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Africani (biscotti)

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Gli africani sono dei biscotti a base di tuorli d'uovo e zucchero tipici della città di Galatina.
In origine, venivano regalati in occasioni particolari, attualmente è possibile trovarli in tutte le pasticcerie del Salento.
Usati fin dal secolo scorso come alimento energetico, sono chiamati anche "Dita degli Apostoli" per la loro forma affusolata.

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Perché mettere un pizzico di sale nei dolci?

Il pizzico di sale nei dolci..


Il sale è un magnifico amplificatore di sapori. Esalta tutto ciò che può rimanere un po' “piatto” e contrastare (se bilanciato bene) tutto ciò che è dolce. Consiglio vivamente di assaggiare del cioccolato fondente con fiocchi di sale, oppure delle crostate con base di frolla salata, scoppiano le papille che danno una piacevole sensazione nel cervello.
Un buon esempio, sono i biscotti “Digestive”, utilizzati nelle gran parte delle basi per cheesecake fredde. Sono ovviamente dei biscotti dolci, ma con un grande spicco di salinità, che sta molto bene con la classica farcitura a base di formaggio fresco e salse ai frutti di bosco/marmellate, già di per loro, molto dolci.

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Come mai il gelato rende grasse le persone?



Il gelato e' formato da latte, zucchero e un aroma.
Come ben sappiamo il latte e' prodotto da mamma mucca per nutrire un vitellino che alla nascita pesa intorno hai 40 - 50 kg, e crescendo arriva a superare tranquillamente i 1000 kg!
Il latte stesso e tutto cio' che contiene latte e' un alimento altamente calorico, composto essenzialmente da acqua e grassi. I grassi come sappiamo danno gusto al cibo, mentre lo zucchero da dipendenza…
Questo e' il motivo per cui non riusciamo a resistere al gelato e ne mangiamo piu' di quello che sarebbe logico mangiare!





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Ha un sapore costoso ma in realtà non lo è?

Qualsiasi dolce di pasticceria francese. I croissant sono in realtà solo il raffinato fratello maggiore dei biscotti, essendo il burro laminato in un impasto a base di farina di grano. La più grande differenza negli strati è perché i croissant vengono arrotolati, mentre i biscotti vengono pressati.



Un altro sono i macarons, biscotti a base di farina di mandorle con ripieno aromatizzato. Gran parte del dessert è aria, e l'unica ragione per passare così tanto tempo a crearli è l'aspetto. Il gusto è lo stesso, non importa come appaiono, ma ottengono un prezzo elevato. Le immagini sottostanti sono entrambi macarons, ma quelle inferiori non sono state realizzate per l'aspetto (la parte inferiore è dello Youtuber Adam Ragusea)






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Quali attrezzature servono per aprire una pasticceria?

PH41 - Emmecibread S.r.l. - Vendita e riparazione attrezzature per ...

Molte attrezzature:
  • Frigoriferi
  • Abbattitori
  • Forno elettrico industriale
  • Impastatrice
  • Tavoli di lavoro di acciaio a norma
  • Piano cottura per i fritti
  • Cappa di aspirazione industriale
  • Tira pasta per le sfoglie
  • Lavastoviglie industriale
Senza contare i lavori per rendere i locali a norma:
  • Ci devono essere delle barriere apposite per i ratti e gli insetti (zanzariere)
  • Dato che serve la cappa il locale deve essere collegato alla canna fumaria la quale va pulita e certificata a norma HACCP
  • Bagno e antibagno
  • Spoglaitoio con armadietti d'acciaio chiudibili con chiave
  • Piastrelle di cotto su tutte le pareti del laboratorio
  • In generale il locale dev'essere ben tenuto (non ruggine sulle porte, no bianco che si stacca per l'umidità) quindi anche nella fase di scelta del locale devi tenere conto di questi fattori
  • L'impianto elettrico dev'essere fatto a regola d'arte
  • Un impianto di condizionamento (d'estate se fai i semifreddi non durano 1 minuto mentre li lavori) e poi in pasticceria fa veramente caldo
  • Impianto del metano se usi i fuochi
Poi dipende su cosa vuoi specializzarti, se fai solo croissant non ti serve l'abbattitore per i semifreddi.
Spesa media per una pasticcerica completa 50.000 €.




