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Canditura

17:06 |

La canditura è un metodo di conservazione di parti di piante commestibili (solitamente frutta) mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. La parola "candire" viene dall'arabo qandat, trascrizione della parola in sanscrito khandakah ("zucchero"). I prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano canditi o frutta candita.

Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più di 70%. Le qualità nutrizionali della materia prima utilizzata vanno quasi del tutto perdute, anche se alcune vitamine si mantengono. La conservazione degli aromi dipende dal tipo di procedura e dall'abilità del dolciere: possono sparire quasi del tutto, come nei canditi di lavorazione industriale, ma anche addensarsi in un concentrato di aromi. L'opportunità che la canditura offre al pasticciere è infatti quella di poter effettuare l'intero ciclo di lavorazione a freddo, senza snaturare per effetto di riscaldamenti le componenti aromatiche dei frutti utilizzati.

Normalmente, si impiega zucchero di barbabietola, ma tutti gli zuccheri alimentari sono (almeno teoricamente) utilizzabili. Della frutta candita particolarmente pregiata si ottiene mediante canditura nel miele, in Italia esistono ancora pregiatissime preparazioni in cui la frutta è candita e conservata nel mosto cotto, una di queste è la saba o sapa dell'Emilia-Romagna.

Già le antiche culture della Cina e della Mesopotamia conoscevano la conservazione mediante zuccheri (sciroppo di palma e miele). Spesso era l'unico metodo di conservazione conosciuto: gli antichi Romani mantenevano addirittura il pesce immergendolo nel miele. I veri precursori della canditura moderna sono gli arabi, che servivano agrumi e rose candite nei momenti topici dei loro banchetti. Grazie ai mercanti veneziani prima e genovesi poi, la canditura si fece strada in Occidente, anche se già la Sicilia, tra il IX e XII sec., proprio grazie agli Arabi, la conosceva. I primi documenti che testimoniano l'uso di frutta candita in Europa risalgono al Cinquecento. All'epoca, i canditi venivano assimilati alle spezie. In Italia, diventano un ingrediente cardine di alcuni dei dolci più famosi della tradizione culinaria: tra questi, il panettone milanese e la cassata siciliana.

Pratica artigianale

La materia prima viene posta in una vasca di canditura e coperta di sciroppo. Per osmosi, avviene uno scambio del liquido cellulare con la soluzione zuccherina. Dopo un certo periodo di tempo (da un giorno ad una settimana), lo sciroppo, ormai diluito, viene separato dalla materia prima e riscaldato al fine di fargli perdere acqua per evaporazione ed eventualmente rinforzato con aggiunta di altro zucchero. Arrivato alla concentrazione desiderata, lo sciroppo viene nuovamente versato sulla frutta. Questa operazione, chiamata giulebbatura (dall'arabo giulab, "acqua di rose"), viene poi ripetuta finché la concentrazione di zucchero nei canditi non si sarà stabilizzata. A questo punto questi possono essere consumati oppure conservati nello sciroppo di canditura fino al momento dell'utilizzo.

Per facilitare il processo osmotico, la frutta da candire viene porzionata; se si vuole candire un frutto intero, è necessario inciderlo o praticarvi dei fori con un ago. Anche una previa sbollentatura può essere utile per avviare l'osmosi.

I canditi possono ulteriormente essere ghiacciati, cioè ricoperti di uno strato di zucchero (canditi "alla parigina").

Pratica industriale

Vengono spesso utilizzate delle autoclavi di canditura: si tratta di recipienti a chiusura ermetica, dentro i quali frutta e sciroppo vengono tenuti a bassa pressione. Il punto di ebollizione risulta così abbassato a 55-60 °C. L'autoclave è riscaldata alla temperatura corrispondente, finché non si giunge, per evaporazione, alla concentrazione finale.

La temuta gommosità dei canditi industriali è dovuta ad un uso massiccio di glucosio, che evita il formarsi di cristalli anche ad elevate concentrazioni zuccherine. Inoltre, la grande industria fa uso massiccio di additivi alimentari (coloranti, aromatizzanti e conservanti), fino a snaturare il gusto della materia prima. Come conservante è ampiamente impiegato l'anidride solforosa e suoi derivati (E220-E229), approfittando anche del fatto che tali additivi per una legislazione tollerante non devono essere dichiarati se sono contenuti nella materia prima e non aggiunti durante la lavorazione.

Prodotti

Frutti interi
- ciliegie
- agrumi, tagliati a fette, ma anche interi se piccoli (mandarino, chinotto, kumquat o fortunella)
- albicocca
- castagna: il celebre marron glacé
- prugna
- nespola
- pesca
- pera
- mango
- papaya
Polpa di frutta
- zucca: la cosiddetta "zuccata" è un importante ingrediente in molte ricette dolciarie;
- melone
Scorze di agrumi:
- cedro (varietà citrus medica comune e citrus medica var. sarcodactylus)
- arancia
- limone
Radici
- zenzero
Stelo
- angelica
Fiori (soprattutto per scopi decorativi)
- borragine
- mimosa
- rosa
- viola

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Glassare una Torta

16:25 |

Tecnica di Base

Metti la torta su un vassoio. La cosa migliore da fare è quella di glassarla sullo stesso vassoio che userai per servirla dato che, una volta decorata, sarà difficile da trasferire in un altro piatto.

Aspetta che sia completamente fredda. Se cerchi di spalmare la glassa su una torta ancora calda, questa potrebbe sciogliersi e rovinare il lavoro. Metti il dessert a temperatura ambiente e attendi finché non sarà più caldo al tatto.

