaio di legno e versate piano piano il latte, fino ad ottenere una crema densa come una maionese e senza grumi.

Resto della preparazione

  1. Mettere metà della frolla sul fondo della tortiera.
  2. Metterci sopra la crema.
  3. Chiudere la torta con la frolla rimanente.
  4. Spennellare la superficie con il tuorlo d'uovo.
  5. Infornare a 240° circa in forno preriscaldato per circa 20 minuti.

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Zelten

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Lo Zelten è un dolce a base di frutta secca (pinoli, noci, mandorle) e canditi tipico della regione Trentino-Alto Adige.
Il nome ha origine dal termine tedesco selten (raramente), volto ad indicare l'occasione speciale della sua preparazione, che avviene per lo più in periodo natalizio. Inizialmente lo zelten nacque infatti come dolce invernale, periodo in cui era più probabile trovare frutta secca, per poi diventare un vero e proprio simbolo della pasticceria tipica trentina.
La ricetta era conosciuta anche nel 1700, quando già veniva citata in trattati di cucina, ma è compresa inoltre in un manoscritto disponibile presso la biblioteca comunale di Rovereto, in cui viene descritta la preparazione del Celteno.
Nonostante la varietà degli ingredienti si differenzi da zona a zona, si può comunque riconoscere un impasto di base comune ad ogni qualità di zelten, costituito da farina, uova, burro, zucchero e lievito. La qualità di frutta secca maggiormente impiegata è invece costituita da noci, fichi secchi, mandorle, pinoli e uva sultanina.

Ricetta

Ingredienti

Per due Zelten:
  • 1 hg di fichi secchi.
  • 1 hg di noci.
  • 1 hg di mandorle.
  • ½ kg di farina.
  • 5 cucchiai (da minestra) di olio.
  • 4 uova intere.
  • 3 hg di zucchero.
  • 20 gr di ciliegie candite.
  • 20 gr di cedro.
  • 20 gr di pinoli.
  • Buccia di limone e di arancia grattuggiata.
  • Un pizzico di sale.
  • 1 bicchiere di latte.
  • 250 gr di burro.
  • 2 buste di lievito.
  • 1 hg di uva sultanina.

Preparazione

  1. Sciogliere a "bagno maria" il burro e amalgamarlo alla farina, all'olio, allo zucchero, al sale, alle uova, al lievito e aggiungere un po' per volta il latte fino ad ottenere una pasta densa.
  2. A parte tagliare i fichi, le noci e le mandorle.
  3. Aggiungere tutta la frutta nell'impasto, assieme alla buccia di limone e di arancia grattugiata.
  4. Imburrare le teglie e formare uno strato di pasta alto circa 3 cm. Infine decorare il zelten nella parte superiore con noci, ciliege, mandorle e pinoli interi.
  5. Infornare a 170° per 20 minuti circa.

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Zuccata

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La Zuccata è un tipico prodotto della pasticceria siciliana a base di zucca candita.

Informazioni Generali

Usata prevalentemente per decorare la cassata.

Ricetta

Ingredienti

  • 1 kg di zucca gialla.
  • 1 kg di zucchero.
  • Cannella q.b..
  • Sale q.b..

Preparazione

  1. Pulite la zucca togliendo i semi e la buccia, tagliatela in pezzi grossi e lasciatela bollire in una soluzione di acqua e sale per circa 1 ora.
  2. Dissalare la zucca ponendonla sotto acqua corrente, sgocciolatela sino a che è perfettamente asciutta.
  3. Tagliatela in pezzi grossi, mettetela in pentola insieme allo zucchero e ad abbondante cannella, lasciando cuocere finché tutto lo zucchero non viene assorbito. Fate infine raffreddare.

