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Il pan dei morti è un dolce tradizionale lombardo, della zona di Milano e della Brianza, che si prepara in occasione della Festa dei morti, quando si ritiene che le anime dei defunti si ripresentino nelle proprie case; per dare loro il benvenuto è tradizione preparare questi dolci da portare in tavola o da regalare ai bambini.

La ricetta di base prevede albumi, biscotti sbriciolati, cacao, frutta secca e/o frutta candita e spezie. Negli ingredienti presenta analogie con altre ricette, sia locali (come la torta paesana brianzola) sia legate alla ricorrenza come i vari dolci dei morti diffusi in tutta Italia, e anche con il pepparkakor nordico.

Il pampepato, o panpepato è un dolce di forma tondeggiante (o di pepita). Gli ingredienti variano secondo la zona di produzione, di solito vi possono comparire mandorle, nocciole, pinoli, pepe, cannella, noce moscata, arancia e cedro canditi, uva passa, il tutto impastato con o senza cacao, cioccolato, caffè, liquore, miele, farina, mosto cotto d'uva. Il dolce è poi cotto al forno (meglio se in forno a legna). Viene consumato, di solito, come dolce delle festività natalizie. Nonostante resti essenzialmente un prodotto artigianale, in alcune zone persiste la preparazione casalinga e la tradizionale usanza dello scambio del dolce accompagnato da un rametto di vischio.

Storia

Il "Pampepato Ternano" viene preparato da circa il XVI secolo. Probabilmente la provenienza è il lontano oriente, portato dalle carovane che trasportavano spezie, intorno alla metà del Cinquecento. Poi, la tradizione italica ha aggiunto sapori locali come le noci, gli agrumi e l'ingrediente "segreto", il mosto cotto ("sapa" o "saba" nell'epoca romana), che è difficile da trovare, ma che a Terni viene imbottigliato appositamente per la preparazione del pampepato. Le prime tracce di una ricetta scritta risalgono intorno al 1800. È un dolce della tradizione contadina, tipico delle feste perché l'acquisto degli ingredienti, soprattutto le spezie, era molto oneroso.

Il panpepato di Siena risale al periodo medioevale. Nell'800, in onore della Regina Margherita, fu fatto un nuovo tipo di panforte, o pampepato, coperto di zucchero a velo, a cui fu dato il nome di Panforte Margherita.

Le origini del "Pampepato di Ferrara" si ricollegano alla tradizione di preparare i cosiddetti "pani arricchiti" durante le festività natalizie.

La ricetta nacque probabilmente nei conventi di clausura del ferrarese, attorno al XV secolo, quando lo Stato della Chiesa aveva forte influenza sul territorio. Ma presto divenne anche un dolce consumato dalla corte ducale degli Estensi, che subiva un forte influsso orientale. La forma del dolce ricorda senza dubbio la forma della papalina.

Il Pampepato Ternano viene preparato dai ternani rigorosamente l'8 dicembre, giorno dell'Immacolata Concezione, all'inizio delle festività ma il periodo, a volte, si prolunga fino al 14 febbraio, festa di San Valentino, patrono della città e degli innamorati. Tradizione vuole che almeno un esemplare ne resti incartato fino al giorno di Pasqua, o addirittura dell'Assunzione (15 agosto); questo testimonia la doti di serbevolezza del prodotto, capace di mantenersi a lungo (almeno tre mesi) senza conservanti. Nella ricetta originale non si trovano le dosi esatte di alcuni ingredienti, perché non esistono indicazioni precise; vengono aggiunti "quanto basta", finché non ha il giusto sapore.

Il Pampepato di Ferrara è tipicamente a base di cioccolato fondente, sia nell'impasto sia nella glassatura esterna, dello spessore di 4 mm circa. Nocciole, mandorle, cannella, sentore di pepe, predominanza netta dell'aroma di cioccolato fondente, sono i sapori di questo dolce che, ricordiamolo, si deve consumare fresco e morbido, evitandolo se duro e secco (vecchio).

Infine, il panpepato non va confuso con il pan di zenzero, altro tipo di impasto speziato usato per fare dolci (gingerbread) e biscotti (Lebkuchen), talvolta impropriamente nominato con questo nome.