In una ciotola versa lo zucchero a velo. Per le torte da 22,5 cm di diametro avrai bisogno di circa 115 g di zucchero a velo. Potrai sempre aggiungerne altro successivamente se ne avrai bisogno.

Non usare lo zucchero semolato perché non è abbastanza fine e otterresti una glassa granulosa.
Gli altri zuccheri, come quello di canna, non sono adatti per la preparazione di glasse e ghiacce.

Porta a bollore 240 ml di acqua. Versa un cucchiaino di acqua bollente sullo zucchero e mescola finché il composto diventa liscio e spalmabile.

Se hai la sensazione che la glassa sia troppo densa o vedi dei grumi, aggiungi un altro cucchiaino di acqua. Continua a mescolare e ad aggiungere acqua gradatamente fino alla consistenza desiderata.
Se hai ecceduto con l'acqua e la glassa è troppo liquida, correggila con altro zucchero a velo.

Aggiungi il colorante e gli aromi. Se desideri personalizzare la glassa con un colore e un aroma particolari, puoi incorporare delle gocce di colorante alimentare e degli estratti di essenze. Mescolali accuratamente aggiungendone poco alla volta fino alla tonalità e all'intensità di sapore che vuoi ottenere.

Fra gli aromi più utilizzati ricordiamo la vaniglia, le mandorle, le nocciole e la menta. Puoi acquistare gli estratti al supermercato e in alcune grandi pasticcerie.
Stai attento a non esagerare perché bastano poche gocce di colorante e di estratto. Versa 2-3 gocce di estratto, mescola, assaggia la glassa e valuta se è opportuno fare delle aggiunte.

Spalma la glassa sulla torta. Usa un cucchiaio per mettere un po' di glassa sulla superficie del dessert. Con l'aiuto di un coltello da burro spalmala in modo uniforme facendo gli stessi movimenti che faresti per imburrare un toast.

Ricorda di glassare anche i lati della torta e non solo la superficie superiore.
Per lisciare la glassa, bagna il coltello con acqua calda, agitalo per eliminare l'umidità in eccesso e usalo per livellare lo strato superficiale.

Decora la torta. Aggiungi delle codette di zucchero, delle figurine di marzapane, delle candeline di compleanno o dei pupazzetti in plastica. I negozi di articoli di pasticceria offrono un'infinità di soluzioni.

Lascia solidificare la glassa. Metti la torta in frigorifero per dare il tempo alla glassa di indurirsi. Dopo circa mezz'ora sarà pronta da mangiare.

Tecnica per le Torte a Strati

Cucina due strati di torta delle stesse dimensioni. Puoi preparare un dolce tondo o quadrato, ma è importante che le due parti siano identiche per grandezza. Aspetta che le due torte siano del tutto fredde.

Mettine una sul vassoio. Dato che una volta composta e glassata, la torta sarà piuttosto ingombrante, è opportuno decorarla sullo stesso vassoio che utilizzerai per servirla.

Con l'aiuto di un lungo coltello seghettato elimina lo strato superficiale della torta che ha assunto una leggera forma a cupola. Mantieni la lama parallela alla torta e affettane i primi 6 mm sulla parte alta. Stai molto attento a fare un taglio dritto controllando la posizione del coltello.

Cerca di ottenere una superficie piana e uniforme, perché sarà la base di appoggio per il secondo strato.
Lo strato superficiale può essere gettato o conservato per essere mangiato.
Non cercare di eseguire queste operazioni con un coltello piccolo, altrimenti otterrai una superficie non omogenea.

Copri il primo strato con della farcitura di tuo gusto. Mettine qualche cucchiaio e spalmala su tutta la superficie della torta. Per questa operazione puoi usare un coltello o il cucchiaio stesso.

Fra le farciture più popolari ricordiamo la crema pasticcera, la panna, il cioccolato, la crema al limone e quella di frutti di bosco.
Fai in modo che la farcitura non coli ai lati perché non si deve mescolare con la glassa.

Appoggia il secondo strato di torta sul primo. La parte piatta del secondo strato deve essere rivolta verso il basso, mentre quella arrotondata deve rimanere in alto.

Se desideri che il dolce finale abbia una superficie piatta e non a cupola, ripeti lo stesso procedimento che hai messo in atto per il primo strato, tagliando i primi 6 mm di torta con un coltello seghettato.
Con della carta da cucina assorbi ogni eccesso di farcitura che viene spremuto all'esterno dal secondo strato.

Spalma un primo strato protettivo di glassa. Per una decorazione professionale devi stendere due strati di glassa. Il primo può essere definito come "cattura-briciole" e ha la funzione di impedire ai pezzettini di torta di contaminare il secondo strato di glassa che apparirà quindi liscio e lucido. Puoi utilizzare la ricetta spiegata in precedenza per preparare la glassa oppure seguirne un'altra di tua scelta. Spalma la glassa con un coltello da burro.

Non è necessario che lo strato protettivo di glassa sia colorato o aromatizzato, a meno che tu non lo desideri. Puoi usare della glassa neutra.
Accertati di ricoprire l'intera torta, bordi inclusi. Stai attento che la farcitura non si mescoli alla glassa.
Se lo strato "cattura-briciole" non è perfetto, va bene. Il suo scopo è solo quello di intrappolare i pezzetti di torta.
Aspetta che il primo strato si solidifichi per almeno mezz'ora prima di continuare.

Glassa la torta con lo strato finale. Puoi usare la ricetta descritta nel primo metodo oppure una di tuo gusto e decora la torta.

Se lo desideri, colora e aromatizza la glassa decorativa.
Aggiungi della frutta a pezzi, fiori o altri elementi decorativi per abbellire ancora di più il dolce prima di servirlo.

