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Non riesco a vedere pratico il calcolo
dei pesi tramite l'uso di una tazza e non vedo il problema di pesare
tutto in grammi, è più comodo e permette a chi segue la ricetta di
moltiplicarla con precisione.
Riguardo alla tua seconda domanda:
dipende molto dal tipo di dolce che devi fare. Ora sento molti
pasticceri da TV straparlare di chimica, precisione assoluta e
utilizzano termini che a mio parere servono piú per fare scena. Ad
esempio l'indice di capacità panificabile (il W della farina) indica
molto poco della capacità effettive della farina, ed è possibile
trovare farine che, a parità di forza, danno risultati molto
diversi.
Se poi parliamo di pasticceria
francese, loro hanno fatto della precisione un loro fiore
all'occhiello. Se devi fare una ganache e vuoi che duri qualche
giorno, é meglio che segui attentamente la ricetta. Molti dei loro
dolci sono frutto di grande studio e precisione, anche se io
personalmente non li apprezzo (ho frequentato corsi di pasticceria
moderna per 10 anni, ma trovo ancora mille volte migliore una
pasticceria tradizionale italiana).
Quando si parla di precisione si parla
soprattutto di bilanciamento degli ingredienti in ricetta e, a parer
mio, questa si ottiene piú con l'esperienza e la pratica costante. È
ovvio che chi é alle prime armi possa preferire una ricetta scritta,
ma ricordo comunque che la pasticceria è un mestiere e quindi
bisogna dedicarci del tempo, ricordandosi che in pasticceria come in
cucina esistono molte poche regole fisse ed è possibile aggiustare
ogni ricetta secondo i propri gusti.
Finisco postandovi la foto di un
panettone da 10 kg con pasta madre, prodotto che (se fatto senza i
preparati che ormai sono presenti nel 90% delle pasticcerie)
considero in assoluto il risultato di tanta pazienza ed esperienza e
forse il meno legato ad una ricetta.
Buone feste a tutti!
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