Il
gelato è una preparazione alimentare ottenuta con una
miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante
congelamento e contemporanea agitazione per insufflazione di aria.
In origine, il gelato non era
certamente quello che noi conosciamo. Nell'antichità, probabilmente,
si refrigeravano frutta, latte e miele per farne cibo nutriente.
Esiste uno studio europeo sui cibi conservati tra i ghiacci da parte
di popolazioni Neanderthaliane, le quali nascondevano tra le nevi,
allo scopo di preservare la loro durata, bacche e pezzi di carne di
cervide, nonché frutti secchi. In seguito popoli più evoluti
conobbero, attraverso l'allevamento, il latte ghiacciato, alimento
tutt'altro che raro nei periodi invernali.
La coltivazione della canna da zucchero
viene importata in Sicilia e in Spagna dagli Arabi nel IX secolo. Lo
zucchero è l'ingrediente principale per la preparazione del
sorbetto: gli arabi erano soliti preparare infusi a base di acqua,
zucchero, erbe e spezie. I sorbetti venivano raffreddati attraverso
il processo endotermico provocato dall'aggiunta di sali nel ghiaccio:
questo era il modo di congelare i sorbetti, ponendoli in recipienti
circondati da ghiaccio e sale. Questa tradizione fu importata anche
in Sicilia dove alcuni ritrovamenti testimoniano l'esistenza di
ghiacciaie sull'appennino siciliano: fosse naturali o costruzioni
dell'uomo servivano a conservare la neve durante il periodo invernale
per poi essere venduta in blocchi durante le stagioni primaverile ed
estiva.
Lo scrittore arabo Ibn Ankal scrive:
«Lungo la spiaggia, nei dintorni di Palermo, cresce vigorosamente la
canna di Persia e copre interamente il suolo; da essa il sugo si
estrae per pressione.»
Inoltre in Sicilia abbondavano il sale
marino e la neve (sull'Etna, sui monti Iblei, sulle Madonie).
Nell'isola di Sardegna nascevano prodotti come la carapigna,
"ottenuto dalla miscela di acqua, zucchero e limone, che ha
origine con l'industria del ghiaccio intorno al 1600 in epoca
spagnola (monopolio di Stato per oltre 200 anni).
L'origine italiana del gelato viene
riconosciuta in gran parte del mondo (non è inusuale, nelle
gelaterie estere, vedere indicazioni come "vero gelato
italiano"), ma fu la sua introduzione in Francia a renderlo
famoso in tutta Europa.
Notizie certe riguardo al gelato come
"impresa" si hanno su Francesco Procopio dei Coltelli, un
cuoco siciliano, che nel 1686 riuscì a preparare la miscela che
tutti noi conosciamo oggi.
Arrivò, dopo tanti insuccessi e
successivi perfezionamenti, fino a Parigi. Scoprendo l'uso dello
zucchero al posto del miele, e il sale mischiato con il ghiaccio
(eutettico) per farlo durare di più, fece un salto di qualità e
venne accolto dai parigini come geniale inventore: aprì nel 1686 a
Parigi un locale, il Café Procope, dove veniva servita una grande
varietà di gelati. In seguito, dato l'enorme successo ottenuto, si
spostò in una nuova e più grande sede (oggi in rue de l'Ancienne
Comédie), di fronte alla "Comédie Française" (il teatro,
fondato nel 1680, si sarebbe poi spostato nella sede attuale nel
1799).
Quel "Café" offriva: "acque
gelate" (granite), gelati di frutta, "fiori d'anice",
"fiori di cannella", "frangipane", "gelato
al succo di limone", "gelato al succo d'arancio",
"sorbetto di fragola", in una "patente reale"
(una concessione) con cui Luigi XIV aveva dato a Procopio l'esclusiva
di quei dolci. La fama di "più celebre Caffè letterario
d'Europa" deriva dal fatto che i suoi clienti non erano soltanto
gli attori, le attrici e gli altri componenti della Comédie
Française, ma anche e soprattutto intellettuali, filosofi,
letterati, Voltaire, George Sand, Balzac, Victor Hugo, Diderot,
D'Alembert, De Musset, il Dottor Guillotin che diede la ghigliottina
alla Francia, il tenente Napoleone che una sera lasciò in
pegno il suo Bicorno per non avere avuto il denaro necessario a
pagare le consumazioni offerte ai suoi amici.