Finito.

Consigli

Lo zucchero a velo è anche conosciuto come zucchero vanigliato.
Se hai perso troppo tempo e la glassa inizia a indurirsi prima di poterla spalmare sulla torta, puoi metterla per 10 secondi nel microonde (senza cucchiaino!) rendendola nuovamente morbida.
Se aggiungi troppi cucchiaini d'acqua, ricomincia da capo perché sono necessari 3 o 4 cucchiaini di zucchero a velo per ogni cucchiaino d'acqua calda. Se versassi mezza tazza d'acqua, avresti bisogno dell'intero pacco di zucchero!

Cose che ti Serviranno

Zucchero a velo
Acqua calda
Una terrina
Un cucchiaino
Una torta
Coloranti alimentari e aromi
Farcitura

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Cake pop

16:21 |

Il cake pop è un dolce realizzato a forma di lecca lecca, utilizzando briciole di torta mescolate con glassa o cioccolato fuso formando piccole palline (o cubi) infilate in bastoncini e successivamente decorate. I cake pops sono un modo per riutilizzare avanzi di torta.

I cake pops aumentano la loro popolarità tra il 2009 e il 2011. In alcuni paesi, la catena di caffetterie Starbucks vende cake pops in vari gusti.

I cake pops sono composti da molti ingredienti utilizzati per una torta tradizionale, quindi cake pops e torte hanno le loro somiglianze.

Una volta che la torta è stata cotta, o quando gli avanzi di una torta già esistente sono stati raccolti, viene sbriciolata in piccoli pezzi. Le briciole vengono mescolate in una ciotola con glassa o cioccolato fuso, oppure crema alla nocciola, marmellata o formaggio spalmabile. Il composto viene sagomato in palline, in cubi o altre forme, e infilato in bastoncini, ricoperto di glassa o cioccolato (la ricetta originale richiede l'utilizzo di candy melt, pastiglie colorate e aromatizzate) e decorato.

Le sfere di torta possono essere congelate per accelerare il processo di solidificazione. Forme semplici come le sfere possono essere modellate con le mani, ma forme più complesse richiedono l'utilizzo di stampi o altri strumenti usati comunemente in pasticceria.

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Cake design

16:16 |

La Cake design è l'arte culinaria di decorare, utilizzando pasta di zucchero, glassa e altri elementi decorativi commestibili, torte o piccoli dolci al fine di renderli visivamente più interessanti. In alternativa, le torte stesse possono essere modellate e scolpite per assomigliare tridimensionalmente a persone, animali, luoghi e cose.

Principalmente le torte vengono decorate per celebrare una festa speciale (come ad esempio un compleanno o un matrimonio); tuttavia, le torte possono essere decorate per qualsiasi occasione sociale (anniversari, inaugurazioni, banchetti, imprese commerciali).

Nel diciassettesimo secolo l'aristocrazia europea amava sfoggiare splendide torte come elemento decorativo di feste e banchetti. Già nel 1840 i pasticcieri francesi avevano l'abitudine di decorare i loro dolci in modo creativo, da servire a fine pasto. Sempre nel 1840 vennero importati in Europa ingredienti come il lievito e il bicarbonato di sodio, e grazie all'avvento dei forni a temperatura controllata venne facilitata la realizzazione di torte. La prima ricetta in cui viene utilizzata la pasta di zucchero è stata realizzata nel 1555 dagli alchimisti francesi Alexis de Piémonet e Michel de Nostradamus.

La torta nuziale realizzata per il matrimonio tra la Regina Vittoria e Alberto di Sassonia è considerata la prima torta decorata della storia. La cake design nasce ufficialmente in Francia, ma in poco tempo si espande in tutta Europa.

Nel 1929, a Chicago, Deweney McKinley Wilton aprì la prima scuola di pasticceria e decorazione di torte, dando lezioni sulla lavorazione dello zucchero al costo di 25 dollari, tecnica appresa durante il periodo in cui ha lavorato in una fabbrica di caramelle. Le scuole a nome Wilton esistono ancora oggi negli Stati Uniti d'America.

Nel 1934 Joseph Lamberth pubblicò il primo libro sul cake design e creò un metodo, chiamato per l'appunto "metodo Lamberth", per realizzare ornamenti e altre figure decorative utilizzando pasta di zucchero o marzapane, a cui si aggiungono elementi come pizzi, nastri e perline, per decorare le torte nuziali.

Negli anni 2000 il cake design ha conosciuto uno straordinario incremento anche grazie a programmi televisivi successo come Il boss delle torte, Torte da record, Ace of Cakes - In torta magna, My cake design - la battaglia dello zucchero e molti altri, attirando l'interesse di aziende e privati. L'offerta di riviste specializzate, scuole e corsi professionali è ampia, per introdurre all'arte della decorazione.

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Apricottatura

16:13 |

Apricottatura è un termine tecnico usato in pasticceria. Deriva dalla parola di lingua inglese Apricot, cioè albicocca.

Con apricottatura si intende l'operazione di spalmare la superficie di un dolce di pasta, tipicamente una torta, con una gelatina di frutta, di solito di albicocche, da cui il nome della tecnica. Successivamente al dolce viene applicata una glassa colante o meno.

L'apricottatura rende più regolare la superficie del dolce stesso e quindi il risultato estetico della glassatura è più uniforme e liscio.

Un esempio famoso di questa tecnica è la torta Sacher glassata al cioccolato, o le torte nuziali a più piani glassate al fondant in uso specialmente in Inghilterra e negli altri paesi anglosassoni.