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Panna

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La panna, o crema di latte, è un latticino costituito dalla parte grassa del latte, ottenuta per affioramento spontaneo in seguito a decantazione lenta oppure tramite centrifugazione, un processo più veloce e efficiente.
Secondo le direttive europee (regolamento CE n. 1308/2013) la panna deve contenere un minimo di grassi lattieri del 10%.

Usi
La panna è la materia prima per produrre il burro, si usa in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare dolci e gelati. Nella pasticceria la panna è utilizzatissima anche per bavaresi, mousse e semifreddi. In alcuni di queste specialità non si usa la panna montata, ma quella semi montata, in quanto semi montata è più voluminosa.
La panna si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il camembert. Coagulando la panna con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75 °C si ottiene il mascarpone.
È un ingrediente fondamentale, assieme alla vodka e alla crema di caffè, del cocktail "White Russian" a cui il suo colore dà una parte del nome.

Tipi di panna
A seconda del contenuto di grassi la panna si può classificare in:
  • la panna da caffetteria (in inglese half-and-half o half cream, in tedesco Kaffeesahne): contiene tra il 10 e il 20% di grassi; negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 10,5 e il 18% di grassi;
  • la panna da cucina: contiene tra il 20 e il 30% di grassi; negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 18 e il 30% di grassi;
  • la panna da montare o panna da pasticceria: contiene almeno il 30% di grassi, solitamente circa il 35%; negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 30 e il 36% di grassi;
  • la panna doppia: contiene almeno il 48% di grassi.
  • la panna spray: un composto formato generalmente dall'80% di panna da montare con zuccheri e latte magro; viene venduta in bomboletta e monta istantaneamente sotto pressione grazie al protossido di azoto.
Incorporando aria nella panna da montare si ottiene la panna montata, dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l'aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato.
La panna acida (in inglese sour cream) è ottenuta facendo fermentare la panna tramite alcuni batteri Lactobacillales.

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Crema chantilly

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La crema chantilly è una crema dolce ottenuta dalla lavorazione della panna montata, spesso aromatizzata alla vaniglia. Viene utilizzata per farcire e decorare prodotti di pasticceria.

Storia
La panna montata, spesso zuccherata e aromatizzata, è conosciuta fin dal XVI secolo, spesso con il nome "neve di latte". Ne troviamo menzioni negli scritti di Cristoforo di Messisbugo (Ferrara, 1549), e di Bartolomeo Scappi (Roma, 1570), e un po' più tardi, di Lancelot de Casteau (Liegi, 1604). Una ricetta inglese del 1545 prevede l'impiego dell'albume d'uovo sbattuto.
Tuttavia, l'invenzione della crema Chantilly, così battezzata in onore del Castello di Chantilly, viene spesso attribuita erroneamente a François Vatel, che fu al servizio di Nicolas Fouquet un secolo più tardi.

Etimologia
Il nome crème Chantilly compare all'inizio del XIX secolo e diventa comune in francese solo alla metà del XX secolo.
Spesso, in Italia, il termine crema Chantilly si usa per indicare l'amalgama di panna montata e crema pasticcera, composto dolce che dovrebbe più correttamente essere chiamato crema diplomatica o crema chantilly all'italiana.





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Caramello

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Il caramello è il risultato della cottura del saccarosio sino alla sua fusione, che avviene oltre i 160°. Con il caramello si procede a caramellare preparazioni dolci e salate. La tecnica è applicata per effetto del calore, diretto o indiretto, e trova un ampio uso in cucina e in pasticceria.

Preparazione e aspetto
Solitamente il caramello si ottiene mettendo in una casseruola di rame stagnato o di acciaio dello zucchero e un goccio d'acqua. Si porta il fuoco a fiamma media e si mescola sino a raggiungere i gradi di cottura dello zucchero desiderati: il Caramello chiaro, che si raggiunge a 160-170° o il Caramello scuro, che si raggiunge a 165-177°. Oltre tali temperature lo zucchero brucia divenendo amaro e inutilizzabile.

