Cos'è la cottura alla cieca o cottura in bianco e come si fa?

È una cottura in due fasi che si usa per certe torte salate o crostate, ad esempio quelle con crema pasticcera da forno o altre creme a base di uova.

Nella prima fase si porta la cottura del guscio di frolla a metà, e per evitare che la base si deformi si riempie con riso o fagioli… per questo motivo si chiama "alla cieca" perché non vedi il fondo.

Nella seconda fase la base si porta a cottura completa con la crema dentro. La crema deve essere ancora abbastanza liquida, perché la sua cottura si completerà in forno.

A cosa serve spezzare il processo in due fasi? Nella prima fase ci assicuriamo la cottura completa della frolla, che è più lunga e necessita un ambiente più "arieggiato". Nella seconda fase completiamo la cottura della crema a base di uovo (versata liquida si stende meglio) ma senza avere quel retrogusto di frittata tipico delle creme troppo cotte.

Ecco qui la foto di uno dei miei cavalli di battaglia, la tarte aux pommes alla francese, un tipo di crostata che richiede la cottura alla cieca… perché sotto le mele c'è uno strato di crema pasticcera!!