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Congelare una torta

16:10 |

Congelare una torta o una miscela per torte, in alcuni casi, può essere molto utile. Se hai preparato troppo impasto, se hai voluto creare un dolce per un'occasione speciale con un po' d'anticipo o se dall'ultima festa di compleanno sono rimasti degli avanzi di torta, questo articolo ti darà ottimi consigli e suggerimenti.

Congelare una Torta senza Glassa

Aspetta che la torta si raffreddi. Prima di congelarla per consumarla in futuro, devi essere certo che sia fredda. Quindi, sei hai appena sfornato il tuo dolce, lascialo da parte per almeno tre ore. Appoggia delicatamente il palmo della mano sulla sua superficie per controllare la temperatura.

Se vuoi congelare una torta commerciale o un dolce già freddo, salta il primo passaggio.

Tieni in considerazione il tipo di torta che stai per surgelare. La maggior parte risponde bene a questo processo grazie al contenuto di grassi. Se hai preparato un dolce magro, il risultato non sarà dei migliori ed è meglio scartare questa tecnica di conservazione.

Scegli l’involucro. Devi proteggere la torta dalla condensa del freezer, quindi usa un involucro impermeabile per conservarne il sapore e la consistenza. Ecco alcuni suggerimenti:

Pellicola trasparente: si tratta di un materiale adatto ma richiede di essere avvolto in più strati per evitare che l’umidità penetri. La pellicola è resistente e semplice da maneggiare.
Foglio di alluminio: è probabilmente una delle barriere migliori contro la luce, l’umidità e i batteri. Lo svantaggio è che si strappa facilmente.
Se lo desideri, riponi la torta avvolta in una teglia di alluminio (per proteggerla dal contatto con altri alimenti, per individuarla più facilmente e per proteggerla dall’umidità e dagli odori presenti nel congelatore, come quello di pesce).

Disponi l’involucro su una superficie piana, meglio ancora se in cucina. Poi prendi la teglia in cui c’è la torta e capovolgila. Il dolce dovrebbe uscire dal tegame senza troppo sforzo.

Se la torta non esce da sola dalla tortiera, fai scorrere un coltello lungo le pareti (fra il dolce stesso e il tegame).
Se avevi già tolto il dolce dalla tortiera, salta questo passaggio.

Avvolgi la torta. Usa il materiale di tua scelta per “imballarla”. Ricordati che l’involucro deve essere ben aderente evitando che all’interno ci sia troppa aria.

Riponi la torta nel freezer. Ora sei pronto per congelarla. Accertati di avere abbastanza spazio e cerca di riporla lontano da alimenti con un forte odore (come il pesce). La torta potrebbe assorbire altri aromi e odori, quindi dovresti metterla lontana da altri cibi.

Potresti anche valutare di pulire il freezer prima di congelare il dolce. Questo ne migliorerà di molto il sapore e impedirà l’assorbimento degli odori.

Non conservare la torta surgelata per troppo tempo. Generalmente si mantiene bene per un paio di mesi, non di più. Sebbene il congelamento permetta alla torta di conservare la sua naturale umidità, con il passare del tempo, però, tende a seccarla e ad alterarne il sapore. Non superare i 4 mesi.

Quando dovrai glassare la torta, toglila dal freezer e scongelala per circa 40 minuti. Infine procedi con la glassatura.

Congelare una Torta Glassata

Se vuoi congelare una torta commerciale o un dolce già freddo, salta il primo passaggio.

Fai spazio nel congelatore. In teoria la torta non deve entrare in contatto con altri alimenti mentre la congeli. Se dovesse accadere, assorbirebbe gli odori e i sapori dei cibi. La cosa migliore da fare è quella di riservare al dolce un’intera sezione o ripiano del freezer.

Le torte glassate hanno bisogno di maggior spazio rispetto a quelle senza glassa, in base allo spessore della glassa e all’altezza delle decorazioni.

Metti la torta in una tegame o una teglia di alluminio. Poi riponila nel congelatore senza nessun altro involucro per 4 ore circa. Successivamente toglila dal freezer.

Apri un foglio di pellicola trasparente e stendilo sul piano di lavoro della cucina. Tagliane un pezzo sufficiente per avvolgere tutti i lati della torta glassata.

Avvolgi la torta. Coprila con la pellicola senza stringere, prestando attenzione a non lasciare zone scoperte. Evita di appiattire eccessivamente la glassa.

Aggiungi un secondo strato protettivo. È sempre un’ottima idea avvolgere la torta in più strati di pellicola trasparente così da conservarne la forma e tenerla al riparo dagli odori presenti nel congelatore.

Riponi la torta in un contenitore ermetico di plastica a uso alimentare. Puoi congelare il dolce senza quest’altra protezione in più, ma sappi che un tupperware la mantiene in ottime condizioni. Una volta che l’hai avvolta nella pellicola trasparente, riponila in un contenitore di plastica e poi in freezer.

Consigli

Congela la torta avanzata. Anche una torta che non è più nella sua forma migliore può essere congelata e trasformata come base per altri dessert (ad esempio della zuppa inglese). Non gettarla, trasformala in un nuovo piatto!
Potrebbe essere di grande utilità avvolgere e congelare fette o strati di torta così che, al momento opportuno, potrai scongelare solo il necessario.
Congelare una torta rende più semplici le operazioni di intaglio (se devi conferirle una forma particolare) e stendere la base di glassa.
Anche le torte spugnose possono essere congelate con facilità.
Se hai deciso di affittare la tua casa per le vacanze prepara delle cupcake e poi lasciale nel congelatore pronte per essere scongelate e cotte. Scrivi un biglietto per le istruzioni e attaccalo alla porta del frigorifero.
Assicurati sempre che la tua torta si sia completamente raffreddata prima di congelarla.

