Torta pasticciotto

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La Torta Pasticciotto è un dolce tipico della zona del Salento in Puglia, composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno, a molti ricorda un plumcake ripieno di crema.

La nascita del pasticciotto risale almeno all'inizio del Settecento, e da allora ad oggi sono state proposte tante varianti a questo dolce che ha contribuito a rendere famosa la tipica cucina salentina. Spennellato di albume d'uovo prima della cottura in forno, il pasticciotto raggiunge la sua tipica doratura ambrata e lucida. Va consumato ancora caldo per rendere al palato tutte le migliori peculiarità del suo sapore: il profumo della crema e la consistenza della pasta frolla appena sfornata.

La tradizionalità del prodotto è assicurata dalla provenienza locale delle materie prime e dal metodo di produzione che avviene secondo tradizioni familiari che ne conservano tutte le caratteristiche qualitative.

È tipica abitudine dei salentini consumare questo dolce appena sfornato e ancora caldo durante le prime ore della giornata per la prima colazione.

Oltre ad essere preparato nella sua classica forma di un piccolo tortino ovale, esiste anche nella forma di una torta rotonda, la torta pasticciotto che è molto simile alla torta basca (o pastel vasco o gâteau basque), dolce tipico dei Paesi Baschi. Di questa torta esiste anche una variante napoletana, il pasticciotto napoletano nel ripieno del quale è presente anche dell'amarena oltre alla classica crema.

Inoltre oggi si trovano in commercio anche il pasticciotto profumato all'arancia, il pasticciotto con crema pasticcera e marmellata di amarene, il pasticciotto con crema al cioccolato e il pasticciotto nero di pasta folla al cacao con all'interno o crema gianduia o crema al cioccolato o crema pasticcera e pezzetti di cioccolato.

Derivato del pasticciotto invece è il fruttone, composto da una base di pasta frolla ripiena di pasta di mandorle fresca e marmellata (di mele cotogne nella versione classica oppure di altra frutta) e il tutto ricoperto da uno strato di cioccolato fondente. A differenza del pasticciotto, il fruttone va servito freddo. Anche del fruttone esiste la versione a torta.

La prima fonte documentale che testimonia dell'esistenza del pasticciotto nella foggia corrente risale al 1707: come si scopre nell'archivio della Curia Vescovile di Nardò, nell'inventario redatto il 27 luglio 1707 in occasione della morte di Mons. Orazio Fortunato, tra le altre masserizie compaiono: «barchiglie di rame da far pasticciotto numero otto».

Trascurando quanto sopra, una recente tradizione colloca la nascita del pasticciotto nel 1745 a Galatina nella bottega pasticciera della famiglia Ascalone durante le festività di San Paolo, guaritore delle tarantate. Secondo questa versione, Nicola Ascalone si arrovellava per inventare una novità che potesse risollevare la critica situazione economica della bottega e tra una torta e un dolce si ritrovò un impasto e un po' di crema non sufficienti per cuocere un'altra torta. Decise allora di utilizzare questi resti ponendoli in un piccolo recipiente di rame facendone una piccolissima torta di crema che lui stesso definì un pasticcio. Mise ugualmente il pasticcio nel forno e lo regalò ancora caldo a un passante. I complimenti e le lodi si sprecarono. Il pasticcio risultò veramente ottimo e l'uomo ne volle qualcuno da portare in famiglia. Nacque così il "pasticciotto de Lu Scalone". Il successo fu immediato e la voce si sparse in provincia. Il pasticciotto divenne da quel giorno un dolce tipico del Salento.

Tuttavia, nonostante il successo dovuto a questa leggenda, spesso contraddittoria anche rispetto alle varie versioni rintracciabili sul web, bisogna riconoscere che la stessa non è documentata, e che tra l'altro la stessa non tenga conto della storia, ovvero anche del contesto storico, sociale ed economico di una comunità meridionale qual era propriamente quella galatinese a metà '700.

C'è però da ricordare che gli eredi della storica pasticceria Ascalone a Galatina, spesso meta di turisti da tutta Italia, producono come dolce principale il pasticciotto con una qualità a detta di chi lo assaggia ancora impeccabile.

La città di Lecce lo ha riconosciuto come dolce tipico leccese ed è presente nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173).

Studi recenti, infine, hanno messo in relazione il pasticciotto con almeno due suoi "progenitori" lontani e distinti tra loro. Di questi, andando a ritroso, sarebbero stati individuati: il primo in un ricettario antico (1570) di Bartolomeo Scappi e il secondo, ripercorrendo la storia del bocconotto meridionale, nella varchiglia cosentina, antenata anche del fruttone leccese. Ciò a testimonianza del fatto che talvolta, o spesso, anche prodotti 'tipici' possono essere nati dalla combinazione di conoscenze, di esperienze o di "tradizioni" anche distanti fra loro, e quindi anche dall'ibridazione di ricette, di metodi di preparazione ecc.. Questa riflessione è utile a far capire quanto le così dette "tradizioni" e i così detti prodotti tipici, di ogni singola località, trovino nessi comuni talvolta insospettabili e in maniera non strettamente limitata a specifici luoghi o a più o meno ampie aree geografiche, e le cui dinamiche evolutive possono essere generalmente rintracciate attraverso uno studio accurato della storia e della letteratura gastronomica italiana ed europea.

Oggi il termine pasticciotto è anche usato per definire un uomo dai modi pacati e un po' sovrappeso.
La materia grassa per l'impasto della pasta frolla deve essere rigorosamente lo strutto e non succedanei come margarina o burro, in quanto all'epoca della sua nascita, alla fine del Settecento, i prodotti che venivano usati dai contadini e dalle massaie erano quelli che si producevano in casa: uova, farina, latte e, appunto, lo strutto del maiale.
Si dice che il pasticciotto al gusto di crema al limone fosse uno dei dolci preferiti del cantante Frank Sinatra. Il fatto è citato anche in una puntata del reality Il boss delle torte.

Ricetta

Ingredienti

Pasta frolla

250 g di farina
125 g di zucchero
100 g di strutto (o di burro)
1 uovo
1 bustina di vanillina
Un pizzico di sale
Una punta di cucchiaino di ammoniaca per dolci

Crema pasticcera

500 ml di latte
200 g di zucchero
75 g di farina
2 tuorli d’uovo
1 bustina di vanillina
scorze di limone a piacere

Guarnizione

1 tuorlo d'uovo

Preparazione

Pasta frolla

Mescolate con le mani tutta la farina, la margarina (o il burro), lo strutto ed il sale tutti insieme fino ad ottenere una buona pasta
Aggiungete due cucchiai di acqua fredda per fare una pagnotta soffice ma ferma
Stendete la pasta su una superficie infarinata fino alla dimensione desiderata per la vostra torta, fate due croste di tali dimensioni
Mettete una delle due croste nella tortiera

Crema pasticcera

In una casseruola antiaderente, mettete i tuorli d'uovo già divisi dagli albumi, lo zucchero e amalgamate il tutto. Quando avrete un impasto omogeneo, aggiungete la farina e amalgamate ancora bene il tutto.
A parte mettete il latte in un pentolino sul fuoco e portatelo a ebollizione, togliete il latte, abbassate il fornello al minimo e mettete sul fuoco la casseruola con l'amalgama precedente, iniziate a mescolare lentamente col cucchiaio di legno e versate piano piano il latte, fino ad ottenere una crema densa come una maionese e senza grumi.