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Pasta frolla

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La pasta frolla è un impasto di farina (generalmente con un fattore di panificabilità piuttosto basso) e altri ingredienti quali il sale, lo zucchero, il burro, le uova, bicarbonato e aromi (come vaniglia, vanillina o la buccia di un agrume) lavorato fino ad assumere una consistenza di norma piuttosto compatta, che può variare a seconda della ricetta e della quantità degli ingredienti che saranno aggiunti e dell'uso che se ne farà.
La pasta frolla è un impasto dolce utilizzato per produrre torte, dolci, biscotti e molte varietà di pasticcini da cuocere in forno, che, dopo la cottura, assume un aspetto piuttosto friabile, perché nell'impasto non figurano gli albumi d'uova.
L'ingrediente più importante è il burro, ma questo si può sostituire con altri grassi come la margarina, che spesso dona un aroma leggermente diverso, oppure l'olio d'oliva o la ricotta.
Nella procedura tradizionale, il burro dovrà essere freddo di frigorifero e impastato delicatamente con le dita o più comodamente con un'impastatrice. Importante è evitare il surriscaldamento del burro che renderebbe l'impasto elastico. Il burro è presente in percentuali variabili, in genere 300-350 g per 500 g di farina, ragion per cui la pasta frolla risulta essere estremamente calorica (400 kcal circa per 100 g).
Di paste frolle ne esistono di diversi tipi e per diversi utilizzi; troviamo la pasta frolla per biscotti, per crostate e la frolla montata (usata per realizzare biscotti e prodotti di piccola pasticceria che risulteranno estremamente friabili, di consistenza tendente al cremoso, vista la quantità di burro impiegata), per la quale generalmente il rapporto farina-burro è di 1:1. Ultima ma non per importanza è sicuramente la frolla ovis mollis, ovvero frolla nella quale si utilizzano tuorli d'uovo sodi e setacciati; con questa frolla si ottengono dei biscotti e pasticcini friabilissimi, quasi farinosi, un risultato da fine pasticceria.

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Pasticcino

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Il pasticcino (dal diminutivo di pasticcio con il significato di "piccolo dolce") comunemente chiamato anche mignon è un prodotto gastronomico dolciario molto comune in Europa, soprattutto in Italia, facente parte della cucina pasticcera.
I pasticcini sono formati da una pasta inferiore (che in quelli di cioccolato e crema può anche non esserci) frolla, alla quale vengono aggiunti latte e i veri e propri ingredienti della specialità culinaria, ovvero frutta e crema pasticcera, cioccolato, amaretto, babà, pistacchio, gelatina di frutta, cannoncino, meringa e dolci di marzapane, cannoli e liquorosi, con yogurt, bignè, pasta di mandorle o canditi.
La storia dei pasticcini comincia propriamente con gli Arabi e con l'occupazione della Sicilia nell'alto medioevo, infatti con l'occupazione araba si diffusero nell'isola datteri, melograno, arancia amara oltre a creme e ad aromi vari da cui cominciò la produzione del futuro marzapane, cassata, cannoli siciliani; la produzione della cilada ad uso industriale in Francia nel XIV secolo porta alla produzione di pasticcini più elaborati in tutta Europa, altra data importante fu l'arrivo in Italia della ricetta degli amaretti con Caterina de' Medici a metà del XVI secolo.

Principali pasticcini

  • babà
  • bignè
  • cannoncino
  • cassatine
  • cignimini
  • crostatine alla frutta
  • meringa
  • cannolo
  • sfogliatella
  • tartufo al cioccolato

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Caffè pasticceria Balzola





Il "caffè concerto" in Italia è nato qui, intorno al 1920, esibendo artisti del calibro di Tito Schipa e Beniamino Gigli. Maksim Gor'kij sedeva a tavolino nella sala Settecento veneziano incontrando le "menti" della colonia inglese di Alassio. Le raffinatezze create da Rinaldo Balzola, che aveva imparato l’arte da Gustavo Pfatisch a Torino ed era divenuto nel 1929 capo-pasticcere della Real Casa Savoia, attirarono persino D'Annunzio e la Duse. Sostavano qui anche i due industriali più dolci d'Italia: Motta e Alemagna. Squisiti “Baci di Alassio”, brevettati nel 1919.
Quarta generazione.

Indirizzo
Piazza Matteotti 26, 17021 Alassio (SV)
Telefono
+39 0182 640209
Fax
+39 0182 470362
eMail
info@balzola1902.com

Website
www.balzola1902.com

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Torta al cioccolato e fragole

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Ingredienti per una torta di 22 – 24 cm:

150 g di cioccolato fondente
50 g di cacao amaro
180 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
4 uova medie
150 g di burro a temperatura ambiente
1 bustina di lievito per dolci istantaneo
1 pizzico di sale
fragole fresche q.b.