Riconoscimenti

Il pampepato è stato riconosciuto prodotto tradizionale dalla Regione Umbria, dalla Regione Toscana e dalla Regione Emilia-Romagna e inserito nell'apposito elenco del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Il Panpapato di Ferrara o Pampepato di Ferrara ha ottenuto il riconoscimento I.G.P. nel 2015.

Le pesche al cioccolato sono un dolce della tradizione pasquale. Venivano preparate dalle donne toscane durante il periodo quaresimale in attesa della Pasqua, così come la schiaccia livornese, i baci meringhe e le ciambelle.

Le finte pesche all'alchermes sono dolci costituiti da un morbido corpo di pasta biscotto ripieno di cioccolato. Il colore rosato e l'effetto ”buccia di pesca” sono dati da un bagno nell'alchermes e un po' di zucchero semolato.

La Ricciolina è una torta tradizionale tipica del Monte Amiata e della Provincia di Siena, in particolare del comune di Abbadia San Salvatore, a base di ingredienti caratteristici del territorio in cui viene prodotto. La torta deve la sua particolarità alla tecnica di produzione, rimasta invariata nel tempo.

Si presenta di colore chiaro con sottili venature più scure, in forma rotonda, altezza inferiore a 5 centimetri e diametro variabile tra 15 e 25 centimetri. Al gusto spiccano inconfondibili al palato i sentori di cioccolato e frutta secca.

Storia del dolce

Secondo una tradizione popolare del paese d'origine, Abbadia San Salvatore, la torta sarebbe stata "inventata" agli inizi del 1900 da una pasticciera locale, tale Beppa, come rielaborazione del dolce che ha questo nome nel libro di ricette di Pellegrino Artusi. Narra la storia che Beppa, assieme a tre amiche (Dina, Ada e Luigina) crei il dolce inserendo all'interno la cioccolata e le mandorle e soprattutto "inventando" la guarnizione a base di meringa a forma di ricciolo decorata con cioccolato. In effetti tale guarnizione serve per "non sprecare" le chiare d'uovo inutilizzate per la pasta frolla, in un tempo in cui la parsimonia era la parola d'ordine e nulla dovesse andare sprecato.

Preparazione

È composto da una pasta frolla che racchiude un cuore morbido di cioccolato (in precedenza si utilizzava cioccolato fuso, attualmente è comune l'uso di creme spalmabili come la Nutella) a cui si aggiunge a piacere frutta secca sbriciolata - noci ma anche mandorle o pinoli - il tutto racchiuso da una crosta più croccante sempre di pasta frolla, ricoperta da una glassa solidificata di chiare d'uovo a cui si mischia un po' di cioccolato. La cottura avviene in forno, per venti minuti circa, ad una temperatura di 180 °C.

Il gelato alla stracciatella, a base di latte e panna con cioccolato fondente, nato a Bergamo è uno dei gusti di gelato più diffusi a livello mondiale.

Storia

La ricetta della Stracciatella è datata 1961, localizzata a Bergamo e firmata Enrico Panattoni.Nel lato sud della porta S. Alessandro in Città Alta a Bergamo, Enrico Panattoni, nato in Toscana ad Altopascio nel 1927 ed emigrato negli anni Quaranta con la moglie Oriana a Bergamo, rileva un caffè chiamato “La Marianna”.

Appassionato di cucina e di pasticceria, dopo vari e ripetuti esperimenti, realizza un gelato particolare, una bianchissima crema con all’interno dei pezzi irregolari di cioccolato fondente.

Durante il processo di mantecazione del Fiordilatte, inserisce una dose di cioccolato fondente caldo che, grazie allo sbattimento delle pale, “straccia” il cioccolato mentre lo solidifica. L’effetto richiama uno dei piatti più richiesti del suo ristorante, ossia la stracciatella alla romana. Il cioccolato fuso che solidifica e si frantuma nel mantecatore ricorda infatti l’uovo che si rapprende nel brodo bollente della stracciatella alla romana. Rieccoli, insomma, gli “stracci”.

«La stracciatella alla romana era il consommé più famoso e, come per quella minestra, cercavo un gelato che fosse amato e apprezzato dai clienti» così disse l’inventore della stracciatella.

