Bavarese

Ingredienti

• ½ L di panna
• 1 L di latte
• 8 fogli di colla di pesce (è una gelatina solida)
• 8 tuorli d'uovo
• 300 g di zucchero
• 1 stecca di vaniglia

Preparazione

1. Mettete la gelatina animale a bagno in acqua fredda.
2. In una casseruola antiaderente, mettete i tuorli d'uovo già divisi dagli albumi, lo zucchero e amalgamate il tutto con una frusta.
3. A parte mettete il latte in un pentolino sul fuoco, aprite la stecca di vaniglia e versatene i semi nel latte (oppure versate l'aroma di vaniglia) e portatelo ad ebollizione.
4. Versate adagio il latte bollente sui tuorli frustando energicamente.
5. Ponete sulla fiamma al minimo e mescolate con un cucchiaio di legno, lentamente e raschiando il fondo della pentola, per evitare che possa bruciare.
6. Controllate la temperatura con un termometro a sonda e continuate a cuocere fino a 83° (cottura alla rosa). in mancanza del termometro, controllate a vista la crema che si deposita sul retro del cucchiaio: quando forma una leggera patina senza colare via avete raggiunto la temperatura necessaria per la coagulazione dei tuorli.
7. A cottura ultimata versate la crema in un recipiente freddo, dove non possa continuare a cuocere. infatti se supera la temperatura prevista, anche di pochi gradi, la crema può "impazzire" formando dei grumi d'uovo cotto.
8. Strizzate la gelatina per togliere l'acqua in eccesso a aggiungetela mescolando nella crema ancora calda (ma non al di sopra dei 60°).
9. Lasciate raffreddare fino a 26°- 28°
10. Montate la panna al 70% e amalgamatela alla crema, con movimenti delicati.
11. Versate la bavarese negli stampini e lasciate solidificare in frigorifero.
12. Servitela con zucchero caramellato.
    

Consigli

• Se invece volete aggiungere gusto alla vostra bavarese, mettete a bollire dello zucchero con un po' d'acqua (l'acqua deve superare il livello di zucchero di 3-5 centimetri circa, si chiama sciroppo di zucchero).
• Poi aggiungeteci quello che volete: fragole tagliate ad esempio e lasciatele cuocere 5-10 minuti, poi frullate il tutto e aggiungetelo al latte.
• Se invece la fate al caffè, non c'è motivo di metterlo nello sciroppo di zucchero, ma aggiungete semplicemente 1 o 2 tazzine di caffè al latte.