La torta
di ciliegie della Foresta Nera (in
tedesco Schwarzwälder Kirschtorte)
è un antico dolce tipico della Germania. Originaria della città di
Friburgo in Brisgovia, è divenuta ormai da anni dolce caratteristico
della regione: non esiste ristorante, caffetteria o pasticceria, dove
non si possa gustare. Questo dolce viene tradizionalmente e meglio
gustato, se accompagnato da un tè, preferibilmente caldo, anche se
oggigiorno si può assaporare con molte altre bevande, cioccolate
calde e caffè in prevalenza. Non esistono particolari consuetudini o
ricorrenze che richiedano la presenza di questo dolce, anche se le
abitudini culinarie di questa regione, a sud della Germania, la
consigliano come merenda, come dolce per un festeggiamento, anche se
recentemente sono molti i tedeschi che la suggeriscono e come dessert
per i pranzi e per le cene natalizie; non mancano nemmeno coloro che
la preferiscono come pietanza mattutina, una gustosa alternativa alla
colazione abitudinaria. Sta di fatto che non si può assolutamente
dire di aver visitato, gustato, deliziato ed assaporato ogni cosa
della Bassa Germania andandosene senza averne assaggiato almeno una
fetta.
Materiale
necessario
Ingredienti
Per 6 persone
Pan di Spagna
Pasta frolla
Ripieno e
decorazione
3 cucchiai di gelatina di ribes
un cucchiaio di kirsch
una scatola da 500 gr di ciliegie
snocciolate
5 gr di fecola
sei cucchiai di kirsch
un litro di panna
due cucchiai di zucchero a velo
una bustina di zucchero vanigliato
20 gr di cioccolato a corteccia
una confezione di Savoiardi
- 4 cucchiai di Marsala
Preparazione
Per il pan di Spagna, montate i tuorli con l’acqua calda, lo
zucchero e lo zucchero vanigliato. In un’altra terrina sbattete gli
albumi con il sale e, una volta ottenuto un composto omogeneo, a neve
ben ferma, adagiateli sulla crema d’uovo. Mescolate la farina con
la fecola e con il cacao e setacciatela sugli albumi montati in
precedenza. Quindi, amalgamate tutti gli ingredienti con delicatezza.
Ungete di margarina una tortiera con il cerchio sganciabile del
diametro di 26 cm., riempitela con la pasta e ponetela sul piano di
mezzo di un forno precedentemente riscaldato. Lasciate cuocere il pan
di Spagna per 50 minuti a 200°, poi sfornatelo, toglietelo dallo
stampo e lasciatelo raffreddare. Durante l’attesa di cottura,
preparate la pasta frolla. Mettete la farina a fontana sulla
spianatoia, fatevi un incavo nel mezzo e deponetevi il tuorlo, lo
zucchero, lo zucchero vanigliato, la buccia grattugiata di limone e
il sale. Distribuite il burro o la margarina a fiocchetti sul bordo
della farina e impastate velocemente tutti gli ingredienti,
lavorando, appena possibile, la pasta con le mani dall’esterno
verso l’interno. Copritela con un piatto e lasciatela riposare per
mezz’ora nel frigorifero. Trascorso questo tempo, rivestite con la
pasta il fondo di una tortiera rotonda da 26 cm. di diametro,
appiattendola con le mani senza utilizzare il mattarello.Adagiate la
tortiera sul piano di mezzo del forno già caldo e lasciate cuocere
la pasta frolla per 25 minuti a 240°. Poi, toglietela dal forno,
capovolgetela su una gratella o su un piatto e lasciatela
raffreddare. In una scodella mescolate mescolate la gelatina di ribes
con il kirsch e spalmatela sulla pasta frolla ormai fredda; dividete
il pan di spagna in due parti orizzontalmente e posatene una sullo
strato di pasta frolla. Per il ripieno, scolate le ciliegie dal loro
sciroppo, conservando quest’ultimo, e tenetene da parte dodici per
la decorazione. Prelevate dallo sciroppo di ciliegie un bicchiere
scarso, versatelo in una casseruola e portatelo a ebollizione.
Stemperate in una tazza la fecola con un po’ di sciroppo di ciliege
freddo e incorporatela al liquido bollente, rigirando continuamente.
Lasciatelo ribollire per un attimo, togliete poi il recipiente dal
fuoco e fate raffreddare il composto. Poi unite le ciliegie, due
cucchiai di kirsch e lascatelo raffreddare; quindi spalmatelo sul pan
di Spagna. Montate metà della panna con mezzo cucchiaio di zucchero
a velo e mezza bustina di zucchero vanigliato e profumatela con due
cucchiai di kirsch. Distribuitela sulle ciliegie e sovrapponetevi il
secondo strato di pan di Spagna. Nel frattempo montate la rimanente
panna con lo zucchero a velo e lo zucchero vanigliato e
aromatizzatela con il restante kirsch. Mettetene sei cucchiai sulla
siringa per dolci e stendete il resto su tutta la torta ricoprendola
completamente. Tracciate leggermente sulla superficie della torta il
segno di dodici fette e spremete all’estremità di ogni fetta un
fiocco di panna adoperando la siringa per dolci. Decorate ogni fiocco
con una ciliegia e infine cospargete il bordo laterale della torta e
la superficie con il cioccolato sbriciolato. Spezzate il cioccolato,
mettetelo in una casseruola con un po’ d’acqua e fatelo fondere a
fuoco dolce: quando si presenterà come una crema densa e liscia,
toglietelo dal fornello. Aggiungetevi lo zucchero, il burro
ammorbidito a bagnomaria i tuorli e un bicchierino di marsala,
mescolando energicamente tutti gli ingredienti con un cucchiaio di
legno. Mettete sul fondo di una coppa da dolci uno strato di
savoiardi ammorbiditi con un po’ di marsala diluito con acqua, fate
uno strato di crema di cioccolato, un altro di biscotti e così via
fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di
savoiardi e mettete nel frigorifero per un paio di ore. Capovolgete
la torta su di un piatto da dolci e ricoprite la torta con la panna
montata.
Consigli
La “torta di ciliegie della Foresta Nera”, è un dolce freddo
e come tale va mantenuto e conservato. Nonostante l’apparente
complessità di preparazione, richiede solamente cura e pazienza,
nulla di così complicato o difficile, tanto da poter essere
tranquillamente preparato anche da una “pasticciera” non troppo
esperta o alle prime armi. Inoltre, la ricchezza degli ingredienti
non la rende una torta pesante o difficile da digerire, anzi, soffice
e allo stesso tempo gustosa, ben si presta come leggera conclusione
di un pasto abbondante, tipico di molte festività e ricorrenze, ma
anche come merenda pomeridiana di grandi e piccini.
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