babka

Una babka è un pane o una torta dolce intrecciata originaria delle comunità ebraiche della Polonia, Russia e Ucraina. È popolare in Israele (spesso indicata semplicemente come una torta di lievito: עוגת שמרים ) e nella diaspora ebraica. Si prepara con un impasto lievitato che viene steso e spalmato con un ripieno come cioccolato, cannella, frutta o formaggio, quindi arrotolato e intrecciato prima della cottura.

La Babka si sviluppò nelle comunità ebraiche dell'Europa orientale all'inizio del XIX secolo. L'impasto extra di challah veniva arrotolato con marmellata di frutta o cannella e cotto come una pagnotta insieme al challah. Il cioccolato non era originariamente utilizzato, in quanto non era generalmente disponibile; il babka al cioccolato era probabilmente uno sviluppo americano della metà del XX secolo. Il suo nome (anche se non necessariamente il piatto stesso) potrebbe essere correlato a un tipo di dolce pasquale popolare in Polonia e Ucraina occidentale noto come baba o il diminutivo babka, che significa "nonna" in polacco, legato allo yiddish bubbe.

Sebbene i babka polacchi e ucraini siano reciprocamente eponimi con le loro controparti ebraiche, l'aspetto e la preparazione di ogni babka sono drasticamente diversi. Il babka dell'Europa orientale prende il nome dai suoi lati alti, robusti e scanalati formati in una padella tradizionale e che ricordano la gonna di una nonna. In confronto, la variante introdotta nella cultura occidentale dagli emigrati a New York consiste in fili di ricca pasta lievitata intrecciati e cotti in una teglia.

Babka era per lo più sconosciuto al di fuori della comunità ebraica polacca fino all'ultima parte del XX secolo. Le panetterie in stile europeo iniziarono a offrirlo alla fine degli anni '50 in Israele e negli Stati Uniti. Oltre al cioccolato, divennero popolari vari ripieni tra cui semi di papavero, pasta di mandorle, formaggio e altri e alcuni fornai iniziarono a guarnirlo con streusel.

La popolarità del babka ha continuato ad aumentare negli Stati Uniti, in particolare a New York, dove una famosa panetteria israeliana di Tel Aviv di proprietà di Gadi Peleg, Breads Bakery, ha aperto una sede e ha iniziato a vendere i loro babka ripieni con ripieni tradizionali come la cannella, ma anche ripieni non tradizionali come Nutella, mele e cheesecake, oltre a una versione salata con za'atar e feta. Sono diventati famosi per il loro babka al cioccolato.

È costituito da un impasto arricchito o laminato; che sono simili a quelli usati rispettivamente per challah e croissant , che sono stati srotolati e spalmati con una varietà di ripieni dolci come cioccolato, zucchero alla cannella, mele, formaggio dolce, Nutella, mohn o uvetta, che viene poi intrecciata o come treccia aperta o chiusa, condita con uno sciroppo di zucchero per preservare la freschezza e rendere il pane più umido. A volte è condito con una guarnizione di streusel.

Il babka in stile israeliano (עוגת שמרים) è realizzato con un impasto laminato, arricchito con burro, che viene poi piegato e arrotolato più volte per creare tanti strati distinti, simili a quello utilizzato per il rugelach in stile israeliano, e anche pasta per croissant. Il babka in stile israeliano è disponibile con una più ampia gamma di ripieni e forme. È spesso modellato in una teglia, ma a volte è anche trasformato in singoli babka, un babka a forma di torta, formato a forma di anello, o intrecciato e cotto a forma libera o formato in singole torsioni simili a una cannuccia di formaggio. I ripieni più popolari sono il cioccolato che viene comunemente preparato con Hashachar Ha'ole (una crema spalmabile al cioccolato israeliana), mohn (un ripieno di pasta di semi di papavero zuccherato) e formaggio dolce tipicamente a base di gvina levana. Raramente sono conditi con una guarnizione di streusel. È tipicamente dolce; tuttavia, anche le versioni salate sono popolari in Israele, spesso contenenti labneh e za'atar. Viene spesso cotto anche come "rose", singoli pasticcini a forma di rosa. Possono anche essere realizzati con una treccia chiusa, rispetto alla più comune treccia aperta.