Avvertenze

Con eccezione del lime, la frutta usata per decorare le torte non è adatta a essere congelata.
Le torte a basso contenuto di grassi non sono adatte per essere congelate, incluso il pan di spagna.

Cose che ti Serviranno

Involucro adeguato (pellicola trasparente o foglio di alluminio)
Tortiera o teglia in alluminio (facoltativo)
Congelatore

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Anpan

15:56 |

L'anpan (あんパン) è un dolce giapponese, consistente in un panino dolce arrotolato pieno di anko (marmellata di fagioli rossi). L'anpan può essere preparato anche con altre farciture, come i fagioli bianchi (shiro-an), il sesamo (goma-an) e le castagne (kuri-an).

L'anpan venne preparato per la prima volta nel 1875 (durante il periodo Meiji) da Yasubei Kimura, un samurai che aveva perso il suo lavoro a causa dell'aumento dell'esercito imperiale (composto dei militari di leva) e dell'abolizione dei privilegi dei samurai. Durante l'epoca Meiji il Giappone stava diventando sempre più occidentalizzato, e a molti samurai che avevano perso il lavoro venivano dati mestieri totalmente nuovi per loro; il mestiere occidentale del panettiere era fra questi.

Dopo aver osservato le tecniche di produzione del pane a Yokohama, Yasubei Kimura fondò a Tōkyō un panificio chiamato Bun'eidō (文英堂). Nel 1874 si trasferì a Ginza e rinominò il panificio Kimuraya (木村屋). A quel tempo l'unica ricetta per il pane conosciuta in Giappone era quella di un impasto molto salato e acido, che mal si adeguava ai gusti del giapponese medio; così Yasubei decise di creare un pane che fosse più adatto ai gusti dei giapponesi, seguendo il procedimento dei manjū. Poi riempì il panino con una pasta di fagioli azuki e lo vendette come snack. L'anpan divenne molto popolare, non solo per il suo sapore, ma anche perché i giapponesi erano interessati a tutto ciò che era nuovo e straniero.

Più tardi Takayuki Yamaoka, un ciambellano dell'imperatore Meiji, chiese ai Tokugawa, i governanti del Giappone prima del periodo Meiji, di presentare gli anpan all'imperatore quando gli avessero fatto visita. Così i Tokugawa chiesero a Yasubei di prepararne alcuni per l'imperatore. Il 4 aprile 1875 i sakura anpan (桜餡パン) creati da Yasubei (decorati con un fiore di ciliegio al centro) vennero presentati all'imperatore, il quale ne fu così colpito da ordinare che gli venissero serviti giornalmente e, a causa della diceria che l'imperatore mangiava gli anpan, la popolarità del pane, soprattutto anpan, iniziò a diffondersi in tutto il paese.

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Iginio Massari

15:46 |

Iginio Massari (Brescia, 29 agosto 1942) è un pasticcere e personaggio televisivo italiano.

Iginio Massari è nato a Brescia il 29 agosto 1942 da una cuoca e un direttore di mensa. A 16 anni, dopo un periodo di lavoro in un panificio nel centro della sua città, si trasferisce in Svizzera per conoscere tecniche nuove. Viene seguito dal maestro Claude Gerber e acquisisce le prime esperienze di pasticceria e cioccolateria. Dopo 4 anni, terminati gli studi, decide di tornare in Italia, ma subito dopo il suo ritorno è vittima di un grave incidente in moto che lo costringe ad un lungo periodo di immobilità. Viene prima assunto alla Bauli come responsabile della innovazione qualitativa (qui approfondisce le sue conoscenze sulle paste lievitate), poi alla Star come dirigente tecnico del settore artigianale e industriale. Nel 1971 apre a Brescia con la moglie la pasticceria Veneto, che si è classificata prima nella selezione della guida del Gambero Rosso dal 2011 al 2016.

Nel 1997 e nel 2015 partecipa alla Coppa del Mondo di Pasticceria, in entrambe le occasioni come allenatore della squadra italiana.

È anche un personaggio televisivo poiché è ospite fisso dalla seconda edizione di MasterChef Italia nella prova di pasticceria. È tutor per le "prove in esterna" nel programma Il più grande pasticcere. Dal 2016 dispensa consigli di pasticceria prima di Master pasticciere di Francia in onda su Cielo. Ha partecipato ad uno speciale sulla pasticceria del periodo Natalizio ed uno sul periodo carnevalesco trasmesso da Sky Uno.

Dal 2017 è il protagonista del programma "Iginio Massari - The Sweetman" dove i concorrenti possono mettersi alla prova creando il loro dolce migliore. Durante la preparazione lo chef li corregge e li giudica al termine della prova, tutte le puntate sono state trasmesse da Sky Uno. Esiste anche la versione "The Sweetman Pro" dove Massari viene affiancato da pasticceri professionisti.

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Anmitsu

13:40 |

L'anmitsu (あんみつ, raramente 餡蜜) è un dessert giapponese preparato con agar agar e fagioli azuki.

L'agar si scioglie nell'acqua (o nel succo di frutta, come il succo di mela) per formare la gelatina. Viene servito in una ciotola assieme ad una marmellata dolce di fagioli azuki (chiamata anko, da cui deriva l'an di anmitsu) e piselli bolliti, gyūhi e frutta mista, come fette di pesca, mikan, pezzi di ananas e ciliegie. L'anmitsu di solito viene servito con a parte dello sciroppo dolce nero chiamato mitsu (che completa il nome "anmitsu"), che viene versato sulla gelatina prima di essere mangiato. Solitamente l'anmitsu si mangia con cucchiaio e forchetta.

