Graffe napoletane

Le graffe napoletane sono ciambelle fritte ricoperte di zucchero con una base di farina e patate. Tipiche della cucina campana, vengono preparate nel periodo del carnevale anche se reperibili durante tutto l'anno.

Storia

L’arrivo di questi dolci in Campania si fa risalire al periodo della dominazione austriaca, in seguito al trattato di Utrecht, nel corso del XVIII secolo. Le graffe, infatti, sono una rielaborazione dei Krapfen austriaci, piccoli impasti fritti ripieni di confettura.

Etimologia

Da non confondere con il krapfen austro-tedesco, i due dolci hanno comunque una parentela etimologica. Secondo dizionari quali DELI e Gradit, il termine graffa (o grappa) deriva infatti dal longobardo krapfo (krappa in gotico) ovvero uncino. Termine che, precedentemente a un mutamento fonetico, in tedesco antico era utilizzato per indicare l'aspetto che la frittella di pasta dolce assumeva in origine.

Lievitazione

La lievitazione dell'impasto delle graffe napoletane è scomposta in quattro momenti diversi, di due ore circa ciascuno. Il rispetto di questi tempi è fondamentale per ottenere la consistenza soffice finale delle ciambelle.