Zuccotto: il dolce rinascimentale che incanta ancora oggi

Il zuccotto è uno di quei dolci che raccontano una storia. Non solo quella delle sue origini, immerse nelle atmosfere raffinate della Firenze rinascimentale, ma anche quella di un'Italia che sa trasformare ingredienti semplici in opere d’arte da gustare. Un dessert che sorprende per la sua forma a cupola, per il contrasto tra il pan di Spagna imbevuto di liquore e il cuore cremoso e goloso. È un dolce antico, ma non stanco. Tradizionale, ma mai banale. E oggi lo riscopriamo insieme, tra passato, tecnica e sapori.

Firenze, XVI secolo. La città è nel pieno della sua fioritura artistica e culturale. Tra palazzi, affreschi e mecenati, nasce anche l’arte della tavola come forma di eleganza e prestigio. Si narra che sia stato Bernardo Buontalenti, architetto, scenografo e maestro di feste di corte, a creare questo dolce per un banchetto della famiglia Medici. La forma, secondo la leggenda, si ispirerebbe all’elmo dei soldati o addirittura alla Cupola del Brunelleschi, simbolo architettonico di Firenze.

In origine lo zuccotto veniva chiamato “elmo di Caterina” o “zucchetto”, per via della sua forma semisferica. Gli ingredienti erano diversi da quelli odierni: si trattava di un semifreddo con ricotta, zucchero, spezie orientali (come cannella e noce moscata), scorze di agrumi e liquori forti come l’alchermes, utilizzato anche per la sua colorazione rossa. Veniva poi lasciato congelare nella neve, in assenza ovviamente di frigoriferi.

Il tempo lo ha trasformato. Le versioni più moderne usano il pan di Spagna per rivestire lo stampo e una farcia cremosa al cioccolato, panna, canditi o gelato. Ma la struttura è rimasta fedele: una cupola ripiena, elegante, dal sapore deciso e sempre festoso.

Ingredienti per uno zuccotto classico (6-8 porzioni)

Per il pan di Spagna:

• 4 uova

• 120 g di zucchero

• 100 g di farina 00

• 20 g di fecola di patate

• Un pizzico di sale

Per la bagna:

• 100 ml di Alchermes

• 50 ml di acqua

• 1 cucchiaio di zucchero

Per il ripieno:

• 300 ml di panna fresca da montare

• 250 g di ricotta vaccina ben sgocciolata

• 100 g di zucchero a velo

• 100 g di cioccolato fondente tritato

• 70 g di canditi misti (arancia, cedro)

• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per decorare (opzionale):

• Zucchero a velo

• Scaglie di cioccolato

• Frutta candita

Preparazione passo-passo

1. Prepara il pan di Spagna

Inizia montando le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso (ci vorranno almeno 8-10 minuti con una planetaria o fruste elettriche). Incorpora a mano, poco alla volta, la farina setacciata con la fecola e un pizzico di sale, usando una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.

Versa il composto in una teglia rettangolare (30x40 cm) rivestita di carta forno e cuoci in forno statico a 180°C per 20 minuti. Lascia raffreddare su una gratella, poi ritaglia delle fette rettangolari sottili.

2. Prepara la bagna

In un pentolino scalda l'acqua con lo zucchero finché non si scioglie. Spegni il fuoco e aggiungi l’alchermes. Lascia raffreddare completamente.

3. Fodera lo stampo

Prendi uno stampo semisferico (diametro 20 cm) e rivestilo con pellicola trasparente. Fodera l’interno con le fette di pan di Spagna, leggermente sovrapposte tra loro. Usa un pennello per spennellare con cura ogni fetta con la bagna all’alchermes. Conserva alcune fette per chiudere il dolce alla fine.

4. Prepara il ripieno

Setaccia bene la ricotta e mescolala con lo zucchero a velo e la vaniglia. A parte, monta la panna ben fredda. Unisci delicatamente la panna al composto di ricotta, poi incorpora anche il cioccolato tritato e i canditi.

Versa metà del ripieno nello stampo foderato. Se vuoi, puoi aggiungere uno strato interno di pan di Spagna e terminare con l’altra metà del ripieno. Copri il tutto con le fette di pan di Spagna rimanenti, sempre spennellate di alchermes.

5. Lascia riposare

Chiudi bene con pellicola e lascia in frigorifero per almeno 5-6 ore, meglio ancora tutta la notte. Per un effetto più “gelato” puoi metterlo in freezer per 3 ore e poi passarlo in frigo un’ora prima di servire.

6. Sforma e decora

Togli lo stampo dal frigo, capovolgilo su un piatto da portata, rimuovi la pellicola e decora a piacere con zucchero a velo, cioccolato o frutta candita.

Il zuccotto, con la sua struttura ricca e la nota liquorosa dell’alchermes, si abbina perfettamente a vini dolci e aromatici. Tra i migliori compagni:

• Vin Santo toscano: dolce, avvolgente, richiama la tradizione rinascimentale del dessert.

• Moscato d’Asti: per chi preferisce un abbinamento più fresco e fruttato.

• Passito di Pantelleria: esalta la parte candita del ripieno, offrendo una chiusura calda e intensa.

Per chi ama i liquori, un bicchierino di Alchermes a temperatura ambiente può rafforzare l’esperienza gustativa, richiamando i profumi del dolce.

Se vuoi invece proporlo come dolce da tè, una miscela profumata di Earl Grey o un Darjeeling maturo esalteranno la parte cremosa e contrastante del dolce.

Preparare uno zuccotto è un atto d’amore per la cucina italiana più colta, quella che non ha paura della ricchezza né della bellezza. Un dolce che non si limita a chiudere un pasto, ma lo suggella con eleganza. La sua cupola non è solo un omaggio architettonico, ma una metafora: sotto quella forma precisa si nasconde un cuore sorprendente, variegato e pieno di storia.

Saperlo fare bene significa conoscere l’equilibrio tra consistenze, tra liquido e solido, tra dolce e liquoroso. Significa anche conoscere la pazienza dell’attesa: è un dolce che si riposa, che si lascia conquistare nel tempo.

Che sia servito in estate come semifreddo o in inverno come dolce ricco da fine pasto, lo zuccotto resta una dichiarazione d’intenti: la cucina è cultura, tecnica, memoria e creatività.