Il "Café Procope" esiste
ancora, anche se non più esercente la brillante attività che lo
rese famoso in tutta Europa. La diffusione su scala "industriale"
del gelato nel mondo partì dunque dalla Sicilia, e più precisamente
da Catania. Nel 1773 lo scozzese Patrick Brydone scriveva: "L'Etna
fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia, ma anche a
Malta e a gran parte dell'Italia, creando così un commercio molto
considerevole".
Risale circa al 1884 una delle
maggiormente note rivendite commerciali di gelato italiane,
realizzato tramite raffreddamento di gelato, zucchero e grossi
mastelli di "salamoia", che cominciò la propria attività
a Torino. Era l'inizio della gelateria Pepino che ancora oggi
produce gelati nel capoluogo piemontese. Tale rivendita fu certamente
la prima nel nord Italia a portare il gelato a un livello popolare e
l'unica a potersi fregiare dei Brevetti di Fornitore di Casa Reale.
Tra le varie scuole che si sono
distinte nel tempo nella fabbricazione ed esportazione all'estero
della cultura italiana del gelato merita citazione quella veneta, in
particolare quella della Val di Zoldo, del Cadore della provincia di
Belluno, che ha saputo farsi apprezzare in tutto il mondo. In
particolare un gelataio cadorino Italo Marchioni nel 1903 inventò il
cono gelato, ovvero un contenitore fatto di cialda con la parte
aperta verso l'alto da riempire con il gelato (a palline o con una
spatola), contribuendo con questa innovazione ad incrementare la
popolarità e la diffusione del gelato italiano.
Dal punto di vista produttivo e della
lavorazione, esistono due varietà ben distinte di gelato: il gelato
artigianale e il gelato industriale.
Questo tipo di gelato è caratterizzato
dall'uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale può
presentare le seguenti differenze:
il prodotto è solitamente fresco
e prodotto dallo stesso rivenditore
minor quantità di grassi (6-10%
in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale)
minor quantità d'aria (max 35%
negli artigianali, min 70% in quelli industriali)
Nel gelato artigianale propriamente
detto, l'ingrediente presente in maggiore quantità è il latte
(almeno il 60 per cento) seguito dagli zuccheri (14~24 per cento) e
dalla panna (5~20 per cento). Spesso è presente anche una certa
quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto
di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il
mantenimento della struttura: il lattosio presente in circa 50% serve
per assorbire l'acqua libera mentre le proteine per dare corpo e
stabilità.
La ricetta di un buon gelato
artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualità,
dovrà presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei
vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso vaccino, unito
talvolta a quello del tuorlo d'uovo di gallina, gli zuccheri, i
solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi,
quali stabilizzanti dell'emulsione acqua-grasso, addensanti di legame
per l'acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e
presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti, come
per esempio i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio (nocciola,
pistacchio, mandorla, noce, pinoli).
La miscela base per i gusti deve essere
sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura
e di ottenere un miglior legame tra componenti solidi e acqua,
risultante in una struttura più stabile e una tessitura più cremosa
nel prodotto finale. Nel gelato artigianale di frutta all'acqua, noto
popolarmente come sorbetto, sono tipicamente assenti
ingredienti quali latte e suoi derivati (laddove presenti il prodotto
perde le sue caratteristiche di dessert freddo privo di grassi e di
lattosio); taluni operatori ne fanno comunque uso in base a usi
alimentari locali o per sopperire all'incapacità tecnica di ottenere
un prodotto ugualmente cremoso. I rimanenti ingredienti sono la
frutta (dal 25 al 60 per cento in peso sul totale) e gli zuccheri
aggiunti (intorno al 25 per cento). Dal momento che il sorbetto è in
media meno cremoso del gelato, alcuni gelatieri aggiungono comunque
grassi o latte per migliorarne la consistenza e rendere così il
prodotto finito apprezzabile da una più vasta gamma di consumatori.
I gelatieri che invece prediligono un
più rigoroso rispetto della tradizionale formula del sorbetto non ne
fanno uso, riuscendo, in taluni casi e in virtù di conoscenze
tecniche più spinte o più semplicemente grazie alla disponibilità
di migliori materie prime (frutta di migliore qualità, di stagione e
matura) e all'utilizzo di tre o quattro tipi di zuccheri semplici
invece del solo saccarosio (con peso molecolare più alto dando più
compattezza al gelato finito e con potere dolcificante più basso
ottenendo un gelato più delicato), a ottenere un prodotto dalle
caratteristiche simili a quello con la presenza di grassi aggiunti.
