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Il Clootie dumpling è un dolce tradizionale scozzese preparato avvolgendo l'impasto in un panno e bollendolo, ottenendo così una torta densa e senza crosta.
Quando pensiamo a una torta, immaginiamo quasi automaticamente un forno. Impasto nella teglia, temperatura elevata, profumo che si diffonde in cucina e, alla fine, una superficie dorata.
Ma il forno non è indispensabile.
Una torta può essere cotta anche nell'acqua bollente.
Per quanto possa sembrare strano, questo metodo ha una lunga storia. Prima che il forno diventasse uno strumento comune nelle cucine domestiche, alcuni dolci venivano preparati avvolgendo l'impasto in un panno infarinato e immergendolo in una pentola o in un calderone di acqua calda. Il dolce cuoceva lentamente, circondato dal vapore e dall'umidità.
Il risultato, però, non assomiglia molto alla torta che conosciamo oggi.
Il motivo è semplice: temperatura e umidità cambiano completamente la chimica della cottura.
L'acqua, a pressione atmosferica normale, raggiunge circa 100 °C. Un forno domestico può arrivare facilmente a 175 °C, 200 °C o oltre. Questa differenza apparentemente modesta modifica profondamente ciò che accade sulla superficie dell'impasto.
In forno, la parte esterna della torta si asciuga e raggiunge temperature sufficientemente elevate da favorire la reazione di Maillard e altri processi di doratura. Proteine e zuccheri reagiscono producendo centinaia di composti aromatici, mentre la superficie diventa progressivamente più scura, asciutta e croccante.
Nell'acqua bollente questo non accade nello stesso modo.
La superficie dell'impasto rimane immersa in un ambiente estremamente umido e non raggiunge le temperature necessarie per sviluppare una normale crosta brunita. Non c'è quindi quella trasformazione che associamo immediatamente alla parola "torta".
Niente crosta dorata.
Niente superficie croccante.
Niente profumo di impasto tostato.
La torta rimane pallida.
Ma questo non significa che rimanga cruda.
Al contrario, l'interno può cuocere perfettamente. Gli amidi della farina assorbono acqua, si gonfiano e gelatinizzano; le proteine si modificano con il calore; la struttura dell'impasto si stabilizza progressivamente.
La differenza è che l'acqua non permette alla superficie di disidratarsi come accade in forno.
Il risultato è quindi molto più umido e compatto. In alcuni casi la consistenza può ricordare quella di un budino o di un pudding più che quella di una classica torta soffice.
Ed è proprio questa consistenza a spiegare perché il metodo sia sopravvissuto nella tradizione britannica.
Uno degli esempi più interessanti è il Clootie Dumpling, un dolce scozzese tradizionale preparato con frutta secca, spezie, farina e altri ingredienti, avvolto in un panno — il cloot — e cotto lentamente in acqua.
Il panno permette di contenere l'impasto mentre l'acqua e il vapore trasferiscono il calore.
Quando viene estratto dalla pentola, il dolce non ha l'aspetto di una torta appena uscita dal forno. La superficie è pallida e umida. Per ottenere una finitura più asciutta, può essere successivamente lasciato asciugare o riscaldato.
Un principio simile compare nello Spotted Dick, altro classico della tradizione britannica.
Anche in questo caso l'impasto viene cotto in un ambiente umido e protetto. Nelle versioni moderne è comune utilizzare uno stampo o una ciotola resistente al calore immersa in un bagno d'acqua, invece del tradizionale involucro di stoffa.
La tecnica può sembrare primitiva rispetto a un forno moderno.
In realtà è estremamente efficace per quello che deve ottenere.
Il punto non è imitare una torta da forno.
È produrre un alimento con una struttura completamente diversa.
La cottura umida riduce l'evaporazione e mantiene una quantità molto maggiore di acqua nell'impasto. Questo influenza la densità, la morbidezza e la capacità degli ingredienti di interagire durante la cottura.
È lo stesso motivo per cui bollire e cuocere al forno non producono lo stesso risultato partendo dagli stessi ingredienti.
La temperatura non è l'unica variabile.
Conta anche l'ambiente nel quale quella temperatura agisce.
Un impasto circondato da aria calda e relativamente secca perde acqua dalla superficie e sviluppa una crosta. Lo stesso impasto circondato dall'acqua o dal vapore rimane idratato molto più a lungo.
Il forno costruisce una frontiera tra dentro e fuori.
L'acqua tende invece a cancellarla.
Per questo una torta bollita può risultare quasi uniforme dall'esterno verso l'interno: umida, morbida, compatta e priva di quella netta separazione tra crosta e mollica che consideriamo normale.
C'è quindi un piccolo paradosso.
La bollitura sembra una tecnica più aggressiva della cottura al forno: immaginiamo una pentola piena d'acqua che bolle violentemente e un impasto immerso al suo interno. In realtà, dal punto di vista della temperatura, l'ambiente è molto più delicato di quello di un forno.
L'acqua impedisce alla superficie di superare facilmente la propria temperatura di ebollizione, mentre l'aria del forno può portare rapidamente la superficie dell'alimento a temperature molto più elevate.
È per questo che una torta bollita può richiedere diverse ore e uscire comunque pallida, mentre una torta al forno può sviluppare una crosta scura in meno di un'ora.
Non è una contraddizione.
È semplicemente un'altra forma di cottura.
E forse questa è la parte più interessante della storia: per cuocere un dolce non serve necessariamente il calore secco che abbiamo imparato ad associare alla pasticceria.
Serve controllare temperatura, umidità e tempo.
Il forno produce una torta.
L'acqua ne produce un'altra.
Entrambe possono essere perfettamente cotte, ma appartengono a due mondi culinari diversi.
La prima punta sulla trasformazione della superficie: doratura, crosta, aromi tostati e contrasto fra esterno e interno.
La seconda punta sull'idratazione: morbidezza, densità, gelatinizzazione degli amidi e una consistenza quasi cremosa.
La domanda quindi non è davvero se si possa bollire una torta.
Si può.
La domanda interessante è perché qualcuno dovrebbe volerlo fare.
La risposta è nella consistenza.
Prima ancora che esistessero forni efficienti e cucine moderne, la cottura in acqua permetteva di trasformare un impasto semplice in un alimento ricco, compatto e conservabile. La tecnica non cercava di imitare il forno.
Aveva risolto un problema diverso.
E ancora oggi, quando mangiamo un Clootie Dumpling o uno Spotted Dick, stiamo assaggiando proprio quella soluzione.
Una torta senza crosta.
Una torta senza forno.
Una torta che dimostra che, in cucina, cambiare semplicemente il modo in cui trasferiamo il calore può trasformare completamente ciò che abbiamo nel piatto.
Cesio Endrizzi
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