Strudel: il vortice di storia e sapori che attraversa i secoli

Lo strudel non è soltanto un dolce: è una narrazione culinaria che attraversa epoche, imperi e culture. Il suo nome, derivato dal tedesco Strudel, significa “vortice”, e descrive perfettamente la forma arrotolata della pasta che racchiude un ripieno ricco e profumato. Nella versione più conosciuta, quella di mele, pinoli, uvetta e cannella, lo strudel è diventato un simbolo della Mitteleuropa, trovando una dimora privilegiata nelle regioni alpine italiane, soprattutto in Trentino-Alto Adige e Friuli-Venezia Giulia, dove oggi rappresenta un vero patrimonio gastronomico riconosciuto anche dal marchio P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

Le origini dello strudel affondano in radici sorprendentemente antiche. Testimonianze di dolci arrotolati e farciti compaiono già nell’VIII secolo a.C. tra gli Assiri, e successivamente nel III secolo a.C. nella Grecia antica. In quelle cucine si sperimentavano sottili sfoglie farcite con frutta secca, miele e spezie: preparazioni che, grazie alla Via della Seta e ai secolari scambi commerciali, si diffusero fino all’Anatolia e al Medio Oriente.

Proprio qui si sviluppò la tradizione della baklava, dolce a base di sottilissimi strati di pasta, frutta secca e miele, che seguì le conquiste ottomane nei Balcani. Dal XVI secolo, con l’espansione dell’impero di Solimano il Magnifico fino all’Ungheria, la ricetta della baklava incontrò le tradizioni locali e si trasformò gradualmente nello strudel. Quando, alla fine del XVII secolo, l’Ungheria entrò nell’Impero asburgico, la preparazione si diffuse nei territori austro-ungarici e, con essi, nelle regioni alpine italiane dopo il 1867.

È quindi un dolce che porta in sé la memoria di imperi e popoli, capace di raccontare con i suoi strati arrotolati un intreccio di culture.

Nelle regioni del Nord-Est italiano, lo strudel è oggi una delle espressioni più autentiche della cucina tradizionale. Ogni famiglia custodisce una propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, con varianti che spaziano dalla pasta frolla alla pasta sfoglia, fino alla più sottile e delicata pasta da strudel tirata a mano, quasi trasparente.

Il ripieno classico resta quello di mele, uvetta, pinoli, zucchero e cannella, arricchito talvolta da pangrattato tostato nel burro o da un tocco di rum. Pellegrino Artusi, padre della gastronomia italiana moderna, descriveva lo strudel con ironia nel 1895, definendolo “brutto come una sanguisuga o un serpentaccio”, ma capace di conquistare il palato grazie al suo gusto inconfondibile.

Accanto alla versione di mele, esistono varianti con pere, albicocche, frutti di bosco e perfino interpretazioni salate con verdure, crauti o salumi, che testimoniano la versatilità del piatto.

La ricetta tradizionale

Ingredienti per la pasta da strudel:

• 250 g di farina 00

• 1 uovo

• 2 cucchiai di olio di semi

• 100 ml di acqua tiepida

• un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno classico:

• 1 kg di mele (preferibilmente Renette o Golden Delicious)

• 80 g di uvetta sultanina

• 50 g di pinoli

• 80 g di zucchero semolato

• 50 g di pangrattato

• 50 g di burro

• scorza grattugiata di 1 limone

• cannella in polvere q.b.

• 1 cucchiaio di rum (facoltativo)

Preparazione

1. Preparare la pasta: impastare la farina con uovo, olio, acqua e sale fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Coprire con un panno e lasciar riposare per almeno 30 minuti.

2. Preparare il ripieno: ammollare l’uvetta in acqua tiepida (o rum). Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili. In una padella sciogliere il burro e tostare leggermente il pangrattato, che servirà ad assorbire i succhi della frutta in cottura.

3. Assemblare: stendere la pasta su un canovaccio infarinato fino a renderla sottilissima. Distribuire sopra il pangrattato tostato, quindi le mele, l’uvetta strizzata, i pinoli, lo zucchero, la scorza di limone e una spolverata di cannella.

4. Arrotolare: aiutandosi con il canovaccio, arrotolare delicatamente l’impasto e sigillare bene i bordi. Trasferire lo strudel su una teglia foderata con carta da forno e spennellare la superficie con burro fuso.

5. Cottura: infornare a 180°C per circa 40-45 minuti, fino a doratura. Lasciar intiepidire e spolverizzare con zucchero a velo.

Il risultato è un dolce profumato, dalla crosta croccante e con un ripieno morbido, equilibrato tra dolcezza e freschezza.

Lo strudel si abbina splendidamente con vini bianchi aromatici e freschi, capaci di esaltare la dolcezza della mela e la speziatura della cannella. Tra i migliori compagni di viaggio:

• Gewürztraminer Alto Adige DOC (12-15 €): con il suo bouquet floreale e speziato è un connubio naturale.

• Moscato d’Asti DOCG (8-12 €): le bollicine delicate e la dolcezza moderata lo rendono perfetto per chi ama un abbinamento più morbido.

• Vin Santo del Chianti DOC (15-20 €): una scelta più intensa, che regala una fusione tra note ossidative e dolcezza del dessert.

• Spumante Brut Metodo Classico (10-15 €): per chi preferisce un contrasto fresco e asciutto.

Lo strudel non è solo un dolce della tradizione alpina, ma un simbolo di contaminazione culturale e di viaggi che attraversano i secoli. Ogni fetta racconta una storia che parte dall’antica Mesopotamia, passa per le corti ottomane e arriva fino ai tavoli imbanditi delle famiglie italiane. È la dimostrazione che la cucina è sempre un dialogo tra popoli, capace di trasformare un semplice impasto e qualche mela in un patrimonio condiviso.