Pierogi

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I Pierogi sono una tradizionale pietanza della cucina polacca. Esistono anche nelle altre cucine dell'Est Europeo (Ucraina, Bielorussia, Lituania e Russia, dove si chiamano Russkie Piroghi) e in Ucraina nella zona di Bucovina, dove sono chiamati Varenyki. È un piatto tipico che a seconda delle tradizioni regionali offre una varietà immensa di sapori e modi di servire.

I pierogi sono simili ai panzerotti con diversi ripieni, sia salati che dolci. Sono come tortine di pasta lievita chiuse, come un "pie" inglese. Le varietà salate sono tradizionalmente servite con pancetta affumicata, lardo e/o cipolla saltata in padella; in Russia sono spesso serviti con condimento di panna acida (smetàna in russo e ucraino śmietana in polacco, smantana in rumeno). La versione dolce, dal ripieno di frutta, è spesso accompagnata da salse pasticcere o pangrattato sciolto nel burro. Questi ultimi non vanno confusi con i Vareniki. I più comuni metodi di cottura sono la bollitura e la frittura.

Esistono altre varianti: Pierogi z Kapustą i Grzybami (con ripieno di crauti e funghi), Ruskie Pierogi (con ripieno di patate), Pierogi z Serem (con ripieno di un formaggio) tipico chiamato "brinza" fatto nello stesso modo del paneer indiano (simile a ricotta di pecora, ma più denso e salato).

Le origini della pietanza risalgono all'era medievale. Già nel XIII secolo i pierogi erano quotidianamente presenti sulle tavole delle corti polacche ed in versione più povera erano i pasti dei sudditi. Oggi sono parte indispensabile della cucina tipica polacca e non mancano durante le festività natalizie. In tale occasione la pietanza viene preparata senza carne; in particolare, durante il cenone della Vigilia di Natale, i pierogi vengono serviti come una delle dodici pietanze previste dalla tradizione.

Ricetta

Ingredienti

Per 8 persone:

350 g di farina.
1 uovo.
1 bicchiere di acqua tiepida.
Sale quanto basta.
1 cucchiaino di olio di semi.

Preparazione

Passare la farina dal setaccio in modo che prenda aria. Al centro del volume di farina versare l’acqua, l’uovo, sale e olio.
Lavorare l’impasto energicamente per circa 20 minuti. Rotolare l’impasto e tagliare dei cerchi con la superficie di una tazza. Mettere al centro il cucchiaino del ripieno, riunire i due bordi e chiudere aiutandosi con una forchetta. Mettere l’acqua a bollire, salarla e versare i pierogi.
Cuocere per circa 5 minuti, quando i pierogi salgono in superficie nell’acqua bollente lasciarli cuocere per altri 3 minuti, dopo di che scolare.

Varianti =

Variante salata: tagliare a quadrettini la cipolla e/o la pancetta affumicata (o del lardo), saltarli in padella e infine guarnire con il ciuffo di prezzemolo.
Variante dolce: frullare la frutta, aggiungere lo zucchero vanigliato, versare la salsa sui pierogi guarnire con la panna montata e foglie di melissa o menta fresca.

I ripieni

Il segreto dei pierogi sta nella preparazione del ripieno.

Alla variante salata appartengono:

Pierogi con carne (ripieno: carne bollita nel brodo, cipolla saltata, pepe nero, lardo di maiale tritati insieme nel tritacarne)
Pierogi con crauti e funghi (ripieno: crauti sbollentati con funghi di bosco, cipolla saltata, pepe, sale)
Pierogi russi [pol.pierogi ruskie] (ripieno: patate bollite, formaggio fresco, quadrettini di lardo, cipolla, pepe e sale)
Pierogi leniwe (trad. “tortellini pigri”; impasto con formaggio, serviti con la mollica sciolta nel burro)
Pierogi con grano saraceno (ripieno: grano saraceno, cipolla, pancetta affumicata, formaggio fresco, sale, pepe nero)
Pierogi con interiora (ripieno: fegato, milza, cuori e polmoni, cipolla, sale e pepe)

Alla variante dolce appartengono: