.JPG)
Ci sono torte al cioccolato che puntano sulla densità. Più burro, più cioccolato, più cacao, più ricchezza.
E poi c'è la Devil's Food Cockaigne, una torta che sembra costruita per essere esattamente così: scura, intensa e piena di cioccolato. Eppure, quando la si assaggia, può avere una consistenza sorprendentemente leggera, quasi quella di un soufflé.
Il motivo non è un ingrediente segreto.
È una tecnica.
Il nome Cockaigne potrebbe far pensare a qualche particolare ingrediente o a una misteriosa tradizione culinaria. In realtà deriva dalla famiglia Rombauer. Irma S. Rombauer utilizzò questa denominazione nel suo celebre libro di cucina The Joy of Cooking, pubblicato per la prima volta nel 1931, per indicare ricette particolarmente amate dalla sua famiglia.
La Devil's Food Cockaigne appartiene quindi anche alla storia editoriale di uno dei libri di cucina più influenti della tradizione americana.
Ma la cosa interessante è ciò che accade dentro l'impasto.
La Devil's Food Cake è già diversa da una normale torta al cioccolato. Il suo colore scuro e la sua consistenza particolarmente soffice sono legati, tra le altre cose, all'uso del cacao e di agenti alcalini come il bicarbonato di sodio.
Quando il bicarbonato entra in contatto con ingredienti acidi, avviene una reazione che produce anidride carbonica. Quelle minuscole bolle di gas rimangono intrappolate nell'impasto e contribuiscono a renderlo più aerato.
Ma nella Cockaigne c'è un'altra scelta ancora più importante.
Il cioccolato non viene relegato al ruolo di semplice aroma.
La ricetta utilizza cioccolato non zuccherato fuso. Il risultato è una base dal gusto profondo e dalla consistenza ricca, grazie anche al burro di cacao contenuto nel cioccolato.
A questo punto ci si aspetterebbe una torta pesante.
Invece arriva il trucco.
Le uova vengono separate.
I tuorli entrano nell'impasto insieme al burro e allo zucchero. Gli albumi, invece, vengono montati separatamente fino a incorporare una grande quantità di aria.
È un gesto che oggi può sembrare banale.
In realtà cambia completamente la struttura della torta.
Montare gli albumi significa trasformare un liquido apparentemente insignificante in una schiuma stabile piena di minuscole bolle d'aria. Quando questa schiuma viene incorporata delicatamente nell'impasto, l'aria rimane intrappolata nella struttura.
Durante la cottura, il calore fa espandere quei gas e contribuisce alla crescita dell'impasto.
Il risultato è una cosa curiosa: una torta che contiene cioccolato in quantità importante ma che non necessariamente si comporta come una torta al cioccolato pesante.
È quasi un esercizio di equilibrio.
Da una parte ci sono ingredienti che aggiungono peso e ricchezza: cioccolato, burro, zucchero e tuorli.
Dall'altra c'è una tecnica che introduce leggerezza: gli albumi montati.
La differenza fra una torta soffice e una torta pesante, quindi, non dipende sempre dalla quantità degli ingredienti.
Può dipendere da come vengono organizzati.
Anche il liquido acido ha un ruolo. Il latticello, o il latte acidificato previsto dalla ricetta, interagisce con il bicarbonato. L'acidità aiuta a bilanciare l'alcalinità del bicarbonato e favorisce la produzione di anidride carbonica.
Ma c'è una distinzione importante.
La leggerezza della Cockaigne non viene semplicemente dal bicarbonato.
Se fosse sufficiente aggiungere più bicarbonato, sarebbe facile ottenere una torta straordinariamente soffice. Non funziona così. Una quantità eccessiva può lasciare un gusto sgradevole e alterare la struttura.
La vera particolarità sta nella combinazione dei meccanismi: lievitazione chimica, grassi, cioccolato e soprattutto aria incorporata attraverso gli albumi.
È qui che la ricetta diventa interessante anche dal punto di vista tecnico.
Le moderne ricette "mescola tutto e versa" tendono a semplificare il procedimento. È comprensibile: meno passaggi significano meno tempo e meno possibilità di errore.
Ma ogni passaggio eliminato può anche eliminare una funzione.
Separare le uova non è un rituale da cucina d'altri tempi.
Serve a creare una struttura.
Montare gli albumi non è un modo per complicare una ricetta semplice.
Serve a introdurre aria.
Incorporarli delicatamente non è una mania da pasticceria.
Serve a non distruggere quella struttura prima ancora che arrivi nel forno.
La Devil's Food Cockaigne dimostra quindi una cosa che vale ben oltre questa singola torta: in pasticceria la leggerezza non è necessariamente l'opposto della ricchezza.
Si può costruire una torta molto intensa e contemporaneamente molto ariosa.
È una questione di architettura.
Il cioccolato determina il carattere.
Il grasso determina parte della morbidezza.
Il bicarbonato e l'acidità contribuiscono alla lievitazione.
I tuorli danno struttura e ricchezza.
Gli albumi montati forniscono l'aria.
E il forno trasforma tutto questo in una struttura stabile.
Alla fine, il paradosso rimane.
Una torta chiamata Devil's Food sembra promettere qualcosa di pesante, scuro e quasi peccaminosamente ricco.
La versione Cockaigne invece nasconde dentro quell'impasto scuro una tecnica da soufflé.
È questo che la rende interessante.
Non è necessariamente il fatto che contenga più cioccolato.
È il fatto che riesca a far convivere due caratteristiche apparentemente incompatibili: intensità e leggerezza.
E forse è proprio questo il genere di dettaglio che distingue una ricetta storica da una semplice lista di ingredienti.
Gli ingredienti dicono cosa c'è nella torta.
La tecnica spiega perché la torta è quella che è.
Cesio Endrizzi
0 commenti:
Posta un commento