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La domanda sembra avere una risposta facilissima: sì, le ciambelle sono fritte. Poi arriva una ricetta al forno e improvvisamente nasce il problema. Chi ha ragione?
Entrambi, perché il vero errore sta nella domanda.
La parola "ciambella" non identifica una tecnica di cottura. Identifica una forma, oppure, a seconda della tradizione gastronomica, una famiglia di prodotti diversi. E confondere il nome con il metodo di preparazione produce una quantità sorprendente di discussioni inutili.
Se con "ciambelle" intendiamo i doughnut americani classici, soprattutto quelli lievitati, la frittura è parte integrante della loro preparazione tradizionale. L'impasto viene immerso nell'olio caldo e sviluppa rapidamente una crosta esterna dorata mentre l'interno rimane soffice. È proprio questa combinazione fra superficie fritta e struttura interna che contribuisce alla caratteristica del prodotto.
Ma non significa che una ciambella cotta al forno smetta di essere una ciambella.
Significa che è una versione diversa.
La ricetta qui proposta lo dimostra perfettamente. L'impasto contiene farina, lievito, latte, tuorli, burro e zucchero. Viene fatto lievitare, modellato, farcito e poi cotto a 180 °C per circa 15-20 minuti. Non c'è immersione nell'olio. Non c'è quindi alcuna frittura.
Ma c'è qualcosa di più interessante: il forno non sta semplicemente facendo "la stessa ciambella senza grassi".
Sta producendo un alimento diverso.
La differenza non riguarda soltanto quante calorie finiscono nel prodotto. La frittura è un processo termico particolare. Quando l'impasto entra nell'olio caldo, la superficie raggiunge rapidamente temperature elevate e perde acqua, formando una crosta caratteristica. Contemporaneamente, l'acqua che evapora dalla superficie crea un flusso di vapore verso l'esterno che contribuisce a limitare, almeno inizialmente, la penetrazione dell'olio.
Nel forno il trasferimento di calore avviene invece principalmente attraverso l'aria calda e le superfici della teglia. La superficie dell'impasto si asciuga progressivamente e prende colore, ma il processo è diverso. Cambiano crosta, umidità, aroma, consistenza e sensazione al morso.
Per questo una ciambella al forno può essere buona, ma non è necessariamente una copia "più sana" della versione fritta.
Ed è qui che la ricetta originale fa un salto logico molto comune: presenta la cottura al forno come una soluzione per "evitare l'eccesso di grassi". Il concetto generale è corretto, ma bisogna stare attenti a non trasformarlo in una legge universale.
L'impasto contiene già 100 grammi di burro per 500 grammi di farina. Quindi il prodotto non è certamente privo di grassi. La differenza rispetto a una preparazione fritta dipenderà anche dalla quantità di olio effettivamente assorbita dalla versione fritta, dalle dimensioni del prodotto e dalla formulazione dell'impasto.
"Al forno" non significa automaticamente "leggero".
Significa soltanto che non è stato immerso nell'olio durante la cottura.
C'è poi un'altra incongruenza interessante nella ricetta. Il testo parla di "ciambelle", ma il procedimento descrive dodici palline di impasto farcite con marmellata o crema al cioccolato, leggermente schiacciate e cotte sulla teglia. Non viene realmente descritta la formazione di un foro centrale.
Quindi, a rigore, non stiamo nemmeno parlando necessariamente della ciambella che un italiano immaginerebbe vedendo la parola.
Siamo davanti a un prodotto lievitato ripieno, modellato in forma appiattita e cotto al forno. Il nome può cambiare da paese a paese e da tradizione a tradizione. Ed è proprio questo il punto: la forma, il nome, la tecnica e la ricetta non sono sinonimi.
La stessa confusione appare continuamente con pane, pizza, focaccia, brioche, bombolone, krapfen e doughnut. Le categorie culinarie non sono classificazioni scientifiche universali. Sono il risultato di tradizioni, lingue e abitudini locali.
Persino il termine "donut" non risolve completamente il problema. Esistono doughnut lievitati, cake doughnut, prodotti ripieni, prodotti con foro, prodotti senza foro e versioni cotte con tecniche differenti. Alcuni vengono fritti, altri vengono preparati in forno. La forma circolare non determina da sola la tecnica.
Perciò la risposta alla domanda "Le ciambelle sono fritte?" è molto più semplice di quanto sembri: alcune sì, altre no.
Se chiedi quale sia la tecnica tradizionale di un doughnut fritto, la risposta è la frittura.
Se chiedi se sia possibile preparare una ciambella al forno, la risposta è altrettanto ovvia: sì.
La cosa che non bisogna fare è prendere una variante e usarla per riscrivere la definizione dell'intera categoria.
E soprattutto bisogna diffidare della parola "tradizionale" quando viene utilizzata come se avesse un solo significato universale.
Una ricetta può essere tradizionale in Austria e completamente estranea alla tradizione italiana. Può essere tradizionale in una regione e sconosciuta nella regione vicina. Può essere una preparazione domestica relativamente recente diventata comune attraverso internet.
La cucina è piena di confini che sembrano netti finché non li si attraversa.
La vera distinzione, quindi, non è fra ciambelle "vere" e ciambelle "false".
È fra forma, impasto e tecnica di cottura.
Una ciambella al forno non è una ciambella fritta che ha fallito l'immersione nell'olio.
È un prodotto diverso, ottenuto con un'altra tecnologia culinaria.
E questa è una distinzione molto più utile della solita guerra fra chi sostiene che la ricetta autentica sia quella della nonna e chi pensa che basti togliere l'olio per trasformare qualsiasi dolce in una versione salutista.
In cucina, anche una ciambella può insegnare una cosa elementare: il nome di un alimento non ti dice necessariamente come è stato fatto. Devi guardare il processo.
Cesio Endrizzi
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