Caramello chiaro o biondo
Il caramello chiaro è di colore biondo, simile a quello del miele di Acacia, e resta semiliquido. Viene utilizzato come salsa su dessert quali panna cotta, charlotte, creme in tazza o gelati, soprattutto se in coppa. Non mancano sue applicazioni anche nel salato, in accompagnamento a carni di maiale e talvolta di selvaggina, o verdure. Viene talvolta preparato per cottura a bagnomaria in un polsonetto. La cottura di questo tipo garantisce, infatti, un maggior controllo sul risultato e riduce il rischio di far scurire troppo il composto, passando al grado di caramello scuro.

Caramello scuro
Il caramello scuro è di colore decisamente ambrato, e resta semiliquido per brevissimo tempo, cristallizzandosi nella forma in cui lo si è lasciato non appena si sia freddato. Viene utilizzato sostanzialmente solo in pasticceria per foderare le pareti di stampi dove si andranno a cuocere dolci quali il Bônet, la Crème caramel e simili. Nella cottura a bagnomaria che questi dolci richiedono, il caramello scuro penetra nel dolce stesso formando una sorta di crosticina. Quando non penetra si scioglie per effetto del calore in un liquido leggero color ambra. Il caramello scuro è anche alla base di dolci antichi quali i croccanti, e le varie noci pralinate.
Il caramello scuro viene usato spesso per creare decorazioni a completamento di dolci o pasticceria minuta di una certa elaborazione. Tra le decorazioni più usate troviamo i cestini di filo, i pizzi, e vari tipi di copertura. I cestini di filo e i pizzi si ottengono con il medesimo principio: si fa colare un filo sottile di caramello sopra una forma opportunamente resa antiaderente, ad esempio il retro di una ciotola tonda. Cristallizzandosi, i fili mantengono la forma e possono venire usati come decorazioni o come piccoli contenitori di creme o frutta. I pizzi vengono solitamente eseguiti in piano, seguendo un disegno traforato: cuori, fiori, monogrammi sono i più usati.
La crosta del pane è croccante grazie alla caramellizzazione degli zuccheri della farina.

Salsa di caramello scuro e toffee
In alcune preparazioni si desidera avere un caramello liquido, ma di gusto più deciso e di colore più scuro di quanto ottenibile con il caramello biondo: è spesso il caso dei gelati, delle bombe gelate, di alcune millefoglie. In questi casi si prepara un caramello scuro e, quando sia quasi cotto ed abbia raggiunto la sua consistenza sciropposa, vi si versa una pari quantità d'acqua bollente sopra. Il caramello scuro si scioglierà poco a poco, dando luogo ad una salsa variabilmente densa, che non cristallizzerà, conservandosi a lungo. Con la medesima tecnica si prepara il toffee, avendo cura di sostituire il latte all'acqua. Una comune variante alla ricetta, vede l'uso della panna liquida al posto, in tutto o in parte, del latte.

Miele caramellato
Il caramello come lo conosciamo oggi, è quello ricavato dallo zucchero della barbabietola raffinato, cioè il comune zucchero bianco da cucina. Tuttavia tutti gli zuccheri caramellano se sottoposti ad adeguato trattamento. Il miele caramellato è più lungo da ottenere dato il suo contenuto in acqua, ma dà luogo a preparazioni di gusto delicato e particolare, la più famosa delle quali è senza dubbio il torrone. Per caramellare il miele si lavora, di solito, a bagnomaria in un polsonetto.

