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Ingredienti
- 1 kg di bacche di rosa selvatiche (gratacuj)
- 1 kg di zucchero
Marmellata di gratacuj
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Gelato al cioccolato
Ingredienti
- 75 gr di cioccolato fondente
- 200 ml di panna fresca
- 200 ml di latte
- 150 gr di zucchero
- 1 uovo
- 1 pizzico di vanillina
Preparazione
- Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fatto a pezzetti con metà del latte e la vanillina, e metterlo a riposo in frigo, deve essere freddo prima di metterlo nella gelatiera.
- In una terrina con le fruste sbattere l'uovo, con lo zucchero, aggiungere la panna (meglio se già montata), il latte rimanente e il cioccolato liquefatto.
- Amalgamare il tutto e mettere nella gelatiera per una
mezzora, se c'è caldo anche 40 minuti, oltre i 45minuti è inutile
andare avanti.
Bavarese
Classico dolce al cucchiaio, la
bavarese si può fare al gusto preferito, fragola, frutti di
bosco, caffè.
La ricetta seguente è per farla
classica, gusto vaniglia.
Ingredienti
- ½ L di panna
- 1 L di latte
- 8 fogli di colla di pesce (è una gelatina solida)
- 8 tuorli d'uovo
- 300 g di zucchero
- 1 stecca di vaniglia
Preparazione
- Mettete la gelatina animale a bagno in acqua fredda.
- In una casseruola antiaderente, mettete i tuorli d'uovo già divisi dagli albumi, lo zucchero e amalgamate il tutto con una frusta.
- A parte mettete il latte in un pentolino sul fuoco, aprite la stecca di vaniglia e versatene i semi nel latte (oppure versate l'aroma di vaniglia) e portatelo ad ebollizione.
- Versate adagio il latte bollente sui tuorli frustando energicamente.
- Ponete sulla fiamma al minimo e mescolate con un cucchiaio di legno, lentamente e raschiando il fondo della pentola, per evitare che possa bruciare.
- Controllate la temperatura con un termometro a sonda e continuate a cuocere fino a 83° (cottura alla rosa). in mancanza del termometro, controllate a vista la crema che si deposita sul retro del cucchiaio: quando forma una leggera patina senza colare via avete raggiunto la temperatura necessaria per la coagulazione dei tuorli.
- A cottura ultimata versate la crema in un recipiente freddo, dove non possa continuare a cuocere. infatti se supera la temperatura prevista, anche di pochi gradi, la crema può "impazzire" formando dei grumi d'uovo cotto.
- Strizzate la gelatina per togliere l'acqua in eccesso a aggiungetela mescolando nella crema ancora calda (ma non al di sopra dei 60°).
- Lasciate raffreddare fino a 26°- 28°
- Montate la panna al 70% e amalgamatela alla crema, con movimenti delicati.
- Versate la bavarese negli stampini e lasciate solidificare in frigorifero.
- Servitela con zucchero caramellato.
Consigli
- Se invece volete aggiungere gusto alla vostra bavarese, mettete a bollire dello zucchero con un po' d'acqua (l'acqua deve superare il livello di zucchero di 3-5 centimetri circa, si chiama sciroppo di zucchero).
- Poi aggiungeteci quello che volete: fragole tagliate ad esempio e lasciatele cuocere 5-10 minuti, poi frullate il tutto e aggiungetelo al latte.
- Se invece la fate al caffè, non c'è motivo di metterlo
nello sciroppo di zucchero, ma aggiungete semplicemente 1 o 2
tazzine di caffè al latte.
Baci di dama
I baci di dama sono due biscotti alle nocciole saldati assieme dal cioccolato.
Ingredienti
- 250 g farina di frumento
- 200 g nocciole
- 200 g burro
- 200 g panna (meglio se fresca)
- 200 g cioccolato
- 8 tuorli di uovo
- 1 albume
- zucchero
Procedimento
- Frullare le nocciole con lo zucchero e aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne la panna e il cioccolato, mentre l'albume deve essere montato a neve (il burro è meglio lasciarlo ammorbidire un po' fuori dal frigo, quindi prima di ogni altra cosa tagliate il burro a dadini e aspettate che sia morbido).
- Impastare, non troppo a lungo altrimenti rischiate di far cuocere le uova, ora lasciate riposare la pasta mezz'oretta nel frigo.
- Formate delle palline, leggermente schiacciate, mettele in freezer per circa mezz'ora e poi in forno a 180 gradi per circa 20 minuti.
