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Il marzapane è una preparazione
dolciaria più o meno consistente, costituita da pasta di mandorle
finemente suddivisa e amalgamata con albume d'uovo e zucchero. Il
nome deriva da Marci panis, pane di San Marco: i Veneziani, che ne
erano monopolisti sui mercati dell'Europa settentrionale infatti lo
facevano arrivare in commercio in pezzi (pani), contrassegnati con il
Leone di San Marco. Il nome divenne in tedesco Marzipan e poi ritornò
in Italia dove soppiantò il nome originale che era pasta reale.
La versione siciliana del marzapane,
chiamata frutta di Martorana, è riconosciuto prodotto
agroalimentare tradizionale italiano dalla Regione Siciliana e
tradizionalmente preparata per la commemorazione dei Defunti. Puglia
e Toscana lo hanno inserito nei propri elenchi con il nome Marzapane.
Anche in Liguria, soprattutto nella provincia di Genova, esiste la
tradizione secolare di preparare dolcetti di marzapane, detti
quaresimali, poiché in origine realizzati in quel periodo dell'anno.
Gli ingredienti dei quaresimali (mandorle macinate e zucchero)
consentivano di ovviare al divieto religioso relativo al consumo di
cacao, burro e uova nel periodo precedente la Pasqua.
Usato come tale, o ingrediente a sua
volta di altri dolci, può essere aromatizzato e colorato in
particolari preparazioni, come ad esempio nella riproduzione di
frutta - detta frutta Martorana per essere stata approntata a lungo
in un convento di suore palermitano, attiguo alla chiesa di Santa
Maria dell'Ammiraglio (detta anche Martorana) - lavorazione tipica
della Sicilia, o plasmato a forma di agnello pasquale e quindi nota
come "Pecorella", in Sicilia e in Puglia. Viene spesso
impiegato anche per la decorazione delle torte.
Secondo una nota tradizione, la frutta
di Martorana è nata perché le suore del convento della Martorana,
per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino ne crearono di
nuovi con mandorla e zucchero, per abbellire il convento per la
visita del papa dell'epoca.
Il marzapane è assai amato anche nei
paesi di lingua tedesca, dove spesso viene prodotto usando acqua di
rose; fra l'altro, è il dolce tipico della città di Lubecca, ma
viene utilizzato come ingrediente in numerosi dolci, soprattutto
natalizi, in tutto il paese, quali i brenten, i bethmännchen, le
patate di marzapane, alcune versioni del christstollen.