Il progetto La Stracciatella il gelato di Bergamo

La Stracciatella il gelato di Bergamo è un progetto di valorizzazione del gelato artigianale e di promozione turistica, basato sulla diffusione della storia della nascita del gusto stracciatella. L’obiettivo del progetto è diffondere la storia dell’origine bergamasca della stracciatella, facendola diventare un patrimonio della tradizione gastronomica e un veicolo di valorizzazione del territorio e di attrazione di turisti italiani e stranieri verso Bergamo e Provincia.

Nel 2017 La Stracciatella il gelato di Bergamo è diventato un marchio collettivo, depositato presso l’ufficio brevetti della Camera di Commercio di Bergamo, che identifica le gelaterie e le iniziative di promozione e comunicazione del progetto.

Il marchio è legato ad un disciplinare di produzione, che specifica le linee guida alle quali le gelaterie aderenti devono attenersi per la produzione del gusto stracciatella e poter utilizzare il marchio La Stracciatella il gelato di Bergamo. Il disciplinare prevede l’uso dei seguenti semplici ingredienti: miscela di latte e panna freschi e cioccolato fondente con minimo 58% di cacao. Il processo di produzione è caratterizzato dal metodo discontinuo, dalla pastorizzazione e mantecazione in loco e dalla stracciatura meccanica o manuale del cioccolato fuso.

Per promuovere e diffondere questo marchio e la storia della nascita della stracciatella, Il progetto La Stracciatella il gelato di Bergamo prevede una serie di azioni di promozione, attraverso diversi strumenti di comunicazione ed eventi.

In data 25 settembre 2017 a Bergamo si è tenuto un vero e proprio evento di lancio con conferenza stampa per la presentazione del progetto alle gelaterie, al pubblico, ai media, alle istituzioni del territorio e alle aziende.

Il 17 giugno 2018 Bergamo ha celebrato il suo gelato con una grande festa di piazza nel cuore di città Alta. Per l’occasione uno scenografico laboratorio a vista ha mostrato al pubblico la produzione di 300 kg di stracciatella con assaggi gratuiti e, in contemporanea, un ricco programma artistico con circensi, musica e teatro ha raccontato la storia della nascita Stracciatella.

La pate à bombe è una base della pasticceria che serve per pastorizzare le uova in preparazioni fredde (tiramisù, mousse, semifreddi). Consiste in una montatura di tuorli a cui si aggiunge a filo uno sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121 °C.

La pasta genovese, anche detta génoise è un dolce italiano originario di Genova e simile al pan di Spagna. Oltre a essere un alimento ideale da consumare con una spolverata di zucchero a velo, costituisce la base per molte torte soffici, ripiene e ricoperte preparate nell'Europa settentrionale.

Gli strucchi sono dei dolci friulani dalla forma di fagottini realizzati con lo stesso ripieno della gubana e originari della zona delle Valli del Natisone. Sono considerati, insieme alla gubana, un dolce tipico delle Valli del Natisone. Il nome e la grafia sono variabili a seconda delle zone friulane e giuliane, possono essere chiamati strucchi, struchi, struki, strucoli o strucoleti. L'etimologia del nome è incerta, anche se lo strudel di mele (Apfelstrudel) è chiamato nella cucina triestina "strucolo de pomi" e quindi la parola potrebbe indicare in generale un dolce col ripieno. In Slovenia esiste un dolce con un nome simile, gli struklji o struki, ma non sono realizzati a fagottino bensì con un rotolo di pasta.

Gli strucchi possono essere fritti oppure lessi (cotti).

Nel caso siano fritti, la pasta esterna con la quale vengono realizzati è una pasta frolla. Si realizza una sorta di raviolo con la pasta frolla al centro del quale viene apposto il ripieno.

Nel caso in cui siano cotti, la pasta esterna con la quale sono realizzati è fatta con le patate e il condimento è con burro fuso, zucchero e cannella. Il ripieno sia per gli strucchi cotti che per quelli fritti è variabile ma comprende generalmente noci, nocciole, pinoli, uvetta, scorza di limone, zucchero, grappa.

Il pan co' santi, pane co' Santi o pane dei Santi è un tipico dolce senese che viene preparato nel periodo della festa di Ognissanti. È la versione senese dei dolci con uvetta e frutta secca tipici di questo periodo dell'anno preparati in tutta Italia, la sua particolarità consiste nello spiccato odore di pepe nero e il (relativamente) basso contenuto in zucchero. Ha ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale.