Ci sono alcune varianti di questo dolce. Il mitsumame viene fatto senza la pasta di fagioli, e il mame significa che i piselli vengono serviti con lo sciroppo e l'anko. Il cream anmitsu è una variante in cui si sostituisce l'anko con una pallina di gelato al tè matcha. È comune anche usare shiratama dango per coprirlo.

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Un Bouquet di Frutta

13:25 |

Le composizioni di frutta vivacizzano la tavola e si fanno notare. Questi bouquet commestibili si adattano a ogni occasione, dai baby shower ai barbecue, e sono dei magnifici regali. Ti hanno invitato a una cena e ogni partecipante dovrà portare qualcosa da bere o da mangiare? Non fare la solita macedonia! È San Valentino? Non regalare la solita scatola di cioccolatini! Prepara invece un bouquet di frutta: è delizioso, bello e genuino.

Seleziona gli Ingredienti e i Materiali

Cerca ispirazione. Prima di comprare la frutta, è bene mettere a punto un piano o farti un'idea generale sul risultato che desideri ottenere, specialmente perché le varianti sono infinite. Dopo esserti fatto un'idea orientativa sulle dimensioni e sullo stile, potrai stabilire con precisione che tipo di frutta comprare e quanta.

Puoi fare un bouquet di sole fragole, ma anche una composizione più complessa con diversi tipi di frutta, come ananas, anguria e melone. Taglia la frutta creando forme simpatiche, come stelle, palline e animali. Trasformala per riprodurre l'immagine di un bambino, di una sposa o di uno dei tuoi personaggi preferiti.
Se non hai un'indole artistica, ti sarà utile fare una breve ricerca online per vedere composizioni di frutta e fiori. Ti ispireranno nella creazione del bouquet. Trova o disegna un'immagine raffigurante una composizione floreale. Poi potrai divertirti a immaginare quali frutti sostituiranno i fiori.
Se non ti piace pianificare, puoi improvvisare la composizione durante la creazione del bouquet.

Scegli la frutta. Devi considerare diversi fattori. Si annerisce velocemente? È abbastanza solida da poter essere infilzata su uno spiedo? I frutti sono abbinati fra loro e adatti al tema che hai scelto? Ecco alcune delle composizioni più apprezzate:

Frutti di bosco: fragole, lamponi, mirtilli e more.
Anguria, melone di Cantalupo e melone verde.
Frutti aspri: arance, manghi e ananas.
Uva.

Evita la frutta che si scurisce. I bouquet di frutta sono centritavola commestibili. Per fare in modo che abbiano sempre un aspetto fresco e invitante, non usare frutta che si annerisce velocemente, come:

Banane.
Pere.
Mele.

Potresti aggiungere dei dolciumi alla composizione. La frutta si sposa benissimo con i dolcetti. Puoi infatti creare una composizione che faccia anche da dessert. Per esempio, intingi i pezzi di frutta nel cioccolato fuso al latte, bianco o fondente. Puoi anche infilzare mini marshmallow o cereali soffiati su uno spiedo.

Scegli una base per la composizione. I bouquet di frutta vengono sistemati in diversi contenitori, inclusi vasi, tazze, barattoli e cestini. Puoi anche usare un altro frutto come base, per esempio un melone o una mela. Usa un contenitore adatto alla festa o all'evento.

Preparare la Frutta e gli Spiedini

Lava e asciuga la frutta. Prima di preparare gli spiedini, dovresti lavare e asciugare tutta la frutta. Il lavaggio rimuoverà sporco, terra, pesticidi e batteri.

Sciacqua uno per uno i meloni, le arance e i manghi.
Metti un frutto di bosco o un acino d'uva alla volta in un colino. Lavalo e appoggialo su della carta da cucina o su uno strofinaccio per farlo asciugare.

Prepara e taglia la frutta. È importante che il bouquet commestibile sia facile da mangiare. Elimina tutte le parti non commestibili, come gambi, semi e foglie.

Pulisci le fragole togliendo il picciolo con un coltello.
Rimuovi i semi dal melone di Cantalupo o verde.
Rimuovi il picciolo dall'uva e dai frutti di bosco.
Se usi dell'ananas fresco, taglia le estremità del frutto e poi, con un coltello, rimuovi la buccia.

Taglia la frutta. I bouquet presentano della frutta che è stata tagliata in maniera originale, per esempio a forma di fiori, animali o lettere. Puoi anche tagliarla in maniera tradizionale, per esempio in spicchi o a forma di palline.

Invece di creare a mano le forme più strane, usa gli stampi per i biscotti per ottenere un risultato preciso e dall'aspetto professionale. Scegli diverse formine dai bordi affilati che si adattino al tema dell'evento.
Taglia l'ananas in fette dello spessore di due centimetri. Mettile nel congelatore per un'ora, quindi toglile e crea delle forme simpatiche usando stampi per biscotti.
Taglia il melone in fette dello spessore di due centimetri. Crea delle forme carine con gli stampi per biscotti.
Affetta il melone. Le fette di melone sono utili per riempire gli spazi vuoti. Lascia la buccia intatta. Taglialo in fette o a spicchi. Invece di usare un coltello tradizionale, puoi prenderne uno scanalato.
Crea delle palline con il melone. Utilizza uno scavino per frutta allo scopo di ottenere delle palline di dimensioni simili.
Taglia arance, manghi, mele, pere o kiwi in fette o a spicchi.

Intingi la frutta nel cioccolato. Per accontentare gli amanti del dolce, puoi intingere della frutta nel cioccolato.

