La cuddura è una
ciambella intrecciata diffusa in particolare in Sicilia ma anche in
tutto il resto dell'Italia meridionale. Essa può essere sia dolce
che salata.
Viene indicata con diverse altre
denominazioni ed è riconosciuta con sei diverse denominazioni come
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T) dal Ministero delle
Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) di cui quattro
siciliane, una calabrese e una pugliese.
Nomi e denominazioni
P.A.T
Il termine cuddura deriva
dal greco antico κολλύρα (kollura) che
significa corona e in origine ne sottolineava la
forma. Oggi il nome cuddura tende ad una vera e propria
italianizzazione, ma è un dialettismo originario dell'Italia
meridionale, diffuso con tutte le sue varianti in Sicilia, Calabria,
parte della Puglia e della Basilicata, così come della Campania. La
forma a ciambella serviva anticamente ai pastori o ai viandanti per
infilarla nel bastone o nel braccio e portarla comodamente con loro
nei loro lunghi spostamenti.
Il termine cuddura è
la forma base da cui poi derivano tutte le varie modificazioni
ortografiche relative alle singole zone di produzione che
identificano però prodotti da forno specifici tra loro simili ma a
volte anche diversi nelle forme e negli ingredienti. Alcuni di questi
prodotti sono stati riconosciuti come P.A.T. Di seguito l'elenco dei
nomi e dei prodotti con cui è conosciuta la cuddura:
Sicilia
Cuddura cull'ova o pani
cu' l'ovu o aceddu cu' l'ova
Cuddura di San Paulu (P.A.T)
Cuddureddi (P.A.T)
Cudduredda o Cuddrureddra
Cudduruni
Cuddrireddra (P.A.T)
Pupi cull'ova (P.A.T)
Calabria
Puglia
Caratteristiche
La sua base è costituita
da farina, acqua, lievito e sale. L'impasto lievitato viene condito
in più modi. Un tipo viene condito con cipolla, pomodoro pelato,
acciughe sotto sale a pezzi, salsiccia a pezzi, pecorino. Un secondo
tipo viene condito con cipolla, broccoli crudi, formaggio, acciughe
salate e salsiccia a pezzi. Un altro tipo viene condito con cipolla,
patate crude affettate finemente, salsiccia a pezzi e pezzettini di
acciughe dissalate, formaggio pecorino. Può essere mangiato caldo o
freddo. Le sue qualità alimentari e gastronomiche sono celebri in
Italia e nel mondo.
Il termine può definire
anche un dolce pasquale a base di farina tipico dell'Italia
meridionale (soprattutto della Sicilia), di antica origine, legato
all'uso dell'uovo durante i riti pasquali e tramandato dalla
tradizione contadina, considerato per molto tempo il dolce pasquale
dei poveri, ma poi rivalutato per la sua facile realizzazione e per
le possibili varianti realizzabili.
Un altro dolcetto tipico
legato alle festività è il cuddureddu natalizio
(in particolare a Caltagirone), piccole ciambelle di biscotto farcite
di fichi secchi e mandorle, legato al detto nun c'ha
prumettiri voti ê Santi e mancu cuddureddi ê picciriddi (non
devi promettere voti ai santi e nemmeno ciambelline ai bambini), per
intendere l'impossibilità di mantenere le promesse.
Sicilia
Cuddura cull'ova
Molto diffuso in Sicilia è anche una
cuddura con le uova sode intere inserite nel centro, chiamato cuddura
cull'ova (in italiano cuddura con le uova), che
si consuma a Pasquetta. Una ricetta molto simile era preparata dalle
ragazze per i fidanzati, a dimostrazione del loro amore, sagomandola
a forma di cuore.
Cudduredda
La cudduredda (plurale cuddureddi)
o cuddrureddra (plurale cuddrureddri)
(esistono numerose varianti del nome tra cui anche cuddrireddra e
cuddiredda) è un dolce tipico siciliano, prodotto quasi
esclusivamente nel comune di Delia. Le cuddrureddri, tipiche di Delia
in provincia di Caltanissetta, sono caratterizzate dalla pasta dura
aromatizzata alla cannella. Gli ingredienti principali dell'impasto
sono farina, zucchero, uova, strutto e naturalmente la cannella. Il
tutto viene fritto in abbondante olio. Il suo nome deriva dalla
tipica a forma a coroncina, che le viene conferita attraverso
l'operazione della lullatura e che sarebbe un omaggio alle castellane
che alla fine del XIII secolo d. c. abitavano il castello sito nei
pressi di Delia, paese che ha dato origine al dolce.
Cuddureddi e
Cuddrireddra
Le Cuddureddi e
le Cuddrireddra sono prodotti tipici siciliani e
come tali rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimentari
tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e
forestali (Mipaaf).
La Regione Siciliana ha inserito
nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani anche
la cuddura di San Paulu, un pane votivo preparato in
occasione della celebrazione del martirio di san Paolo (29 giugno)
nel comune di Palazzolo Acreide. Questo pane votivo è decorato con
figure di serpenti che rimandano alla leggenda secondo la quale il
santo era immune dal veleno della vipera, pertanto il pane, comprato
all'incanto, viene distribuito dai fedeli fra i familiari per
conferire loro salute e prosperità.
Cudduruni (o cuddiruni)
In Provincia di Siracusa, più
precisamente nei comuni di Lentini, Carlentini e Melilli la presenza
del cudduruni - una focaccia imbottita di cipolle,
pomodoro, patate, filetti di acciughe salate, pecorino grattuggiato e
origano - costituisce un'antica tradizione culinaria.
