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Era un giorno di febbraio, il cielo coperto sopra il Vomero e l’aria ancora pungente di fine inverno. Passeggiavo con mio nonno lungo via Scarlatti, quando ci fermammo davanti a una piccola pasticceria. Dal bancone di marmo bianco sbucavano delle ciambelle dorate, ancora tiepide, cosparse di zucchero e avvolte in una fragranza irresistibile. Mio nonno le chiamava "graffe", e con quel dialetto che sembrava carezzare le parole aggiunse: “Queste le fanno come una volta.”
Non avevano l’aspetto della solita ciambella americana: più corpose, più morbide, un impasto che rivelava una lenta lavorazione, una pasta lievitata viva. Ma quel giorno c’era qualcosa di diverso. Il profumo era agrumato, fresco. Il pasticcere, sorridendo, svelò il segreto: un tocco di scorza d’arancia nell’impasto. Un dettaglio, apparentemente, ma che cambiava tutto.
Quella memoria sensoriale ha guidato questa ricetta: una rivisitazione leggera ma rispettosa della tradizione, dove l’aroma dell’arancia amplifica la delicatezza della graffa, intrecciata a mano come un gesto d’affetto.
Le graffe napoletane discendono dalla “Krapfen” austriaca, ma la versione partenopea ha subito un’evoluzione importante. L’impasto si è alleggerito, si è arricchito di patate lesse per donare sofficità e si è adattato alla tradizione del Carnevale, periodo in cui vengono preparate più spesso. A Napoli le graffe sono sempre fritte, mai al forno. È l’olio caldo a garantire quella crosticina sottile che cede subito al morso, lasciando spazio a un interno soffice.
La versione intrecciata che presentiamo oggi non è solo una scelta estetica: la forma permette una cottura più uniforme e dona consistenza. L’arancia, sotto forma di scorza grattugiata e succo fresco, entra in sinergia con gli altri ingredienti senza sovrastare, ma esaltando la fragranza naturale dell’impasto.
Ricetta: Graffe intrecciate all’arancia
Ingredienti per circa 10 graffe intrecciate:
300 g di farina 00
200 g di farina manitoba
250 g di patate lesse, schiacciate finemente
80 g di zucchero semolato
60 g di burro morbido
3 uova medie
1 bustina di lievito di birra secco (o 15 g di fresco)
1 pizzico di sale
100 ml di latte intero, tiepido
La scorza grattugiata di 2 arance biologiche
Il succo filtrato di 1 arancia
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Olio di semi di arachide per friggere
Zucchero semolato per la finitura
Preparazione
1. Preparate l’impasto
In una ciotola grande
o nella planetaria unite le farine setacciate, il lievito e lo
zucchero. Aggiungete le patate schiacciate, le uova leggermente
sbattute, la scorza delle arance, il succo e l’estratto di
vaniglia. Iniziate a impastare, versando gradualmente il latte
tiepido.
Quando l’impasto prende forma, unite il burro morbido poco alla volta e infine il pizzico di sale. Lavorate fino a ottenere un composto elastico e omogeneo, che si stacchi dalle pareti della ciotola. Ci vorranno circa 15-20 minuti di lavorazione intensa.
2. Prima lievitazione
Formate una palla,
copritela con un panno umido o pellicola alimentare e lasciate
lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d’aria per circa 2
ore, o fino al raddoppio del volume.
3. Formatura delle graffe intrecciate
Una
volta lievitato, trasferite l’impasto su un piano leggermente
infarinato. Dividetelo in porzioni da circa 80-100 g ciascuna. Ogni
porzione va divisa in due filoncini lunghi e sottili, da intrecciare
come una treccia. Unite le estremità formando una ciambella.
Adagiate le graffe su una teglia foderata con carta forno, ben distanziate, e lasciatele lievitare per altri 40 minuti.
4. Frittura
Scaldate abbondante olio di semi
in una casseruola dai bordi alti. L’olio deve essere intorno ai
170°C: non troppo caldo per evitare che la graffa si colori troppo
fuori e resti cruda dentro, né troppo freddo per non rendere
l’impasto unto.
Friggete poche graffe per volta, girandole a metà cottura. Ci vorranno circa 2-3 minuti per lato. Scolatele su carta assorbente e, ancora calde, passatele nello zucchero semolato.
Le graffe intrecciate all’arancia, grazie alla presenza dell’agrume, si sposano bene con bevande leggere e aromatiche. Un tè nero agrumato, come l’Earl Grey con bergamotto, crea una continuità elegante. Per chi preferisce il caffè, una miscela arabica a tostatura media esalterà la nota zuccherina senza coprire il profilo aromatico dell’arancia.
In chiave più creativa, si può accostare a una crema leggera al mascarpone con scorza di limone o a una confettura casalinga di arance amare. Il contrasto dolce-amaro risulterà sorprendente.
Se si volesse servire in una versione da dessert da fine pasto, suggerisco un bicchiere di Passito di Pantelleria: le note di albicocca, fico secco e miele amplificano la dolcezza naturale dell’impasto senza renderlo stucchevole.
La scelta di intrecciare a mano ogni graffa non è soltanto una questione estetica. Questo gesto antico e semplice dona al dolce un carattere personale. Le imperfezioni diventano parte del suo fascino. L’arancia, poi, aggiunge luminosità al palato, trasformando un classico da banco pasticceria in un piccolo gesto di cucina consapevole.
Preparare graffe è un processo che non ammette fretta: richiede cura, attenzione alle temperature, rispetto dei tempi di lievitazione. Ma proprio per questo ogni morso diventa una ricompensa, un ritorno alla lentezza e all’artigianalità che la pasticceria domestica sa offrire.
Le graffe intrecciate all’arancia rappresentano un incontro armonioso tra tradizione e personalizzazione. La base resta quella della ricetta napoletana, ma l’aggiunta dell’arancia e la forma intrecciata portano freschezza, delicatezza e un tocco di eleganza rustica. Prepararle in casa significa riscoprire un rituale di lentezza, condivisione e attenzione ai dettagli.
Che siano servite a colazione, durante una merenda domenicale o come chiusura di un pranzo speciale, queste graffe raccontano una storia: quella di un forno che profuma d’arancia, di una tradizione che si rinnova con rispetto, e di un gesto d’amore da offrire a chi ci siede accanto.
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