Procedimento:

Iniziate la preparazione della Torta al cioccolato e fragole dalla base al cacao. In un pentolino sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente tagliato a pezzettini grossolani. Sciogliete il tutto e lasciate intiepidire.
Se avete una planetaria inserite il burro a temperatura ambiente dentro il cestello insieme allo zucchero, se non avete la planetaria potete unire i due ingredienti dentro una ciotola e montate il tutto con uno sbattitore elettrico. Montate il composto fino a quando non otterrete una crema bianca e vellutata. Aggiungete ora le uova, il cacao miscelato alla farina ed il lievito. Incorporate il tutto mescolando bene. A questo punto aggiungete il pizzico di sale e il cioccolato fondente sciolto e raffreddato. Unite ancora il tutto quindi versate il composto dentro una teglia a cerniera imburrata e infarinata. Cuocete la torta al cacao a 180°C per circa 20 minuti, una volta pronta sfornate e lasciate completamente raffreddare.
Decorate la Torta con cioccolato e fragole con la frutta fresca e qualche ricciolo di cioccolato. Servite la Torta con cioccolato e fragole ai vostri commensali.

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Fartón




Il Fartón (castiglianizzazione della parola valenciana fartó) è un dolce con glassa tipico della città di Alboraya (Spagna). Questo dolce, tenero e soffice, è preparato per essere immerso in horchata, una bevanda rinfrescante a base di una pianta chiamata chufa.
Anche se la sua nascita si deve alla horchata, essendo un panino leggero e soffice (a base di olio di girasole e non di burro), si combina perfettamente con bevande calde come cioccolata calda o anche il caffellatte.

Informazioni nutrizionali

I fartons sono preparati con olio di girasole senza conservanti e coloranti. Le proprietà nutrizionali medie per 100g sono:
  • Valore energetico: 372.6 kcal / 1559.1 kj
  • Proteine: 9g
  • Carboidrati: 58.8g
  • Grassi:11.3g




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Ensaimada



L'ensaimada è un dolce tipico dell'isola di Maiorca. A partire dal 1996 è stata riconosciuta come prodotto Indicazione geografica protetta "Ensaïmada de Mallorca"; la fama del dolce ha chiaramente varcato i confini dell'isola, dato che è tra i più famosi piatti maiorchini, offerto in tutte le pasticcerie del luogo in una scatola ottagonale.
Gli ingredienti sono: farina di frumento, acqua, uova, zucchero, lievito e, in aggiunta, strutto di maiale (in catalano saïm, da cui il dolce prende il nome). La sua maggiore prerogativa consiste nella sua forma a spirale, che si ripete sia nella struttura interna che in quella esterna. Il suo impasto è costituito da strati, similmente a quanto accade nella pasta sfoglia. È un classico esempio di dolce a lievitazione lenta.
Una volta preparata la pasta, la si lascia lievitare, dopodiché stende fa uno strato molto fine che va cosparso col grasso di maiale, si arrotola e si dispone il rotolo in spirale e infine si lascia levitare una seconda volta. Data la finezza della sfoglia, assai elastica, spesso oggi si consiglia di usare una farina forte come la farina manitoba.
Si può cospargere di zucchero in polvere, o eventualmente riempire. Il riempimento tradizionale è fatto di cabell d'àngel (una sorta di marmellata di zucca), ma sono in uso i ripieni più svariati. Ad esempio, in Argentina si può trovare ripiena di dulce de leche.
Durante il periodo di Carnevale si è soliti preparare l'ensaimada con sobrassada dolce, e cospargerla di dolce di zucca.
È possibile che derivi da un dolce ebraico (che ovviamente non prevedeva l'uso di grasso di maiale).



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Cuajada






La cuajada (dallo spagnolo cuajar “coagulare”), in italiano "cagliata", è un alimento derivato dal latte di pecora ed ha una consistenza simile a quella dello yogurt. È un prodotto tipico della Spagna settentrionale e in particolare dei Paesi Baschi, dove, in basco, è chiamato mamia.
Usualmente è servito come dessert e accompagnato con miele o zucchero.

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