Cuddura

La cuddura è una ciambella intrecciata diffusa in particolare in Sicilia ma anche in tutto il resto dell'Italia meridionale. Essa può essere sia dolce che salata.

Viene indicata con diverse altre denominazioni ed è riconosciuta con sei diverse denominazioni come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) di cui quattro siciliane, una calabrese e una pugliese.

Nomi e denominazioni P.A.T

Il termine cuddura deriva dal greco antico κολλύρα (kollura) che significa corona e in origine ne sottolineava la forma. Oggi il nome cuddura tende ad una vera e propria italianizzazione, ma è un dialettismo originario dell'Italia meridionale, diffuso con tutte le sue varianti in Sicilia, Calabria, parte della Puglia e della Basilicata, così come della Campania. La forma a ciambella serviva anticamente ai pastori o ai viandanti per infilarla nel bastone o nel braccio e portarla comodamente con loro nei loro lunghi spostamenti.

Il termine cuddura è la forma base da cui poi derivano tutte le varie modificazioni ortografiche relative alle singole zone di produzione che identificano però prodotti da forno specifici tra loro simili ma a volte anche diversi nelle forme e negli ingredienti. Alcuni di questi prodotti sono stati riconosciuti come P.A.T. Di seguito l'elenco dei nomi e dei prodotti con cui è conosciuta la cuddura:

Caratteristiche

La sua base è costituita da farina, acqua, lievito e sale. L'impasto lievitato viene condito in più modi. Un tipo viene condito con cipolla, pomodoro pelato, acciughe sotto sale a pezzi, salsiccia a pezzi, pecorino. Un secondo tipo viene condito con cipolla, broccoli crudi, formaggio, acciughe salate e salsiccia a pezzi. Un altro tipo viene condito con cipolla, patate crude affettate finemente, salsiccia a pezzi e pezzettini di acciughe dissalate, formaggio pecorino. Può essere mangiato caldo o freddo. Le sue qualità alimentari e gastronomiche sono celebri in Italia e nel mondo.

Il termine può definire anche un dolce pasquale a base di farina tipico dell'Italia meridionale (soprattutto della Sicilia), di antica origine, legato all'uso dell'uovo durante i riti pasquali e tramandato dalla tradizione contadina, considerato per molto tempo il dolce pasquale dei poveri, ma poi rivalutato per la sua facile realizzazione e per le possibili varianti realizzabili.

Un altro dolcetto tipico legato alle festività è il cuddureddu natalizio (in particolare a Caltagirone), piccole ciambelle di biscotto farcite di fichi secchi e mandorle, legato al detto nun c'ha prumettiri voti ê Santi e mancu cuddureddi ê picciriddi (non devi promettere voti ai santi e nemmeno ciambelline ai bambini), per intendere l'impossibilità di mantenere le promesse.

Sicilia

Cuddura cull'ova

Molto diffuso in Sicilia è anche una cuddura con le uova sode intere inserite nel centro, chiamato cuddura cull'ova (in italiano cuddura con le uova), che si consuma a Pasquetta. Una ricetta molto simile era preparata dalle ragazze per i fidanzati, a dimostrazione del loro amore, sagomandola a forma di cuore.

Cudduredda

La cudduredda (plurale cuddureddi) o cuddrureddra (plurale cuddrureddri) (esistono numerose varianti del nome tra cui anche cuddrireddra e cuddiredda) è un dolce tipico siciliano, prodotto quasi esclusivamente nel comune di Delia. Le cuddrureddri, tipiche di Delia in provincia di Caltanissetta, sono caratterizzate dalla pasta dura aromatizzata alla cannella. Gli ingredienti principali dell'impasto sono farina, zucchero, uova, strutto e naturalmente la cannella. Il tutto viene fritto in abbondante olio. Il suo nome deriva dalla tipica a forma a coroncina, che le viene conferita attraverso l'operazione della lullatura e che sarebbe un omaggio alle castellane che alla fine del XIII secolo d. c. abitavano il castello sito nei pressi di Delia, paese che ha dato origine al dolce.

Cuddureddi e Cuddrireddra

Le Cuddureddi e le Cuddrireddra sono prodotti tipici siciliani e come tali rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).

La Regione Siciliana ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani anche la cuddura di San Paulu, un pane votivo preparato in occasione della celebrazione del martirio di san Paolo (29 giugno) nel comune di Palazzolo Acreide. Questo pane votivo è decorato con figure di serpenti che rimandano alla leggenda secondo la quale il santo era immune dal veleno della vipera, pertanto il pane, comprato all'incanto, viene distribuito dai fedeli fra i familiari per conferire loro salute e prosperità.

Cudduruni (o cuddiruni)

In Provincia di Siracusa, più precisamente nei comuni di Lentini, Carlentini e Melilli la presenza del cudduruni - una focaccia imbottita di cipolle, pomodoro, patate, filetti di acciughe salate, pecorino grattuggiato e origano - costituisce un'antica tradizione culinaria.

