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Se c'è un dolce che oggi sembra appartenere naturalmente alla cucina messicana, è il churro.
Lo si trova nelle strade, nelle piazze, nelle fiere, nelle churrerías e nei mercati. Può essere semplice, ricoperto di zucchero e cannella, accompagnato da cioccolata calda oppure riempito di cajeta, crema o altri ripieni dolci.
Eppure il churro non è nato in Messico.
La sua storia appartiene alla penisola iberica, anche se l'origine precisa del dolce rimane meno chiara di quanto suggeriscano alcune versioni popolari. Esistono diverse teorie sulle sue origini, ma non è necessario scegliere una leggenda per spiegare perché il churro sia diventato così importante in Messico.
La risposta si trova in una delle più grandi trasformazioni culinarie della storia: l'incontro fra Europa e Americhe.
Quando gli spagnoli arrivarono in Mesoamerica, portarono con sé ingredienti e tecniche che non appartenevano alla cucina indigena americana. Tra questi c'erano il frumento, la canna da zucchero e nuove tradizioni di panificazione e frittura.
Il continente americano, però, possedeva già ingredienti che avrebbero cambiato profondamente la cucina europea.
Uno dei più importanti era il cacao.
Il cacao era coltivato e consumato da diverse civiltà mesoamericane molto prima dell'arrivo degli europei. Le bevande a base di cacao avevano un ruolo importante in diverse culture della regione, anche se il loro uso, preparazione e significato variavano da una popolazione all'altra.
Gli spagnoli portarono il cacao in Europa e lo trasformarono secondo i propri gusti.
Il cioccolato europeo divenne progressivamente più dolce e venne associato a latte, zucchero e altre spezie. Ma la storia non procedette in una sola direzione.
Anche il Messico continuò a sviluppare una propria cultura del cacao e del cioccolato.
È quindi facile capire perché l'abbinamento fra churros e cioccolata sia diventato così naturale.
Il churro offre una struttura croccante, calda e fritta.
La cioccolata offre una consistenza densa e cremosa.
Uno si immerge nell'altra.
È una combinazione quasi perfetta dal punto di vista sensoriale.
Ma non bisogna immaginare che gli spagnoli siano arrivati in Messico con una ricetta completa del “churro messicano” già pronta.
Come accade quasi sempre nella storia della cucina, il prodotto cambiò quando cambiò ambiente.
Il churro messicano sviluppò caratteristiche proprie.
Una delle più evidenti è l'uso molto generoso di zucchero e cannella sulla superficie. Il churro viene generalmente fritto fino a diventare dorato e croccante, poi passato nella miscela aromatica quando è ancora caldo.
La cannella, naturalmente, non è originaria del Messico. Ma il Messico sviluppò una forte cultura del suo utilizzo, e la combinazione fra cannella, zucchero e impasti fritti divenne parte dell'identità di numerosi dolci locali.
Ancora più caratteristico è il churro relleno, il churro ripieno.
Il guscio viene realizzato in modo da poter accogliere una farcitura dopo la frittura. Al suo interno possono finire cajeta, creme, dulce de leche, cioccolato, crema alla vaniglia o latte condensato, a seconda della preparazione.
La cajeta è particolarmente interessante.
È una preparazione a base di latte di capra caramellizzato, tradizionale del Messico. Il suo gusto intenso, lattico e caramellato si combina perfettamente con il guscio fritto del churro.
A questo punto il dolce non è più semplicemente un prodotto importato dalla Spagna.
È diventato messicano.
Questo è un fenomeno molto comune nella storia dell'alimentazione.
Un alimento può arrivare attraverso una migrazione, una conquista o uno scambio commerciale e, nel giro di alcune generazioni, diventare completamente integrato nella cucina del nuovo Paese.
Il processo non richiede necessariamente che l'alimento originale scompaia.
Il churro spagnolo continua a esistere.
Ma il churro messicano ha sviluppato una propria identità.
La ragione della sua popolarità non è soltanto gastronomica.
Il churro è perfetto per la cultura dello street food.
L'impasto è relativamente semplice. La preparazione richiede ingredienti facilmente reperibili e una friggitrice o una pentola sufficientemente capiente. Il prodotto può essere preparato rapidamente, venduto caldo e consumato mentre si cammina.
Non servono piatti raffinati.
Non serve un ristorante.
Una bancarella può trasformare farina, acqua, zucchero, grasso e aromi in un prodotto che attira immediatamente il cliente con il profumo della frittura e della cannella.
È esattamente il tipo di alimento che prospera nelle fiere, nelle piazze e nelle strade.
Il churro appartiene quindi alla grande famiglia degli antojitos, termine utilizzato per indicare una vasta categoria di cibi informali e spuntini della cucina messicana. Non tutti gli antojitos sono fritti e non tutti sono dolci, ma condividono spesso una caratteristica fondamentale: sono alimenti pensati per essere consumati in modo informale, accessibile e immediato.
Il churro si adattava perfettamente a questo mondo.
E poi c'è un'altra ragione: il suo costo.
La cucina popolare tende a conservare gli alimenti che riescono a offrire molto piacere con ingredienti relativamente semplici. Il churro appartiene esattamente a questa categoria.
Farina.
Acqua.
Sale.
Zucchero.
Grasso per la frittura.
Cannella.
E, quando disponibile, un ripieno.
Da questi elementi nasce un alimento che può essere consumato caldo pochi minuti dopo essere stato preparato.
La storia moderna del churro messicano offre anche un esempio interessante di come l'immigrazione possa rafforzare una tradizione.
A Città del Messico, El Moro divenne una delle churrerías più celebri. Fu fondata nel 1935 da Francisco Iriarte, immigrato spagnolo originario della regione di Castilla y León, insieme ai suoi fratelli. L'attività nacque proprio nel contesto della presenza spagnola in Messico e contribuì alla diffusione del churro come prodotto specializzato.
Quello che era arrivato dalla Spagna poteva così essere trasformato in un'istituzione gastronomica messicana.
È un paradosso solo apparente.
Le cucine nazionali non sono necessariamente nate tutte nello stesso territorio nel quale oggi vengono identificate.
La pizza è diventata un simbolo italiano attraverso una lunga storia di trasformazioni.
Il caffè è diventato centrale in moltissime culture che non ne sono originarie.
Il pomodoro, oggi inseparabile da numerose ricette italiane, è originario delle Americhe.
Le patate sono americane, ma sono diventate fondamentali in moltissime cucine europee.
Il peperoncino, anch'esso americano, è ormai inseparabile da cucine asiatiche che non lo avevano mai conosciuto prima dell'età moderna.
La cucina è piena di questi paradossi.
Il churro messicano appartiene alla stessa logica.
La sua genealogia può partire dalla penisola iberica, ma la sua storia messicana è reale e autonoma.
Il Messico non si è limitato a conservare un dolce importato.
Lo ha adattato agli ingredienti disponibili, ai gusti locali e soprattutto a una cultura dello spuntino di strada nella quale il cibo deve essere caldo, accessibile, immediato e facilmente trasportabile.
E ha costruito intorno al churro una serie di abbinamenti che oggi sembrano quasi inseparabili dal prodotto: zucchero e cannella, cioccolata calda, cajeta e altri ripieni.
Alla fine, quindi, la domanda “perché i churros sono così popolari in Messico se vengono dalla Spagna?” contiene già una premessa interessante ma incompleta.
La loro origine e la loro identità non sono la stessa cosa.
Il churro può avere una storia iberica e contemporaneamente essere profondamente messicano.
È successo perché le ricette non viaggiano mai da sole.
Viaggiano con persone, ingredienti, tecniche, economie, migrazioni e gusti.
E quando arrivano dall'altra parte dell'oceano, cominciano inevitabilmente a cambiare.
Nel caso del churro, il risultato è particolarmente riuscito: una tecnica europea di impasto e frittura incontrò ingredienti e tradizioni americane, si adattò alla cultura dello street food e finì per diventare uno dei dolci più riconoscibili del Messico.
La cosa più interessante, alla fine, non è stabilire se il churro sia spagnolo o messicano.
È capire che può essere entrambe le cose, in momenti diversi della sua storia.
Cesio Endrizzi