- Mentre i biscotti cuociono fare sciogliere il cioccolato a bagnomaria (ossia mettete una padella con un po' d'acqua sul fuoco, dentro questa il pentolino con dentro il cioccolato e pochissima acqua).
- Quando il cioccolato è fuso, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la panna.
- Una volta che i biscotti sono pronti mettere un po' di
cioccolato sopra uno di essi e chiudere con un altro biscotto,
lasciateli raffreddare e il bacio si salderà da solo.
Il bracciatello
Il bracciatello è un
tipico prodotto da forno romagnolo preparato a base
di farina e uova. Prima si cuoce in acquabollente,
poi si passa nel forno, normalmente quello del pane, dopo
essere stato pennellato con albume d'uovo che da il
caratteristico colore giallo dorato e lucido. Esso è
tradizionalmente preparato anche a Pesaro e dintorni, in
virtù della notevole comunanza culturale e gastronomica di
quest'area con la vicina Romagna.
A forma di ciambella spesso contiene al
centro un uovo sodo intrappolato nella pasta. Di colore giallo e
consistenza solida e filamentosa, tradizionalmente si mangia da solo
o insieme a salumi vari.
Viene preparato dalle massaie in
occasione della Pasqua. In alcune zone è tradizione farlo
benedire da un sacerdote e mangiato la mattina della
domenica di Pasqua.
In dialetto romagnolo è
chiamato comunemente brazadèl.
Nel comune di Portico e San Benedetto
(FC) il bracciatello viene immerso nell'alchermes e spolverato di
zucchero.
Per Pasquetta a Bocconi, una delle tre
frazioni del comune, viene fatta la sagra del bracciatello.
Gli anziani del paese dicono che il
bracciatello così colorato ricorda la corona di spine di Gesù
Cristo.
Oltre al bracciatello intorno a Pasqua
si prepara la panina,
dolce simile al panettone con uvetta e canditi ma con consistenza più
dura e sapore meno dolce.
Toffee
Il
toffee
è
un tipo di caramella, generalmente
morbida, composto da zucchero, glucosio o melassa, burro, latte o
latte condensato.
Acqua,
zucchero e glucosio vengono miscelati e cotti a una temperatura
di circa 126-128 °C in vaso aperto. Il prodotto è successivamente
raffreddato, per mezzo di tavoli o tramite tamburi di raffreddamento.
Ha solitamente un colore brunastro, dovuto alla caramellizzazione
degli zuccheri, un sapore molto dolce e consistenza cremosa.
Il tipo di ingredienti, la temperatura
di cottura, gli eventuali additivi e altri ingredienti minori quali
granella di noccioline, di mandorle, cioccolato, farina di cocco,
possono variare notevolmente le caratteristiche del prodotto finale.
È un prodotto di origine inglese, che
ha avuto una notevole diffusione nel mondo e che ormai si è
differenziato in migliaia di varianti diverse.
In Italia è spesso
identificato con il nome di caramella al latte mou, anche
se non si tratta proprio della stessa cosa.
Shortcake
Gli Shortcake sono dei dolci (in
America vengono fatti con un particolare pane lievitato).
Gli Shortcake sono solitamente fatti
con farina, zucchero, bicarbonato di sodio, sale, burro, latte o
panna e, talvolta, con uova. Gli ingredienti asciutti sono mescolati,
e dopo il burro viene tagliato e mischiato (o "combinato")
finché la mistura non assomiglia alla farina di mais. Gli
ingredienti liquidi sono mischiati con quelli asciutti finché la
mistura non viene inumidita. Il miscuglio così ottenuto viene
versato in una formina da forno oppure in una teglia e infornato.
Il dessert più famoso fatto con gli
Shortcake è quello alla fragola. Fragole tagliate vengono mischiate
con dello zucchero e lasciate per un'ora circa, finché le fragole
non rilasciano gran parte del loro succo. Lo Shortcake viene diviso e
la base coperta con uno strato di fragole, succo e panna montata con
zucchero e vaniglia. La parte superiore è rimessa al suo posto e la
maggior parte delle fragole e della crema è messo sopra. Alcune
versioni più economiche degli Shortcake non sono per niente fatte
con gli "shortcake" (per esempio i biscotti) ma con una
base di pan di Spagna o talvolta con muffin di mais. Gli Shortcake
alla fragola giapponesi sono solitamente fatti con una base di pan di
Spagna e sono i dolci favoriti durante le festività natalizie e
durante i compleanni.
Joulutorttu
Lo joulutorttu ("dolce/torta
di Natale", plur.: joulutortut; in svedese: jultårta),
conosciuto anche come tähtitorttu ("torta a forma di
stella") è un tipico dolcetto natalizio della Finlandia, a base
di marmellata di prugne.