Sempre in provincia di Siracusa, a
Ferla, si ha una variante dolce del cudduruni che si fa impastando la
pasta del pane. Quando questa è lievitata si spiana in dischi di
circa mezzo cm di altezza e circa 20 cm di diametro che vengono
fritti in olio e poi conditi con una spolverata di zucchero.
Il cudduruni (salato)
è presente anche nel Nisseno e nell'Agrigentino, nonché a Ciminna,
a Lercara Friddi e in altri paesi limitrofi della provincia di
Palermo.
Calabria
Con il termine cuddhura in Calabria si
intende generalmente un prodotto da forno, in alcuni casi simile al
pane, in altri casi con un impasto dolce. Si tratta in entrambi i
casi di un preparato a forma di piccole ciambelle di varie forme. E'
considerato il tipico dolce pasquale, chiamato con vari nomi in molti
paesi della Calabria: Cuddhura, o "Sguta", o
"Cuzzupa", o Cucùlu, o Vuta. In genere
sull'impasto, prima della cottura al forno, vengono posizionate una o
più uova sode, tipiche della tradizione pasquale.
In Calabria sono diffuse la cuddhura
col lardo e i reggini cuddhuraci o
'nguti mentre a Cosenza troviamo i cuddrurieddri. Le
denominazioni cuddhuraci e 'nguti sono inserite nell'elenco dei
prodotti agroalimetari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle
politiche agricole e forestali (Mipaaf).
Cuddhuraci
Il cuddhuraci, o cudduraci,
è fatto con ingredienti semplici e genuini: farina e zucchero
(anticamente anche con farina di granturco e mosto cotto oppure
sciroppo di fichi; simili al dolce greco koulouraki,
κουλουράκι). Nell'antichità veniva usato come pane per il
viaggio e non era dolce. Secondo la tradizione orale era il pane,
farcito di uova, portato dagli Ebrei durante la fuga dall'Egitto,
tradizione trasmigrata nelle usanze cristiane ed oggi consumato
durante la scampagnata del lunedì dell'Angelo (detto
localmente Pascuni) È usanza che le
giovani "zite" (fidanzate) preparino un
cudduraci al proprio promesso sposo come simbolo d'amore, il dolce
viene preparato a forma di cuore e con tante uova sode oppure a forma
di "pupa" con l'uovo sodo nella pancia come augurio per la
nascita di una felice prole nel prossimo matrimonio. La tradizione
tramanda che più grande sia la grandezza del dolce, maggiore sia
l'amore provato per la persona a cui lo si regala.
Cuddrurieddru
Il cuddrurieddru è un
tipico prodotto culinario natalizio del cosentino, tradizionalmente
preparato in casa e parte del menu tipico dei cosentini la sera del 7
dicembre, vigilia dell'Immacolata Concezione.
Consiste in un impasto a base di
farina, patate lesse, sale, lievito naturale. All'impasto, dopo la
lievitazione, che con il procedimento classico dura intorno alle 2-3
ore, viene solitamente data la forma di ciambella, ma può anche
essere farcito con alici salate, con rosa marina (sardella
calabrese), con provola, con olive schiacciate e salate o con miele.
La cottura non avviene in forno ma mediante frittura in abbondante
olio bollente.
La pronuncia "cuddrurieddru"
è tipica della città di Cosenza e di alcuni comuni dell'hinterland,
in particolare quelli ad ovest della città, nella zona delle serre
cosentine. L'esatta pronuncia di questo termine, per la doppia "ddru"
presente, pronunciata in modo simile all'inglese "drug", è
particolarmente complessa anche per gli altri calabresi. In altri
comuni della provincia i cuddrurieddri sono chiamati cullurialli.
Il dolce è chiamato in altre province della Calabria con nomi
diversi, ma con preparazione pressoché analoga (cambia solo in
alcuni casi il rapporto tra la quantità di patate e di farina).
Alcuni dei nomi assunti sono: Crispelle,
Nacatole, Zippuli, Fritti, oppure in
dialettale chiamate grispeddri. Nel Vibonese vengono
chiamate cururicchi, curujicchi o curijicchi.
Puglia
In Puglia, le cuddure vengono indicate
con il nome di cuddhrure o puddhriche o puddhricastri
(dal greco cullùra, κουλούρα, ossia
"rotondo" o "spirale" e dal latino pulluceo,
ossia pane che si offre).
In Puglia, particolarmente nel Salento
in provincia di Lecce sono diffuse le puddhriche dette
anche cuddhrure, si tratta di un pane pasquale molto
simile alle cuddura cu l'ova siciliane. Come per le
preparazioni siciliane anche in Puglia sono diffuse le versioni
pasquali con l'uovo sodo al centro che localmente vengono
chiamate cuddhura cu l'oe (cuddura con l'uovo),
puddhica cu l'oe (puddica con l'uovo), pupu cu l'ovu (bambino con
l'uovo). Anche in Puglia come in Sicilia queste preparazioni durante
il periodo pasquale sono fatte a forma di colomba e localmente
dette palomba, palummeddhra, panareddhra.
Le denominazioni cuddhrura o puddhricha sono
state riconosciute ed inserite nell'elenco dei prodotti agroalimetari
tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e
forestali (Mipaaf). Indicate in tale elenco sono anche le
varianti cuddhura cu
l'oe, palomba, palummeddhra, panareddhra, puddhica
cu l'oe.
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