Fai sciogliere il cioccolato nel forno a microonde o a bagnomaria.
Intingi la frutta nel cioccolato fuso usando degli stuzzicadenti.
Adagia la frutta intinta di cioccolato su un foglio di carta da forno.
Dopo aver intinto tutta la frutta, mettila in frigorifero e lascia che il cioccolato si solidifichi. Aspetta 15 minuti.

Prepara gli spiedini. Dopo aver lavato, asciugato e tagliato la frutta, inizia la parte divertente. Non stressarti: non ci sono regole per creare uno spiedino. Puoi usare spiedi di qualsiasi dimensione e tipo, da uno stuzzicadenti a un'asta di legno. Sei libero di organizzare la frutta seguendo qualsiasi ordine o combinazione tu desideri. Durante la fase di creazione, assicurati solo di lasciare abbastanza spazio sull'estremità inferiore dello spiedino, in modo da poterlo infilare nella base. Ecco alcune combinazioni classiche:

Alternare acini di uva o frutti di bosco di diversi colori.
Pezzi di ananas e melone a forma di fiori. Infilza una pallina di melone, un marshmallow o una fragola sull'estremità superiore dello spiedo (quella non appuntita). Poi, infilza fiori di melone e di ananas di diverse dimensioni. Riempi lo spazio rimanente con uva e frutti di bosco.
Spicchi di melone.
Una sola fragola ricoperta di cioccolato. Puoi anche abbinarla a una fila di mini marshmallow.

Organizzare la Composizione di Frutta

Prepara la base. Inserisci un pezzo di spugna per composizioni floreali, una sfera di polistirolo o una testa di lattuga nel contenitore: tutti gli spiedini verranno infilati in questa base. Utilizza degli stuzzicadenti per fissare della carta velina decorata o delle foglie di verdura scura alla superficie della spugna per composizioni floreali, della sfera di polistirolo o della testa di lattuga.

Se usi la spugna per composizioni floreali, puoi adagiare del prezzemolo sulla sua superficie per riempire gli spazi vuoti che si vedono fra gli spiedini.
Non lasciare che la spugna per composizioni floreali entri a contatto con il cibo. Avvolgila completamente con della pellicola trasparente.

Inserisci gli spiedini nella base. Quando prepari una composizione di frutta o di fiori, il tuo obiettivo è quello di creare un bouquet bello dal punto di vista estetico. Inserisci gli spiedini più lunghi al centro della base. Mentre prosegui verso l'esterno, gli spiedini dovrebbero accorciarsi gradualmente.

Esamina la composizione. Di tanto in tanto, allontanati dal bouquet di qualche passo per vedere come procede. Elimina gli spiedini che sembrano fuori posto. Riempi tutti gli spazi vuoti con altri spiedini. Prosegui finché non sarai soddisfatto della composizione.

Puoi essere necessario preparare altri spiedini per riempire le parti vuote.

Conserva la composizione e/o portala nel posto che desideri. Dopo aver finito, confeziona il bouquet con della pellicola trasparente o una busta da regalo di cellophane. Spostalo dal piano di lavoro al frigorifero. Toglilo dal frigo 5 minuti prima della festa o qualche secondo prima di uscire per andare a consegnarlo. Se dovrai trasportarlo in un veicolo, mettilo in una scatola di cartone e riempi gli spazi vuoti con sacchetti, asciugamani puliti o carta velina.

Consigli

Cerca di preparare la composizione il giorno stesso in cui intendi servirla o regalarla.
Puoi preparare gli spiedini di frutta e metterli nel frigorifero in anticipo, per poi comporre il bouquet poco prima di servirlo.
Usa frutta solida come fragole, ananas, meloni, mandarini e manghi.
Realizza il bouquet con pazienza. Ci vuole un po' tempo per creare una bella composizione.

Avvertenze

Fai attenzione quando tagli la frutta. Impugna bene il manico del coltello e assicurati di proteggere le dita.
I lamponi e altri frutti di bosco morbidi sono difficili da gestire quando non hanno una consistenza solida.
Assicurati che il contenitore sia adatto per uso alimentare, che sia pulito e non contaminato da sostanze pericolose, come pittura o detergenti.
Non preparare la composizione di frutta con eccessivo anticipo. Alcuni tipi di frutta si scuriscono o vanno a male quando vengono esposti all'aria per periodi di tempo prolungati.

Cose che ti Serviranno

Vari tipi di frutta
Tagliere
Coltello
Stampi per biscotti
Base, come un vaso o una tazza
Spugna per composizioni floreali o testa di lattuga
Pellicola trasparente
Carta velina o foglie di verdure
Stuzzicadenti
Spiedi
Altre decorazioni

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Ashke Pithe

15:49 |

Ashke Pithe (bengalese: আস্‌কে পিঠে o আস্কে পিঠে) è una delle torte di riso più popolari in Bangladesh e nel Bengala occidentale dell'India. È anche conosciuto come Dhaka Pithe, Chikui Pithe e Sora Pithe. Forse, l'ortografia corrente per 'Axse', è arrivata sotto forma di ashke o ask a causa dell'uso locale. È un po' simile all'Idli dell'India meridionale. Al momento del Paush Sankranti viene preparato il midollo di Ashke. L'Ashke pithe si mangia solitamente con melassa, ma si mangia con lenticchie, piselli, pesce al curry di pesce Koie anche carne al curry. Lo storico Tapan Roychoudhury ha paragonato il midollo di Ashke alla bistecca.

L'usanza di fare questa torta di riso nella casa dei bengalesi in varie feste religiose risale al medioevo.

