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Le cassatelle di Agira sono dolci
tipici della gastronomia ennese, originari della cittadina di Agira
ma diffusi non solo nella provincia di Enna, ma anche in gran parte
della Sicilia orientale.
In qualità di produzione tipica
siciliana, è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista
dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del
Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).
Tipiche della pasticceria dell'Ennese,
le cassatelle hanno forma di mezzaluna, preparata pasta di frolla,
tenera e color giallo oro spolverata di zucchero a velo, con un
prelibato e gustoso ripieno di un impasto di cacao, mandorle tritate,
farina di ceci, zucchero e scorza di limone essiccata, con eventuale
aggiunta di cannella.
Alle cassatelle di Agira, è dedicata
una sagra che si svolge nel paese natio di Diodoro Siculo, Agira
appunto, in novembre. Le cassatelle sono disponibili per tutto l'anno
in tutti i ristoranti, i bar e le pasticcerie della provincia ennese
ed in numerosi ristoranti catanesi.
Dato che il prodotto è molto laborioso
e necessita di parecchi passaggi custoditi gelosamente e tramandati
di generazione in generazione, le manifatture di questo dolce variano
sensibilmente. Recentemente si assiste ad un notevole proliferare di
imitazioni che nulla hanno a che fare con il prodotto originario.
L'originalità e tipicità del prodotto va verificata nelle sue
dimensioni che sono tipicamente di 10 x 6 cm, inoltre l'impasto
deve essere morbido e non asciutto o secco, non deve prevalere
sclusivamente il gusto del cioccolato o cacao, infatti, bisogna
avvertire al palato anche il gusto della mandorla e infine la pasta
frolla non deve essere biscottata o molliccia.
Storia
La cassatella di Agira è un dolce di
origini molto antiche, tipico esempio della cucina tradizionale
agirina.
È difficile documentare la storia
della casatella perché non esistono fonti scritte al riguardo. Le
fonti orali che si possono ottenere sul territorio di Agira, sono
perciò relative ad una conoscenza empirica di una tradizione orale
sull’argomento.
Almeno nella sua versione più antica
oggi scomparsa, chiamata pasticciotto, possedeva forma circolare ed
era caratterizzata da un bottone posto al centro del disco superiore,
quasi a ricordare un altro dolce siciliano, le minn ‘e vergine,
dolce dedicato a Sant’Agata.
Nella millenaria storia di Agira, la
cultura che senza dubbio ha influito maggiormente sulla nascita della
cassatella di Agira è quella spagnola; alla quale verosimilmente si
sono aggiunti elementi agropastorali e del ceto nobiliare (baronali).
Infatti, le commistioni di ambienti economici ricchi e poveri,
avrebbero fatto convergere nella tradizionale cassatella di ricotta
preesistente elementi nobili come le mandorle e il cacao. Mentre la
farina di ceci, con il ruolo di addensante naturale del ripieno, è
molto economico negli ambienti rurali siciliani ed ampiamente
disponibile.
Questa è un’ipotesi suggestiva sulla
quale pur non avendo documenti storici di conforto, essa però è del
tutto compatibile con gli elementi della tradizione a disposizione.
Rimane difficile individuare il momento di nascita della ricetta
definitiva.
L’importanza culturale ed economica
della cassatella di Agira ha convinto l’Amministrazione comunale a
richiedere l'ufficializzazione della De.Co. (Denominazione Comunale).
La sagra
Generalmente nei mesi di ottobre o
novembre da qualche anno si svolge una sagra delle cassatella
agirina. Essa si effettua negli spazi espositivi del quartiere
fieristico del Comune di Agira in via Largo Fiera. All'interno di
questa manifestazione sono presenti diversi stand per la promozione
dei prodotti tipici locali e con degustazioni gratuite della
cassatella di agira.
Preparazione
Le cassatelle di Agira seguono un
particolare ed assai antico procedimento di preparazione, che
conferisce loro un sapore, un odore e un aspetto inconfondibili ed
originali. Per preparale, si tritano le mandorle con zucchero e cacao
aggiungendo dell'acqua, per poi cuocere l'impasto a fuoco lento. In
questa fase vanno aggiunti la farina di ceci, la cannella e le scorze
di limone, finché l'impasto non si compatta e può essere quindi
spalmato sui cerchi di pasta frolla, da richiudere infine a
mazzaluna.
Esistono piccole varianti della
ricetta.
Ricetta
Ingredienti pasta:
- 3 kg di farina tipo “00”
- 0,7 kg di zucchero
- 1,3 kg di sugna
- 4 uova (5 se sono piccole)
- acqua
Ingredienti ripieno:
- 1,25 kg di mandorle sgusciate e tostate
- 1,1 kg di zucchero
- 90 g di cacao amaro
- 140 g di cacao dolce
- 1,5 l di acqua
- buccia di 3 limoni.
- 300 g di farina di ceci o di grano duro.
È un dolce costoso per la laboriosa
manifattura interamente manuale ma l'antica ricetta a dispetto del
procedimento è lungo e laborioso merita una prova in cucina.
Preparazione della pasta:
Mescolare a mano la farina e lo
strutto, facendo sciogliere lo stesso e amalgamandolo alla farina di
ceci. Aggiungere le uova sbattute con una forchetta con lo zucchero
quindi amalgamare gli ingredienti aggiungendo lentamente l'acqua in
modo da ottenere la consistenza giusta per essere poi stirata col
matterello.
