Marzapane

Il marzapane è una preparazione dolciaria più o meno consistente, costituita da pasta di mandorle finemente suddivisa e amalgamata con albume d'uovo e zucchero. Il nome deriva da Marci panis, pane di San Marco: i Veneziani, che ne erano monopolisti sui mercati dell'Europa settentrionale infatti lo facevano arrivare in commercio in pezzi (pani), contrassegnati con il Leone di San Marco. Il nome divenne in tedesco Marzipan e poi ritornò in Italia dove soppiantò il nome originale che era pasta reale.

La versione siciliana del marzapane, chiamata frutta di Martorana, è riconosciuto prodotto agroalimentare tradizionale italiano dalla Regione Siciliana e tradizionalmente preparata per la commemorazione dei Defunti. Puglia e Toscana lo hanno inserito nei propri elenchi con il nome Marzapane. Anche in Liguria, soprattutto nella provincia di Genova, esiste la tradizione secolare di preparare dolcetti di marzapane, detti quaresimali, poiché in origine realizzati in quel periodo dell'anno. Gli ingredienti dei quaresimali (mandorle macinate e zucchero) consentivano di ovviare al divieto religioso relativo al consumo di cacao, burro e uova nel periodo precedente la Pasqua.

Usato come tale, o ingrediente a sua volta di altri dolci, può essere aromatizzato e colorato in particolari preparazioni, come ad esempio nella riproduzione di frutta - detta frutta Martorana per essere stata approntata a lungo in un convento di suore palermitano, attiguo alla chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio (detta anche Martorana) - lavorazione tipica della Sicilia, o plasmato a forma di agnello pasquale e quindi nota come "Pecorella", in Sicilia e in Puglia. Viene spesso impiegato anche per la decorazione delle torte.

Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata perché le suore del convento della Martorana, per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino ne crearono di nuovi con mandorla e zucchero, per abbellire il convento per la visita del papa dell'epoca.

Il marzapane è assai amato anche nei paesi di lingua tedesca, dove spesso viene prodotto usando acqua di rose; fra l'altro, è il dolce tipico della città di Lubecca, ma viene utilizzato come ingrediente in numerosi dolci, soprattutto natalizi, in tutto il paese, quali i brenten, i bethmännchen, le patate di marzapane, alcune versioni del christstollen.