Sempre in provincia di Siracusa, a Ferla, si ha una variante dolce del cudduruni che si fa impastando la pasta del pane. Quando questa è lievitata si spiana in dischi di circa mezzo cm di altezza e circa 20 cm di diametro che vengono fritti in olio e poi conditi con una spolverata di zucchero.

Il cudduruni (salato) è presente anche nel Nisseno e nell'Agrigentino, nonché a Ciminna, a Lercara Friddi e in altri paesi limitrofi della provincia di Palermo.

Calabria

Con il termine cuddhura in Calabria si intende generalmente un prodotto da forno, in alcuni casi simile al pane, in altri casi con un impasto dolce. Si tratta in entrambi i casi di un preparato a forma di piccole ciambelle di varie forme. E' considerato il tipico dolce pasquale, chiamato con vari nomi in molti paesi della Calabria: Cuddhura, o "Sguta", o "Cuzzupa", o Cucùlu, o Vuta. In genere sull'impasto, prima della cottura al forno, vengono posizionate una o più uova sode, tipiche della tradizione pasquale.

In Calabria sono diffuse la cuddhura col lardo e i reggini cuddhuraci o 'nguti mentre a Cosenza troviamo i cuddrurieddri. Le denominazioni cuddhuraci e 'nguti sono inserite nell'elenco dei prodotti agroalimetari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).

Cuddhuraci

Il cuddhuraci, o cudduraci, è fatto con ingredienti semplici e genuini: farina e zucchero (anticamente anche con farina di granturco e mosto cotto oppure sciroppo di fichi; simili al dolce greco koulouraki, κουλουράκι). Nell'antichità veniva usato come pane per il viaggio e non era dolce. Secondo la tradizione orale era il pane, farcito di uova, portato dagli Ebrei durante la fuga dall'Egitto, tradizione trasmigrata nelle usanze cristiane ed oggi consumato durante la scampagnata del lunedì dell'Angelo (detto localmente Pascuni) È usanza che le giovani "zite" (fidanzate) preparino un cudduraci al proprio promesso sposo come simbolo d'amore, il dolce viene preparato a forma di cuore e con tante uova sode oppure a forma di "pupa" con l'uovo sodo nella pancia come augurio per la nascita di una felice prole nel prossimo matrimonio. La tradizione tramanda che più grande sia la grandezza del dolce, maggiore sia l'amore provato per la persona a cui lo si regala.

Cuddrurieddru

Il cuddrurieddru è un tipico prodotto culinario natalizio del cosentino, tradizionalmente preparato in casa e parte del menu tipico dei cosentini la sera del 7 dicembre, vigilia dell'Immacolata Concezione.

Consiste in un impasto a base di farina, patate lesse, sale, lievito naturale. All'impasto, dopo la lievitazione, che con il procedimento classico dura intorno alle 2-3 ore, viene solitamente data la forma di ciambella, ma può anche essere farcito con alici salate, con rosa marina (sardella calabrese), con provola, con olive schiacciate e salate o con miele. La cottura non avviene in forno ma mediante frittura in abbondante olio bollente.

La pronuncia "cuddrurieddru" è tipica della città di Cosenza e di alcuni comuni dell'hinterland, in particolare quelli ad ovest della città, nella zona delle serre cosentine. L'esatta pronuncia di questo termine, per la doppia "ddru" presente, pronunciata in modo simile all'inglese "drug", è particolarmente complessa anche per gli altri calabresi. In altri comuni della provincia i cuddrurieddri sono chiamati cullurialli. Il dolce è chiamato in altre province della Calabria con nomi diversi, ma con preparazione pressoché analoga (cambia solo in alcuni casi il rapporto tra la quantità di patate e di farina). Alcuni dei nomi assunti sono: Crispelle, Nacatole, Zippuli, Fritti, oppure in dialettale chiamate grispeddri. Nel Vibonese vengono chiamate cururicchi, curujicchi o curijicchi.

Puglia

In Puglia, le cuddure vengono indicate con il nome di cuddhrure o puddhriche o puddhricastri  (dal greco cullùra, κουλούρα, ossia "rotondo" o "spirale" e dal latino pulluceo, ossia pane che si offre).

In Puglia, particolarmente nel Salento in provincia di Lecce sono diffuse le puddhriche dette anche cuddhrure, si tratta di un pane pasquale molto simile alle cuddura cu l'ova siciliane. Come per le preparazioni siciliane anche in Puglia sono diffuse le versioni pasquali con l'uovo sodo al centro che localmente vengono chiamate cuddhura cu l'oe (cuddura con l'uovo), puddhica cu l'oe (puddica con l'uovo), pupu cu l'ovu (bambino con l'uovo). Anche in Puglia come in Sicilia queste preparazioni durante il periodo pasquale sono fatte a forma di colomba e localmente dette palomba, palummeddhra, panareddhra. Le denominazioni cuddhrura o puddhricha sono state riconosciute ed inserite nell'elenco dei prodotti agroalimetari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf). Indicate in tale elenco sono anche le varianti cuddhura cu l'oe, palomba, palummeddhra, panareddhra, puddhica cu l'oe.