Lasciare riposare la pasta almeno dieci
ore prima del suo uso. Quindi lavorare la pasta in modo da formare
dei bastoncini da stendere successivamente. Lavorare la pasta in modo
da realizzare dei bastoncini di un diametro tale che possano stare in
una mano, non usare tanta forza.
Preparazione del ripieno dolce:
Tritare molto finemente le mandorle
insieme alla buccia del limone. Mettere in una pentola l'acqua, lo
zucchero e la farina di mandorle e portare ad ebollizione a fuoco
basso mescolando sempre. Appena raggiunto il punto di ebollizione
aggiungere i due tipi di cacao continuando a mescolare per evitare
che l'impasto si attacchi al fondo della pentola. Aggiungere la
farina di ceci, fino a raggiungere la consistenza voluta (solitamente
non più di 100 g), mescolare bene evitando la formazione di grumi.
Continuare a cuocere per altri 5-10 minuti mescolando continuamente.
Appena pronto l'impasto cremoso si
procede con la lavorazione della pasta, dopo averlo riposto in
opportuno recipiente smaltato.
Prelevare dai bastoncini dei pezzetti
di pasta da stendere col matterello in modo da ricavare tanti dischi
non troppo grandi (15 cm di diametro circa), mettere al centro di
ognuno di essi un mucchietto di impasto di crema, evitando di
sporcare i bordi; quindi ripiegare la pasta su stessa in modo da
formare una mezza luna, se avete la possibilità ritagliate i bordi
della mezzaluna con una rotellina dentellata per riprodurre la forma
originale.
Infornare ad alta temperatura per pochi
minuti evitando che prendano un colore dorato devono rimanere di
colore molto chiaro. Quindi lasciare raffreddare e cospargere con
zucchero a velo.
Ricetta della
cassatella di Agira
Ingredienti pasta
- 3 Kg di farina tipo “00”
- 0,7 Kg di zucchero
- 1,3 Kg di sugna
- 4 uova (5 se sono piccole)
- acqua
Ingredienti ripieno
- 1,25 Kg di mandorle sgusciate e tostate
- 1,1 Kg di zucchero
- 90 g di cacao amaro
- 140 g di cacao dolce
- 1,5 l di acqua
- buccia di 3 limoni.
- 300 g di farina di ceci o di grano duro.
Preparazione pasta
Mescolare a mano farina e sugna in modo
da sciogliere la sugna, aggiungere le uova sbattute e lo zucchero,
amalgamare l’impasto e aggiungere lentamente dell’acqua in modo
da dare alla pasta una consistenza tale da permettere di essere
stirata con il mattarello.
Far riposare la pasta per circa 10 ore
prima di lavorarla.
Lavorare la pasta in modo da realizzare
dei bastoncini di un diametro tale che possano stare in una mano (non
usare tanta forza).
Preparazione ripieno
Tritare le mandorle tostate assieme
alle bucce di limone. Ripetere l’operazione di tritatura almeno tre
volte in modo da raffinare il tritato.
Mettere in pentola l’acqua con lo
zucchero e le mandorle tritate, a fuoco lento portare all’ebollizione
e mescolare in modo da rendere l’impasto omogeneo.
Una volta raggiunta l’ebollizione
aggiungere il cacao e mescolare continuamente in modo da amalgamare
bene l’impasto ed evitare che si attacchi al fondo della pentola.
Sempre a fuoco breve aggiungere la
farina di ceci lentamente (in modo da evitare grumi) quella che
prende per ottenere la giusta consistenza (di solito non più di 300
g.).
Far cuocere il tutto per circa 5-10
minuti mescolando continuamente.
Al termine della cottura riporre
l’impasto in un contenitore preferibilmente di ceramica o di
smalto.
Attendere che il riempimento si
raffreddi prima di usarlo o lavorarlo. Per evitare che si indurisca
in superficie mescolare di tanto in tanto.
Realizzazione cassatelle
Staccare un poco di pasta dai
bastoncini e realizzare delle palline che verranno stirate con il
matterello per formare foglia di pasta di forma circolare (diametro
15 cm circa). (spargere l’area di lavoro con farina per evitare che
la pasta si attacchi attenzione a non sporcare di farina la parte
superiore della sfoglia perché altrimenti non sarà possibile
chiuderla).
Mettere un cucchiaio di impasto al
centro della foglia realizzata e richiudete a metà pressando con le
dita sui bordi del semicerchio in modo da richiudere per bene il
ripieno (attenzione evitate di sporcare i bordi con il ripieno o la
farina per evitare che la cassatella rimanga aperta) e tagliarecon la
rotella o l’apposita formina (realizzata artigianalmente ad Agira)
in modo da formare la mezzaluna.
Riporre le cassatele su una teglia
(tipicamente si usano le teglie di latta che impediscono alle
cassatele di attaccarsi, usare eventualmente la carta da forno con le
teglie tradizionali) e far cuocere in forno ad alta temperatura
(tipicamente viene usato il forno in pietra dove prima di mettere le
cassatele viene fatta ardere la buccia di mandorle) per pochi minuti
in modo da fare indurire la pasta esterna (occhio a evitare che si
brucino).
Spolverare le cassatele con zucchero o
zucchero a velo e cannella in polvere, per far aderire meglio lo
zucchero alla cassatella è consigliabile spennellare le cassatelle
con un collante prima di spolverarle.
Il collante viene preparato facendo
cuocere un poco d’acqua con dello zucchero e deve essere tale da
non essere assorbito dalla pasta della cassatella e nello stesso
tempo consentire allo zucchero in polvere di aderire.