Caramellatura di un cibo in fase di cottura
Un'altra tecnica frequentemente in uso è quella della caramellatura in cottura. È solitamente applicata a carni e verdura, cui spesso si accompagna una nota di agro, dando luogo ai vari piatti in agrodolce, molto amati in diversi paesi del mondo. È una caramellatura leggera, che si attua su cibi che cuociano a stufare. Si aggiunge dello zucchero o del miele alla preparazione e si continua la cottura a lungo ed a fuoco lento.
Il caramello si scioglie con i succhi generati dal cibo e diviene salsa, con cui si avrà cura di spennellare la superficie della preparazione prima di servire. Questo produce una superficie più liscia, setosa e lucida. Tra i piatti più noti ricordiamo le carni in agrodolce, specie di maiale e di pollo, le carote caramellate e alcune verdure in agrodolce: zucchine, cipolline, rape. Alcune antiche ricette con la selvaggina di derivazione medioevale, sono state recentemente riscoperte e spesso usano una commistione di dolce e salato che talvolta vede l'uso della caramellatura. Possono essere stufate, arrostite o in crosta.

Caramello di sintesi
Il caramello di sintesi, anche noto come E150 nella classificazione internazionale, è un prodotto utilizzato come colorante e aromatizzante. Esistono quattro differenti sigle: con la sigla E150a viene indicato il caramello semplice (o puro); con la sigla E150b il caramello solfito caustico; con la sigla E150c il caramello ammoniacale e con la codifica E150d caramello solfito-ammoniacale (presente della Coca-Cola).











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Cassata siciliana

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La cassata siciliana (dall'arabo qas'at, "bacinella" o dal latino caseum, "formaggio") è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita.
È una produzione tipica siciliana, come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf), su proposta della Regione Siciliana.

Caratteristiche
Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali che spiccano per la tipicità della ricetta: la variante palermitana, quella messinese (meno dolce), la catanese, la trapanese, la nissena e la siracusana (che si distingue per la presenza a strati del pan di spagna e l'assenza di glassa). Infatti soprattutto l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.
C'è anche una versione monoporzione, la cassatina.

Storia
La storia della cassata non ha una origine certa, difatti diverse sono le storie che circolano in Sicilia in merito alla sua origine. Una di esse riconduce alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto in Sicilia la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.
Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana,[La frutta Martorana è solo una preparazione derivata dalla pasta di mandorla] un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.
Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi.
L'introduzione della glassa di zucchero coperta di frutta candita che avvolge tutto il dolce come un vetro opaco potrebbe ricondurre il nome all'inglese glass, vetro da cui glassata - classata - cassata.
Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è "irrinunciabile durante le festività". Un proverbio siciliano recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua").
La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.

La cassata al forno
Nel palermitano è ancora molto usata la prima versione di questa torta di ricotta, denominata Cassata al forno, priva di canditi e di pasta reale. È un involucro di pasta frolla che contiene all'interno la crema di ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato fondente. Cotta in forno a 200 gradi per mezz'ora e poi cosparsa di zucchero a velo.





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Aspic

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L’aspic è un piatto basato sull'incorporazione di vari ingredienti in gelatina.
Può essere una portata salata, come nel caso dell'aspic realizzato con brodo di carne, o un dolce al cucchiaio.

Aspic salato


È un preparato culinario da consumarsi tipicamente in tarda primavera o estate. Gli ingredienti possono essere i più svariati (pezzetti di carne, frutta, verdura, giardiniera, salumi, pesce, latticini) ma il componente essenziale è il brodo (solitamente di carne bovina, leggero e sgrassato, o di dado, ma contenente un opportuno addensante).
La preparazione avviene ponendo gli ingredienti desiderati in un recipiente idoneo a conferire alla composizione da portare in tavola una forma a tronco di cono arrotondato. Si ricoprono quindi con il brodo amalgamato con colla di pesce (o altri addensanti) e si pone il tutto in frigorifero finché il brodo non si è rassodato e il piatto non ha assunto un aspetto gelatinoso. Si capovolge quindi il recipiente in un piatto di portata e si serve in tavola, eventualmente con una guarnizione a piacere.A Milano prende il nome di Marbré (marmorizzato) in francese.



Aspic dolce


È una ricetta affine alla crema bavarese, ma non prevede la base di crema inglese e la panna. Consiste nell'incorporazione della gelatina ad uno o più ingredienti come, ad esempio, la frutta fresca. Per ottenere un aspetto più spumoso e affine alla mousse si aggiungono al preparato alcuni albumi montati a neve.  

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