Ingredienti
Per preparare lo joulutorttu, occorrono i seguenti ingredienti:- Farina
- Burro
- Uova
- Panna
- Bicarbonato di sodio
- Ricotta
- Marmellata di prugne
- Zucchero a velo
Preparazione
Lo joulutorttu nella cultura di massa
- Joulutorttu è il titolo di un album degli Eläkeläiset del 2002
Nata de coco
La nata de coco è un alimento gelatinoso e traslucido preparato attraverso la fermentazione dell'"acqua di cocco", il liquido contenuto all'interno delle noci di cocco che gelifica sotto l'azione dell'Acetobacter xylinum. Originario delle Filippine, la nata de coco è comunemente consumata dolcificata come dolce o dessert in abbinamento a diversi piatti come sottaceti, bevande, gelati, budini e macedonie.
Etimologia
Il termine nata de coco deriva
dallo spagnolo e significa "crema di cocco". Il nome
spagnolo deriva dalla colonizzazione spagnola delle Filippine
avvenuta tra il XV e il XIX secolo.
Valori nutrizionali
La nata de coco è fortemente
raccomandata per il suo elevato contenuto di fibre e il suo ridotto
apporto di grassi e colesterolo.
Produzione
La nata de coco commerciale è
prodotta da piccole fattorie in Thailandia, Malesia, nelle Filippine
e in Indonesia, soprattutto nella regione di Yogyakarta.
La gelatina di acqua di cocco è
prodotta attraverso una serie di passaggi:
- Estrazione dell'acqua di cocco
- Fermentazione dell'acqua di cocco tramite colture batteriche
- Separazione del gel
- Pulizia e rimozione dell'acido acetico
- Taglio e imballaggio
Neuhaus
Neuhaus è
una nota cioccolateria belga, che produce e
vende cioccolato, biscotti e gelato, fondata nel
1857 da Jean Neuhaus.
Jean Neuhaus, il fondatore
dell'azienda, è originario della Svizzera ma decide
d'installarsi a Bruxelles e apre una farmacia nella
famosa Galerie de la Reine. Le medicine che vende hanno un
sapore sgradevole così ha l'idea di avvolgerle in zucchero e
cioccolato. Il successo è immediato e il nipote, che porta il nome
del nonno, vede subito l'enorme potenziale e nel 1912 crea la prima
pralina.
Si parla anche di "praline
belga" per distinguerla dalla praline francese creata nel XVII
secolo da Clément Jaluzot, capo cuoco del marechallo César de
Choiseul conte Plessis-Praslin. Questi infatti aveva creato la
praline una caramella al cui interno c'era una mandorla ed
esternamente era ricoperta da zucchero solidificato, talvolta
aromatizzato con vari gusti.
Nel 1915, Louise Agostini, crea una
scatola per contenere i preziosi cioccolattini farciti di crema, il
famoso "Ballotin", che sarà subito brevettato dal marito
Jean Neuhaus Jr. nel 1937 furono create due cioccolattini che sono
diventati un classico di Neuhaus: "Bonbon 13" e "Astrid"
, creato in omaggio alla regina Astrid, molto amata dai belgi e
deceduta pochi anni prima. Nel 1958, in occasione dell'esposizione
universale, nascono "Caprice" e "Tentation",
farcite con nougatine, crema o ganache. Questi cioccolattini fano
parte dei grandi classici.
Neuhaus è presente in circa 50 paesi
con una media di 1500 negozi.
Pralina
Le praline sono
piccoli dolcetti di cioccolato, fatti a mano e generalmente
ripieni. La parola praline, di origine francese, rappresenta una
mandorla rivestita di zucchero detta in Belgio dragée (confetto)
inventato dallo chef del conte di Plessis-Praslin nel 1671.
Nel 1912 il cioccolataio belga Jean
Neuhaus pensa di ricoprirla di cioccolato, nasce così la prima
pralina farcita, chiamata anche pralina
belga.
La preparazione delle praline si divide
in quattro fasi:
- Scioglimento o fusione del cioccolato di copertura a 45-50 °C
- Temperaggio: raffreddamento del cioccolato di copertura a 29-32 °C
- Copertura del soggetti (o ripieno) con il cioccolato temperato
- Raffreddamento delle praline finite a 15 °C
Philibert Schogt ha dedicato il
libro La
bottega del cioccolato alle
praline di cioccolato.
