La pasticceria statunitense
deriva dalla tradizionale pasticceria europea e si occupa
principalmente di dolci colorati, zuccherini e spesso di dimensioni
ridotte come minicakes e cupcakes. Un recente sviluppo della
pasticceria statunitense è il cake design, l'arte di ricoprire i
dolci con la pasta di zucchero in modo da renderli più belli e
appetitosi.
Tra i dolci più conosciuti della
tradizione statunitense ci sono i pancakes, la red velvet, i
cupcakes, i muffin, i brownies, i donuts, la pumpkin pie, la angel
food cake, la Boston cream pie, gli whoopie pies ed i cookies.
Donuts
I donuts (o doughnuts) sono
molto simili alle ciambelle italiane, ma invece di essere cosparsi di
zucchero bianco, sono ricoperti di glassa, che può essere dei più
svariati colori e sapori.
Essi sono a base di farina, lievito,
latte, burro, uova e zucchero e aromatizzati con cannella e noce
moscata. Una volta preparato, l'impasto viene fatto riposare fino a
che non raddoppia rispetto al volume iniziale. Con l'aiuto di uno
stampo per biscotti vengono ritagliati dei cerchi di pasta e con uno
più piccolo il tradizionale buco centrale. Quando l'olio raggiunge
la temperatura di 175°C i dischi vengono fritti per poi, una volta
intiepiditi, essere ricoperti di glassa. Esiste tuttavia, anche una
seconda versione, non molto tradizionale, ma che aiuta a renderli più
leggeri, la quale prevede una cottura al forno. Questi dolcetti
possono sostituire la classica torta, se disposti su un'alzata a
piramide con vari livelli.
La ricetta dei donuts è comparsa per
la prima volta negli Stati Uniti nei primi anni dell'800. La loro
diffusione si deve però agli olandesi, che li importarono sotto il
nome di olykoeks. Si trattava di impasto per torte fritto nel
grasso di maiale e farcito, per esempio con la marmellata, per
mascherare il fatto che il centro non fosse ben cotto. Hanson
Gregory, un capitano americano di marina, decise di eliminare il
centro della torta per rendere la cottura più omogenea e ancora si
deve a lui l'attuale forma dei donuts.
Numerose sono, fra Stati
Uniti e Canada, le catene di industrie produttrici di donuts, come la
Dunkin’ Donuts, la Krispy Kreme e Tim Hortons.
Questi prodotti sono diventati popolari in tutto il mondo grazie
anche alla serie TV The Simpson, in cui uno dei personaggi
principali, Homer, ha l'abitudine di mangiarli spesso, oltre che ai
telefilm polizieschi dove si è soliti consumarli durante gli
appostamenti.
Cookies
I cookies sono i tipici biscotti
americani rotondi con gocce di cioccolato, dorati e croccanti
all'esterno, ma morbidi all'interno.
La loro preparazione prevede
farina, bicarbonato di sodio, sale, zucchero di canna scuro, zucchero
bianco, uova e gocce di cioccolato. Le gocce sono di cioccolato
fondente nella ricetta originale, tuttavia possono essere sostituite
con gocce di cioccolato bianco, noci, nocciole, o qualsiasi altro
tipo di snack al cioccolato.
La parola di origine olandese “koekje”
ha subito un mutamento linguistico ed è diventato “cookie”,
termine ancora oggi usato.
La ricetta originale prevedeva che al
posto delle gocce di cioccolato venisse usata la polvere di cacao
amaro. Negli anni Trenta, la cuoca e proprietaria dell'hotel Toll
House Inn, Ruth Wakefield, mentre stava preparando questi
biscotti si accorse di non avere la polvere di cacao, ma decise
comunque di portare a termine la ricetta. Si convinse a sostituire
quel fondamentale ingrediente con una barretta di cioccolato, la
Nestlé Semi-Sweet Chocolate Bar, tagliandola in scaglie. Con
suo grande stupore vide che i clienti accolsero positivamente la
novità, e decise di continuare a farli nella nuova versione. Da quel
momento i cookies divennero il biscotto più popolare del mondo.
