Cheesecake: il viaggio di un dolce che ha attraversato i secoli

Se c’è un dolce che più di ogni altro ha saputo viaggiare attraverso epoche, culture e continenti, adattandosi e trasformandosi senza mai perdere la sua essenza, questo è la cheesecake. Un dessert che affonda le radici nella Grecia antica, passa per la Roma repubblicana, attraversa l’Europa medioevale e approda infine in America, dove trova la consacrazione definitiva. Oggi, la cheesecake non è più soltanto un dolce: è un linguaggio universale della pasticceria, declinato in mille forme, dal Giappone agli Stati Uniti, dall’India al Sudafrica, fino ai moderni laboratori artigianali italiani.

Dietro la sua apparente semplicità – una base croccante che regge una crema morbida e vellutata – si nasconde una storia millenaria che parla di scambi culturali, contaminazioni gastronomiche e continua reinvenzione. La cheesecake è un piatto di memoria collettiva: ogni versione racconta il gusto di un popolo, il clima di un’epoca, la disponibilità degli ingredienti.

Il primo riferimento letterario alla cheesecake si deve al poeta Callimaco, che attribuì a Egimio, autore greco, un trattato sull’arte di preparare torte al formaggio. Non era ancora la cheesecake che conosciamo oggi, ma un dolce chiamato plakous, fatto di formaggio fresco e miele. Secondo le cronache, durante i primi Giochi Olimpici del 776 a.C., agli atleti di Delo veniva offerto un dessert nutriente a base di formaggio di pecora e miele: energia pura in una forma dolce e cremosa.

I Romani, eredi della cultura greca, trasformarono quel dolce nella placenta, descritta da Catone nel De Agri Cultura: due dischi di pasta farciti con formaggio e miele, aromatizzati con alloro. Sempre Catone menziona il savillum, una preparazione di formaggio, miele e farina, cotta al forno e cosparsa di semi di papavero. È in queste ricette che si intravede l’antenata diretta della cheesecake moderna.

Con il Medioevo, la diffusione del formaggio fresco in Europa permise lo sviluppo di varianti regionali. In Germania nacque il Käsekuchen, con base di pasta frolla e ripieno di quark. In Italia, la ricotta divenne protagonista di torte dolci profumate al limone o allo zafferano, specialmente in Sicilia e Sardegna. In Francia, la tarte au fromage blanc puntava sulla leggerezza, mentre nei Paesi Bassi il kwarktaart celebrava la freschezza del formaggio quark senza bisogno di cottura.

Il salto oltreoceano cambiò tutto. Negli Stati Uniti, la cheesecake trovò la sua patria definitiva grazie all’introduzione, a fine Ottocento, della crema di formaggio industriale. Nel 1872, un produttore di latticini di New York perfezionò il cream cheese, rendendolo facilmente lavorabile e perfetto per dolci di grande consistenza. Da lì nacque la celebre New York Cheesecake, cotta lentamente, ricca, densa e vellutata, simbolo della pasticceria americana.

Oggi, esistono due grandi famiglie di cheesecake: quella cotta e quella fredda. La prima si basa su una lenta cottura in forno, che conferisce al ripieno compattezza e profondità di sapore. La seconda, più diffusa in Europa e Australia, utilizza la gelatina o l’amido di mais per stabilizzare la crema, mantenendola fresca e leggera.

Le varianti nazionali raccontano storie diverse: in Giappone la cheesecake assume la consistenza di un soufflé, soffice come una nuvola; nelle Filippine diventa viola grazie all’ube, l’igname tipico dell’arcipelago; in Sudafrica si prepara con panna e liquore Amarula; in Polonia prende il nome di sernik e si prepara con twaróg; in India, nello stato di Orissa, la chhena poda cuoce lentamente fino a caramellare la superficie.

La ricetta della New York Cheesecake

Fra tutte le varianti, quella di New York rimane la più celebrata. Proponiamo qui una versione classica, fedele alle origini, perfetta per una torta alta, cremosa e dalla superficie liscia.

Ingredienti (per una tortiera da 24 cm):

• 250 g di biscotti Digestive

• 120 g di burro fuso

• 900 g di formaggio cremoso tipo Philadelphia

• 200 g di zucchero semolato

• 200 ml di panna fresca

• 3 uova intere + 1 tuorlo

• 1 cucchiaio di amido di mais

• 1 cucchiaio di succo di limone

• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

• un pizzico di sale

Per il topping (facoltativo):

• 200 ml di panna acida

• 2 cucchiai di zucchero a velo

Preparazione passo-passo

1. Base: tritare finemente i biscotti e mescolarli con il burro fuso. Compattare il composto sul fondo della tortiera foderata con carta forno, premendo bene con il dorso di un cucchiaio. Riporre in frigorifero per almeno 30 minuti.

2. Crema: montare leggermente il formaggio cremoso con lo zucchero, senza incorporare troppa aria. Aggiungere la panna, le uova una alla volta, il tuorlo, l’amido, il succo di limone, la vaniglia e il sale. Mescolare fino a ottenere una crema liscia.

3. Cottura: versare la crema sulla base e livellare. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 70 minuti, preferibilmente a bagnomaria, per mantenere l’umidità e ridurre le crepe in superficie. La cheesecake deve risultare compatta ai bordi e leggermente tremolante al centro.

4. Riposo: spegnere il forno e lasciare raffreddare la torta all’interno con lo sportello socchiuso. Una volta fredda, riporre in frigorifero per almeno 6 ore, meglio tutta la notte.

5. Topping: mescolare la panna acida con lo zucchero a velo e spalmarla sulla superficie prima di servire.

Il risultato sarà una torta alta, dal gusto intenso, dove la dolcezza del formaggio incontra la leggera acidità della panna acida e la croccantezza della base di biscotto. 

La cheesecake si presta a infinite combinazioni, ma la sua ricchezza richiede contrasti ben calibrati. Una fetta di New York Cheesecake si accompagna perfettamente a un vino dolce ma non stucchevole: un Moscato d’Asti per chi ama le bollicine leggere, oppure un Passito di Pantelleria per chi preferisce note più complesse di miele e frutta secca.

Chi non vuole alcol può optare per un tè verde giapponese, il matcha, che con il suo retrogusto erbaceo equilibra la cremosità del dolce.

La cheesecake è un esempio raro di piatto capace di mantenere un’identità universale pur trasformandosi a seconda del luogo. È allo stesso tempo un dolce familiare e cosmopolita, che unisce passato e presente. Non importa che sia preparata con ricotta, quark, mascarpone o cream cheese: in ogni sua versione, conserva quel legame originario con l’idea di nutrimento e piacere che aveva incantato atleti e imperatori.

Oggi, che si scelga la leggerezza di una cheesecake fredda al limone o la sontuosità di una New York cotta al forno, il gesto di tagliare una fetta e affondare la forchetta nella crema resta immutabile. È un atto semplice e rituale, che racchiude millenni di storia in un morso.

La cheesecake non è solo un dolce: è un ponte tra culture, un testimone silenzioso della capacità dell’uomo di reinventare tradizioni e di adattarle al proprio tempo. In ogni variante c’è la voce di un popolo, e in ogni fetta c’è un frammento di storia.