L'ingrediente principale per l'Ashke pithe è la polvere di riso semicondita. Altri ingredienti sono acqua, sale e alcune quantità di olio di mais. Nella preparazione dell'Ashke Pitha, di solito viene utilizzato un tipo speciale di terriccio e per coprirlo dalla parte superiore, viene utilizzato anche un terriccio leggermente più piccolo. Al giorno d'oggi si è iniziato ad usare il coperchio in ottone e le parti inferiori della pentola di alluminio.

All'inizio la polvere di riso viene mescolata con acqua leggermente calda. Nella miscela viene dato un po' di sale. Quindi la miscela di polvere di riso e miscela di acqua viene versata nel primo coperchio con olio sulla sua superficie. La miscela è la metà del diametro del secondo coperchio. Dopodiché, il secondo coperchio viene coperto con un composto e i due coperchi vengono posti sul fornello. I coperchi vengono rimossi dalla pentola dopo due minuti e mezzo o due minuti dopo. Al momento della realizzazione del Pitha, l'acqua viene sparsa dall'alto. Poiché l'olio viene utilizzato sotto i coperchi, può essere facilmente rimosso con un coltello. In questo modo viene preparato un solo Ashke Pithe alla volta. È buono da mangiare Ashke Pithe con melassa, oppure può essere mangiato dopo averlo fatto bollire mantenendolo nella melassa di latte.

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Arany Galuska

15:38 |

Arany Galushka (o Aranygaluska) è un dolce tradizionale ungherese composto da palline di pasta lievitata (galuska). Le palline vengono arrotolate nel burro fuso, quindi arrotolate in una miscela di zucchero e noci tritate (tradizionalmente noci), assemblate a strati, prima di essere cotte fino a doratura. Arany significa oro o oro; galuska si riferisce alla natura degli gnocchi delle palline di pasta. Aranygaluska può essere servito con crema pasticcera alla vaniglia .

Nancy Reagan ha reso popolare questo piatto negli Stati Uniti quando lo ha servito alla Casa Bianca per Natale .

Somloi Galuska ha una somiglianza con una sciocchezza inglese . I suoi galuska (gnocchi) sono fatti di pan di spagna, che sono stratificati con crema pasticcera alla vaniglia, salsa al cioccolato, uvetta e rum. Può essere guarnito con panna montata.

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Torta alla salsa di mele

13:36 |

La torta di mele è una torta dolce preparata utilizzando come ingredienti primari salsa di mele, farina e zucchero. In genere vengono utilizzate varie spezie e tende ad essere una torta umida. Nella sua preparazione possono essere utilizzati anche diversi ingredienti aggiuntivi e talvolta viene preparato e servito come una torta al caffè. La torta risale ai primi tempi coloniali negli Stati Uniti. Il National Applesauce Cake Day si svolge ogni anno il 6 giugno negli Stati Uniti.

La preparazione della torta alla salsa di mele risale ai primi tempi coloniali nelle colonie del New England degli Stati Uniti nordorientali. Dal 1900 agli anni '50, le ricette per la torta di mele sono apparse spesso nei libri di cucina americani. Negli Stati Uniti, il National Applesauce Cake Day si tiene ogni anno il 6 giugno.

La torta di mele è una torta dolce preparata utilizzando come ingredienti principali salsa di mele, farina e zucchero. Nella sua preparazione può essere utilizzata la salsa di mele acquistata in negozio o fatta in casa. Altri ingredienti includono uova, burro, margarina o olio, uvetta, datteri, mela tritata, noci tritate (come noci e noci pecan), cacao in polvere e spezie come cannella, chiodi di garofano, noce moscata e pimento. Alcune versioni includono zenzero essiccato o fresco, finemente grattugiato. Dopo la cottura, la torta alla salsa di mele è talvolta guarnita con una glassa, glassa o glassa, come una glassa al caramello. Può anche essere servito con una spolverata di zucchero a velo o panna montata. La torta di mele senza glutine può essere preparata con farina di riso.

La torta alla salsa di mele tende ad essere umida a causa del contenuto liquido presente nella salsa di mele. Tuttavia, l'utilizzo di una salsa di mele in stile grosso può risultare in una torta con meno umidità rispetto all'utilizzo della salsa di mele standard. Lasciarlo riposare per uno o due giorni prima di servirlo può aumentarne il sapore, in quanto ciò consente agli ingredienti di mescolarsi all'interno della torta.

Può essere preparato utilizzando vari tipi di tortiere, come una ciambella a forma di ciambella usando una tortiera, a forma di pagnotta usando una tortiera, o come una sfoglia con una tortiera. La torta alla salsa di mele viene talvolta preparata sotto forma di cupcakes.

La torta alla salsa di mele può essere preparata e servita come un tipo di torta al caffè, che può includere una copertura di briciole dolci. Versioni semplici possono essere preparate utilizzando una miscela di torta al caffè preparata, salsa di mele e altri vari ingredienti. Frutta come mirtilli, mirtilli e uvetta possono essere utilizzati anche nella torta al caffè con salsa di mele.

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Amigdalopita

13:29 |

L'amigdalopita (greco: Αμυγδαλόπιτα) è un dolce di mandorle della cucina greca a base di mandorle tritate, farina, burro, uova e crema pasticcera. È uno dei glyka tapsiou più comuni (greco: γλυκά ταψιού) - piatti da dessert come torte e pane cotti in teglie. Altri dolci comuni di questo stile sono il galaktoboureko, il karydopita e il kadaifi.

Per fare questa torta gli ingredienti secchi vengono incorporati lentamente in una crema di burro e zucchero, quindi si sbattono le uova. La torta viene cotta in una teglia e imbevuta di sciroppo semplice dopo la cottura e lasciata raffreddare prima di essere tagliata a quadratini individuali pezzi.

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