Nel
1939 la Nestlé inizia a produrre il cioccolato direttamente in
gocce, cercando di trarne vantaggio economico. Propone a Ruth
Wakefield una fornitura a vita del prodotto, in cambio del permesso
poi approvato, di scrivere sul retro della confezione la ricetta dei
famosi biscotti.
Angel cake
La angel cake (o angel food cake)
è una classica torta statunitense dal colore molto chiaro e
caratterizzata dalla sua leggerezza. È indicata anche per gli
intolleranti al lattosio, perché priva di burro, latte o suoi
derivati. Tra gli ingredienti ci sono gli albumi, la farina, il sale,
il cremor tartaro, lo zucchero e la vaniglia.
È ideale per una colazione leggera, ma
può essere anche farcita con marmellata, ricoperta di ganache al
cioccolato o decorata con della frutta fresca.
Molto importante per la riuscita della
torta è lo stampo, che è simile a quello del tradizionale
ciambellone, ma più alto, con la base estraibile e con tre piedini
situati lungo il bordo. Una volta tolta dal forno, infatti, la torta
viene capovolta, dando la possibilità al vapore di fuoriuscire,
mantenendola soffice e delicata mentre raffredda.
La angel cake ha origini britanniche e
appare per la prima volta negli USA in un ricettario del 1839 The
Kentucky Housewife di Lettice Bryan e successivamente nel 1878 in
The Home Messenger Book of Tested Recipes di Isabella Stewart.
Boston cream pie
La Boston cream pie è costituita da
una base (una sponge cake, soffice e prevalentemente al
burro), una farcitura centrale di crema di vaniglia e una copertura
al cioccolato. Tra gli ingredienti della base ci sono uova, burro,
farina, latte, zucchero, lievito e vaniglia. La base può essere
bagnata con succhi o liquori a piacimento.
La farcia è molto
simile alla crema pasticcera, ma in versioni meno tradizionali può
essere sostituita con crema al cioccolato o al caffè.
Fondamentale
per la riuscita della torta è il modo in cui vengono incorporati
zucchero e uova: devono produrre delle bolle d'aria che
contribuiscano a rendere la base spugnosa.
Per l'inaugurazione del
Parker House Hotel (oggi Omni Parker House Hotel) di Boston,
nel 1856, era stato assunto uno chef di origine franco-armena, M.
Sanzian. Egli in occasione dell'evento ideò la Boston cream pie, che
originariamente aveva i nomi di Chocolate Cream Pie o Parker
House Chocolate Cream Pie.
L'originale prevedeva una sponge
cake tagliata orizzontalmente in due parti, bagnate con sciroppo di
rum. La crema pasticcera serviva sia come ripieno all'interno, sia
per ricoprirne i lati, in un secondo momento cosparsi di mandorle a
fette tostate. Il tutto veniva ricoperto da uno strato di cioccolato
fondente.
Whoopie pie
Gli whoopie pies (o semplicemente
whoopies) sono dolcetti americani originari della comunità Amish. Si
chiamano così perché le donne usavano prepararli per i loro figli e
mariti, i quali, trovandoli nei loro cestini della merenda,
esclamavano “whoopie”, ovvero “evviva”.
Si tratta di due
piccoli pezzi rotondi e morbidi al cioccolato del diametro di circa
4-5 centimetri uniti da una crema marshmallows. In alternativa la
crema può essere anche al burro o al formaggio.
I dischi sono
fatti unendo zucchero, burro, cioccolato amaro in polvere, uova,
latte, latticello, farina, sale, lievito e vaniglia.
A contendersi
l'invenzione di questo dolce sono due stati degli Usa: il Maine e la
Pennsylvania. Quest'ultima ne rivendica la scoperta a causa della
comunità Amish che abitava lo stato, tuttavia, il Maine, per ragioni
meno note fa lo stesso.
