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Il Maʿmūl (in arabo: معمول,
anche chiamato ma'amoul, m'aamoul, m'amul, m'aamul)
è un dolce tradizionale della cucina araba composto
da pasta frolla farcita di datteri, fichi o frutta
secca (pistacchi, noci o mandorle) e cotto in
forno. Possono essere a forma di palle, biscotti a cupola o
appiattiti. Possono essere decorati a mano o tramite appositi
stampi intagliati in legno. I maʿmūl riempiti di datteri sono anche
conosciuti come menenas e sono a volte realizzati in forma
di dattero.
I maʿmūl sono spesso realizzati
qualche giorno prima della festa dell'ʿĪd al-fiṭr che
sancisce la fine del digiuno del mese lunare di Ramadan e
serviti con caffè e cioccolato. Sono popolari in
tutto il mondo arabo, soprattutto nel Levante.
I maʿmūl derivano dal kahk, una
specie di biscotto mangiato in Egitto per la ʿĪd al-fiṭr e
a Pasqua. Il Kahk era mangiato in Egitto fin dalla XVIII
dinastia, 3500 anni fa, e sono parte della festa della ʿĪd fin dal
X secolo d.C..
La parola araba maʿmūl
(in arabo: معمول)
deriva dal verbo arabo <ʿamala>, che significa “fare”.
Molte famiglie ne tengono in casa tutto
l'anno ma sono mangiati solitamente durante alcune feste religiose.
- I musulmani li mangiano nelle notti di Ramadan e nelle feste dell'ʿĪd al-fiṭr e ʿĪd al-aḍḥa,
- i cristiani cattolici e gli ortodossi li mangiano nei giorni che precedono la Quaresima, la domenica di Pasqua e all'Epifania. Nella tradizione cristiana dell'area mediterranea i biscotti sono contrassegnati con una croce o modellati in anelli a ricordo della corona di spine di Gesù;
- sono popolari anche tra gli ebrei siriani, ebrei libanesi e ebrei egiziani, che mangiano maʿmūl riempiti di frutta secca durante la festa di Purim e maʿmūl ripieni di datteri per Rosh Hashanah e Hanukkah. I maʿmūl nella versione ebraica Mizrahì differiscono da quelli levantini o turchi per essere fatti solo con farina bianca senza semola.
Ne esiste una versione più elaborata
chiamata Karabiǧ (o Kerebiç in Turchia) che
viene mangiata in particolari occasioni. Questa versione prevede che
piccole sfere di maʿmūl ripiene di frutta secca siano impilate in
piramidi e servici con una crema di albumi chiamata naʿātife,
sciroppo di zucchero e saponaria. Questa versione è popolare
in Siria, Libano e altri paesi del Levante.
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