Storia
Questo dolce insieme alla raviola di
ricotta è un dolce che nasce a Caltanissetta.
Si ritiene che questo dolce abbia una
storia relativamente recente, infatti, quasi tutti i dolci nisseni
hanno nella loro storia un evento o una ricorrenza religiosa che li
caratterizza, come ad esempio la Spina santa e la Crocetta di
Caltanissetta; mentre il rollò probabilmente nasce nei ultimi
decenni del ottocento, quando arrivò nella città nissena, l'eco
della pasticceria svizzera portata in Sicilia dai pasticcieri: Luigi
Caflisch a Palermo, Alessandro Caviezel e Ulrico Greuter a Catania.
Molto simile come struttura, ma non
come ingredienti, allo Swiss roll che è un tipo di pan di spagna
arrotolato imbottito con panna o marmellata inventato nel XIX secolo
in Europa centrale.
Il rollò nisseno somiglia anche a
tutta una tradizione internazionale di dolci di tipo arrotolato che è
possibile trovare in molti paesi, tra questi in Italia il tronchetto
natalizio. Fermo, però, restando l'assoluta unicità del rollò
nisseno per gli ingredienti tipici della pasticceria siciliana quali
la ricotta di pecora e la pasta reale.
Dolci arrotolati tipo
Swiss roll
Sono tutti dolci che hanno la
caratteristica di avere una forma cilindrica. sono fatti con un unico
di torta, il pan di spagna o bisquit viene passato sulla torta in
modo da essere arrotolato su se stesso. A differenza degli strati di
pan di Spagna sovrapposti nelle torte comuni, il rotolo con il
ripieno di crema o marmellata o altro è costituito da un unico pezzo
di torta.
Ingredienti
Uova intere; farina, mandorle in
polvere, zucchero, cacao amaro in polvere che caratterizza il pan di
spagna che a sua volta arrotola la ricotta di pecora e il cuore di
pasta reale (marzapane).
Inoltre, il miele, la pasta reale
verde, la ricotta zuccherata e setacciata, il cioccolato fondente e/o
la granella di pistacchio.
Le dosi degli ingredienti sono
rigidamente applicate da tutti i pasticcieri produttori secondo un
disciplinare, esiste una versione mignon dove si usa per la
preparazione un mezzo foglio di pan di spagna.
Alcuni pasticcieri tagliano i tranci di
rollò in modo orizzontale n modo da avere uno spessore costante del
dolce altri anche obliquamente in modo da avere una parte più
sottile. Varia lo spessore del cuore di pasta reale verde, varia lo
spessore del pan di spagna al cioccolato, varia la guarnitura con
granella di pistacchio con o senza la granella di cioccolato
fondente.
Ogni pasticciere nisseno da una
personale interpretazione del dolce; in tutti i casi la particolarità
del dolce sta nella perfetta armonia e nella perfetta sovrapposizione
del gusto dell'amaro del cacao del pan di spagna, del dolce grasso
della ricotta e dell'extra dolce della pasta reale o frutta martorana
senza però che nessun gusto soverchi gli altri due. Il dolce è nel
suo complesso morbido e facilmente scioglievole al palato, ciò
perché deve necessariamente riposare 12 h prima della
commercializzazione, così da rendere morbido il pandispagna, secondo
quella che viene definita tecnicamente “cottura dei sapori”.
Guinness World Record
Un gruppo di 120 pasticcieri nisseni,
il 6 ottobre 2002 ha creato il rollò più lungo del mondo, con una
lunghezza di ben 303,30 metri ottenendo un Guinness World Record,
dall'enorme rollò sono state ricavate più di 12.000 porzioni. Un
altro record è stato portato a termine dagli stessi pasticcieri il
21 novembre 2004 creando un altro rollò di 30 metri, con l'unica
differenza di essere senza glutine, in occasione del Convegno sulla
Celiachia.
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