La preparazione del gelato avviene
mediante l'uso di macchine che consentono la gestione delle varie
fasi. L'Italia è l'unica nazione al mondo dove il gelato artigianale
copre il 55% del mercato, grazie alla copertura capillare, la storia,
la tradizione, l'abitudine del gelato da passeggio e la
professionalità degli addetti. Negli ultimi anni, l'aumento di
allergie, intolleranze alimentari e celiachia, ha favorito la
diffusione di gusti vegetali senza glutine e soprattutto senza
lattosio (usando latte di riso o di soia), o a base d'acqua (frutta).
Nei gelati artigianali possono essere
impiegati ingredienti composti, altrimenti detti semilavorati:
una miscela di componenti del gelato preparata con modalità
industriali. Questo è dato dal fatto che negli ultimi anni è
aumentato notevolmente il numero dei gusti esposti e si è cercato di
semplificare il processo produttivo partendo da un gusto bianco
(fiordilatte) di base a cui aggiungere le paste. Fino a oggi, la
maggioranza delle gelaterie italiane, storiche e non, fanno uso di
basi per gelato, senza che questo costituisca di per sé un elemento
distintivo del prodotto finale, la cui qualità viene invece
influenzata dai singoli ingredienti così come dai processi
produttivo e conservativo. L'aromatizzazione viene fatta con prodotti
naturali (vaniglia in bacche, buccia di limone, liquori) o con aromi
artificiali.
È consentito per legge usare nel
gelato artigianale emulsionanti allo scopo di dare sofficità al
composto anziché usare le uova pastorizzate.
Questo tipo di gelato è caratterizzato
dal fatto di essere prodotto molti mesi prima del consumo, con
l'impiego preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi
di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti,
stabilizzanti ed aromatizzanti. I gelati industriali vengono detti
anche soffiati, perché prodotti con l'introduzione di aria, durante
la fase di gelatura, fino al 100-130 per cento, per cui diventano
molto soffici e leggeri.
Poiché vengono distribuiti anche in
zone lontane dal luogo di produzione, i gelati industriali
necessitano il supporto di una efficace catena del freddo. La
mantecazione consente la trasformazione di una miscela liquida in
gelato tramite l'azione del freddo, l'inclusione di aria, e la
continua agitazione. I gelati "mantecati" vengono proposti
al consumatore nel classico cono, in coppette o in coppe, e i
principali tipi sono alla frutta (incluso il sorbetto), alle creme,
allo zabaione e allo yogurt.
A seconda degli ingredienti impiegati,
i gelati si dividono in: Gelato artigianale: con un overrun massimo
del 40% stabile, Ice cream (o gelato industriale): con un overrun
medio dell'80% sulla miscela totale
gelati al latte contenenti
il 32% di sostanza secca totale;
gelati di frutta se
composti da almeno il 15% di frutta (10% per gli agrumi), il 18% di
zuccheri, il 28-31% di residuo secco totale.
Gli ingredienti principali del gelato
sono: latte, panna, zucchero, uova, frutta, frutta secca, cacao o
cioccolato, caffè, ecc. Tra i gusti più noti ricordiamo la crema,
il fiordilatte, il cioccolato e il cioccolato con nocciole (spesso
detto Bacio che in effetti è la gianduia), la stracciatella, il
torrone e la nocciola. Nei gusti alla frutta il limone e la fragola,
oltre alle infinite possibilità offerte dall'avvicendarsi delle
stagioni: mela, pera, arancia, ribes, lampone, mirtillo, pesca e
frutti tropicali. Spesso (a discapito della qualità) per praticità
si usa frutta surgelata all'origine, solo polpa già pulita e
commercializzata da ditte specializzate.
Una famosa leggenda metropolitana è
legata a un certo Ruggeri di Firenze, pollivendolo e appassionato di
cucina, che grazie a un preparato che comprendeva panna, zabaione e
frutta divenne ben presto famoso, tanto che fece fortuna a Parigi.
Egli avrebbe preparato il gelato in occasione delle nozze di Caterina
de' Medici ed Enrico d'Orleans. Tuttavia, oltre la leggenda, non
esiste traccia di questo avvenimento, presumibilmente inventato dalla
storiografia contemporanea.
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