Entrambi festeggiano il Whoopie pie
festival. A quello del Maine sono presenti molte gare per varie
categorie. I premi vanno, ad esempio, a chi riesce a mangiare più
tortini in un minor tempo, al whoopie più buono e a quello più
originale. Si festeggia dal 2009 nella Contea di Piscataquis, a
Dover-Foxcroft. Nel 2016 hanno partecipato all'evento più di 8.000
persone.
In Pennsylvania, invece, viene eletta la regina degli
whoopies e si festeggia ogni anno a settembre nella contea di
Lancaster dove sono presenti più di cento varietà di questi
dolcetti.
Le caramelle
Durante il Medioevo le caramelle
venivano vendute ad un prezzo molto elevato a causa della scarsa
reperibilità degli ingredienti e quindi solo persone ricche se le
potevano permettere.
Ancora non erano vere e proprie caramelle,
anzi, venivano vendute come medicinale dai farmacisti ed erano
indicate soprattutto per curare i disturbi digestivi.
Nel XVII
secolo lo zucchero divenne un prodotto più accessibile e, sia in
America che in Inghilterra, si iniziò a consumare le caramelle di
zucchero bollite con frutta e noci. Nel XVIII secolo anche i
lecca-lecca erano noti a tutti e nella metà dell'800 erano presenti
più di 380 fabbriche di questi prodotti nel solo territorio degli
Stati Uniti.
Dopo la scoperta della barbabietola da zucchero nel
XIX secolo e il progresso tecnologico, l'industria dolciaria si
sviluppò rapidamente. Vennero ideati nuovi sapori e consistenze e
presto fu abbandonata la preparazione a mano per passare alla
produzione industriale. In questo modo fu possibile la realizzazione
in serie di tali prodotti, ad un costo meno elevato e quindi furono
accessibili a tutti. In America divennero molto popolari
principalmente le caramelle dure, alla menta o al limone.
La
“Candy Corn”, il popolare dolcetto di Halloween fu inventato da
George Renninger, un dipendente Wunderlee Candy Company nel 1880.
George Smith inventò il primo Lolly Pop nel 1908.
Influenza in
Italia
Nel 2016 l'aumento della presenza di
pasticcerie americane, chiamate
bakery, sul territorio
italiano si attesta al 2% rispetto al 2015 e cresce sempre di più.
L'incremento di tendenza allo stile statunitense si realizza
soprattutto tra i giovani, tra 20 e 40 anni.
I clienti scelgono
questo tipo di ambiente per ogni genere di occasione, dalla più
quotidiana, come colazioni, merende o semplicemente luogo di
incontro, alla più particolare come compleanni o anniversari.
Tra
le più conosciute in Italia troviamo la
California Bakery di
Milano, la
Bakery House a Roma e la
Birdy's Bakery a
Napoli, inaugurate rispettivamente nel 1995, 2012 e 2016.
Tra i
prodotti in vendita, si spazia in una vasta gamma di cibi
prevalentemente dolci, ma si possono trovare anche alimenti
salati.
Oltre all'apertura di nuove
bakery, sono in aumento
anche corsi per imparare a sfornare e decorare i tradizionali piatti
dolci americani, soprattutto per quanto riguarda il cake design.
La
diffusione ha avuto recentemente un contributo decisivo da parte di
numerosi reality e serie TV di successo come
Il
boss delle torte con Buddy Valastro, il celebre pasticcere
italo-americano che illustra la sua attività,
Il re del
cioccolato con Ernst Knam e
I dolcetti di Paola.
Tra quelle che si occupano di cake
design abbiamo My Cake Design – La Battaglia dello Zucchero,
con Renato Ardovino, pasticcere napoletano insieme a Eleonora
Giuffrida ed Elena Bosca, Torte d'autore con Paola Azzolina e
Torte in corso con Renato, presentato da Renato Ardovino.
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