Amazake
L'amazake
(甘酒)
o amasake
è un dolcificante conosciuto da
molto tempo in oriente e prodotto dalla fermentazione enzimatica del
riso o più raramente di altri cereali. Il fermento utilizzato allo
scopo è il koji, lo stesso che si usa per produrre il miso di riso o
il sakè. Il chicco di riso viene pre-digerito completamente dai
saccaromiceti e scisso in zuccheri più semplici, producendo il più
modulato e meno invasivo tra i dolcificanti. Contiene infatti meno
del 40% di maltosio. Il miglior amazake è quello prodotto con riso
dolce.
In occidente
lo si consuma prevalentemente come dessert o come ingrediente nella
preparazione di budini o di gelati. In Giappone, dove è ben diffuso,
viene principalmente utilizzato diluito in acqua e bevuto caldo nella
stagione invernale.
Zabaione
Lo zabaione
– noto anche come zabajone o zabaglione – è una
crema dolce e spumosa a base
di uova (tuorlo), zucchero e vino
o vino liquoroso. Diede origine, in Italia, a noti liquori come il
Vov e lo Zabov: entrambi marchi registrati, il primo è del 1845
mentre il secondo risale all'ultimo dopoguerra. La ricetta è oggi
diffusa in molti luoghi, legandosi ai diversi vini liquorosi
tradizionali (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes, Moscato). Dal 2015
rientra tra i prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi.
Lo zabaione è una preparazione che
vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia, come accade per molte
ricette, il cui ricordo si perde nei secoli, sulla sua origine sono
sorte molte leggende; una di esse narra che l'invenzione risalirebbe
al 1471 e sarebbe opera del capitano di ventura Giovan Paolo
Baglioni.
La più antica attestazione di una preparazione dello zabaione arriva
da Napoli: la ricetta compare infatti nel
Ms. Bühler, 19, ff 1-76 –
oggi conservato presso la
Morgan Library & Museum
di New York – e risulterebbe
datata intorno all'anno 1450.
Un'altra
tradizione affermata sostiene invece che la ricetta sia stata
introdotta nel XVI secolo a Torino: chiamata inizialmente
crema di San Baylon,
sarebbe divenuta in seguito semplicemente
Sambayon
per ricordare il francescano san
Pasquale Baylón, santo protettore di cuochi e pasticceri.
Secondo alcune teorie, il nome
zabaglione potrebbe derivare da zabaja, bevanda dolce
consumata in passato a Venezia e proveniente dalla costa illirica.
Lo zabaione viene preparato a caldo, a
bagnomaria, e montato sino ad essere ben soffice con una frusta da
cucina. Accompagna tagli di gelato alla crema, alcuni biscotti come
le paste di meliga e le lingue di gatto, oltre ad alcune torte di
noci; è la base principale del ripieno della torta Ostiglia. È una
preparazione diffusa in molti paesi d'Europa, comune tanto nella
cucina casalinga quanto nelle cucine dei migliori chef.
Tra il XIX ed il XX secolo nel
Forlivese, secondo un'antica ricetta rinvenuta nel 2016, si usavano
anche altri ingredienti: cinque uova, mezzo chilo di zucchero, 200 ml
di acqua, 200 di marsala, altrettanti di alcool puro, un bicchierino
di rum, un grammo di vanillina.
Çörek
Il
çörek
(turco), detto anche tsoureki
(in greco τσουρέκι),
panarët
(arbëreshë), choreg
(armeno) o çörək
(azero) è un pane dolce
tipico delle cucine della Turchia, Balcani, Azerbaigian e
Armenia. È formato da strisce intrecciate di pasta.
La parola viene probabilmente dal turco
antico çevrek, traducibile con "rotondo".
Questo tipo di dolce è tradizionale
anche in molte altre nazioni, come Ungheria e Repubblica Ceca. Esempi
sono il badnji kruh nella cucina croata, la colomba de
páscoa nella cucina portoghese, la galette des rois in
Francia, il kulich nella cucina russa, l'anise in Italia e il
challah nella cucina ebraica.
Halo-halo
Halo-halo (dal Tagalog
halò: mescolanza) è un dolce popolare delle Filippine che è
una miscela di ghiaccio tritato e latte evaporato a cui si aggiungono
vari ingredienti come la nata de pina (gel di ananas), la nata
de coco (gel di cocco), il sago (tapioca sotto forma di
perle gelatinose), il mungo (fagioli rossi dolci), il pinipig
(tipo particolare di riso soffiato), l'ube (tubero dolce di
colore viola (igname), ecc... Il tutto servito in un bicchiere alto o
una ciotola.
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