Composizione

Questo dolce consiste in una sorta di pane morbido, con crosta sottilissima croccante o morbida a seconda dei gusti di chi lo prepara. L'impasto, a base di farina di frumento, strutto di maiale e olio, è dolcificato con miele e aromatizzato con pepe nero. Nell'impasto vengono infine amalgamati noci e uvetta rinvenuta nel vinsanto; proprio questi ultimi due ingredienti vengono detti i "santi". Infine la pagnotta viene dorata con il tuorlo d'uovo.

La dolcezza viene regolata secondo i gusti; le fette abbrustolite di una versione molto poco dolce viene servita con gli arrosti.

Il pan co' santi andrebbe accompagnato con un bicchiere di vinsanto o (se meno dolce e più "pepato") con un vino rosso invecchiato. "Il vino d'elezione per accompagnarlo era il Vin Santo nuovo insieme "all'assaggio" del vino dell'ultima vendemmia in prima svinatura ancora aspro e incompleto".

Variante

Recentemente è comparso sugli scaffali dei supermercati una variante chiamata Pane santo pasquale che, nelle intenzioni dei produttori, vorrebbe essere una nuova interpretazione del classico pane co' Santi, incrociato con la colomba pasquale.

Lo Sklandrausis (in dialetto livoniano: sūrkak), chiamato anche žograusis o dižrausis, è una torta dolce-salata tradizionale della cucina lettone, originario della Livonia.

Si tratta di un tortino di colore giallo-arancio, preparato con una crosta di farina di segale farcita con un ripieno salato di patate (un terzo) e dolce di carote (due terzi). La superficie è aromatizzata con il cumino.

Considerato un piatto nazionale della Lettonia, nel 2013 lo sklandrausis ha ottenuto dall'Unione europea il riconoscimento di specialità tradizionale garantita (STG).

Storia

La storia dello sklandrausis risale a molti secoli fa: gli antichi abitanti della Lettonia avevano la tradizione di preparare questo tortino in occasione della festa per la fine del raccolto (Jumis) durante l'equinozio d'autunno o altre festività, come la Pasqua o il Natale.

Inizialmente era una semplice focaccia di farina di segale non lievitata, cotta sulle ceneri del camino per poi divenire un tortino ripieno. L'esistenza del ripieno è comprovata dall'etimologia stessa del prodotto: la parola sklanda significa staccionata, mentre rausis significa tortino; questi bordi servivano appunto per evitare che il ripieno cadesse nel fuoco. La coltivazione della carota in Lettonia risale al XVI secolo, e l'uso di tale radice per la farcitura dello sklandrausis è documentata fin dai tempi del Ducato di Curlandia (fra i secoli XVI e XVII). Successivamente all'introduzione della patata (secolo XVII), anch'essa venne aggiunta, finemente tagliata o grattugiata, come ingrediente della ricetta. In un documento del 1914 vi è un riferimento al consumo dello sklandrausis in Curlandia.

Preparazione

La farina di segale viene stemperata in acqua calda con burro e sale. L'impasto viene steso e tagliato in una forma circolare, che viene posta al'interno di una teglia imburrata, ripiegando i bordi verso l'alto.

Il ripieno inferiore del tortino viene preparato con patate bollite schiacciate (oppure patate crude grattugiate), a cui viene aggiunto sale, burro (o panna) ed eventualmente un uovo.

Il ripieno superiore (che per quantità è circa il doppio del primo) è preparato nello stesso sistema, ma con le carote e lo zucchero al posto delle patate e sale.

Dopo aver posto prima lo strato di patate e poi quello delle carote, il tortino viene cotto nel forno ad alta temperatura (220-250 °C) per 15-30 minuti, ovvero fino a quando la base non sia asciutta e le carote divenino di colore marroncino.

Lo sklandrausis viene infine servito ricoperto con panna acida spolverata di zucchero, con un'evenutuale spruzzata di cannella o semi di cumino. Il rivestimento può essere preparato anche con una miscela di panna, zucchero e uova (in questo caso il tortino viene cotto nuovamente in forno per altri cinque minuti).Lo sklandrausis viene tradizionalmente accompagnato da una bevanda di latte e miele, oppure dalla skābputra (porridge fermentato di latte e orzo).