Tenerina: il cioccolato che racconta Ferrara

La Tenerina è più di una semplice torta al cioccolato: è un simbolo della tradizione dolciaria ferrarese, un capolavoro di consistenze contrastanti che unisce la croccantezza superficiale a un cuore morbido e cremoso. Questo dolce, noto anche come torta regina del Montenegro o Montenegrina, ha origine a Ferrara ed è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano. La sua storia, le tecniche di preparazione e la combinazione degli ingredienti ne fanno un esempio unico di pasticceria regionale, apprezzato non solo per il gusto ma anche per la raffinata semplicità della sua struttura.

La Tenerina deve il suo nome dialettale “Torta Tacolenta” al termine ferrarese “taclenta”, che significa appiccicosa, un riferimento alla consistenza interna del dolce che si scioglie in bocca. La torta venne battezzata anche in onore di Elena Petrovich del Montenegro, moglie di Vittorio Emanuele III, acquisendo così il titolo di “torta regina del Montenegro”. La nascita della Tenerina si colloca nella tradizione dolciaria del Ferrarese, dove il cioccolato aveva cominciato a diffondersi a partire dal XVII secolo grazie agli scambi commerciali con il Nord Europa e le città portuali italiane.

Il dolce si distingue per la semplicità apparente degli ingredienti, ma la tecnica di assemblaggio è ciò che ne determina l’armonia finale: una crosticina leggera e friabile che racchiude un interno morbido, fondente, cremoso, capace di evocare l’eleganza e la raffinatezza della pasticceria ferrarese. La Tenerina si inserisce in un contesto storico di evoluzione dei dolci a base di cioccolato, quando la lavorazione del cacao non era ancora industrializzata e la sua combinazione con burro e uova richiedeva grande attenzione e maestria.

Oggi, la Tenerina non è soltanto un dolce locale, ma un simbolo della cucina di Ferrara che viene celebrato nelle pasticcerie e nei laboratori artigianali, con varianti che mantengono la ricetta originale ma permettono di esplorare nuovi abbinamenti e presentazioni.

La ricetta tradizionale della Tenerina prevede pochi ingredienti selezionati, ciascuno fondamentale per la riuscita del dolce:

• Cioccolato fondente 200 g

• Burro 100 g

• Uova 3 medie

• Zucchero 150 g

• Farina 3 cucchiai rasi

• Zucchero a velo qb per decorazione

La qualità del cioccolato è determinante: un cioccolato fondente di buona origine e con una percentuale di cacao elevata conferirà intensità e profondità aromatica al dolce. Il burro, morbido ma non fuso eccessivamente, contribuisce alla struttura cremosa. La quantità minima di farina è sufficiente a dare compattezza senza compromettere la leggerezza del cuore.

La preparazione richiede attenzione ai dettagli, in particolare nel trattamento del cioccolato e degli albumi. Il procedimento classico è il seguente:

1. Fusione del cioccolato: tagliare il cioccolato fondente a pezzi e scioglierlo a bagnomaria, mescolando frequentemente per ottenere una crema omogenea. Aggiungere il burro e continuare a mescolare fino a incorporazione completa, quindi lasciare intiepidire.

2. Preparazione dei tuorli: separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema chiara e spumosa. Incorporare la farina setacciata e successivamente la crema di cioccolato intiepidita, amalgamando con cura.

3. Montaggio degli albumi: montare gli albumi a neve ferma e incorporarli delicatamente al composto di cioccolato e tuorli. Il movimento deve essere dal basso verso l’alto, con spatola o cucchiaio in legno, per non smontare gli albumi e mantenere la leggerezza del dolce.

4. Preparazione della teglia: foderare una tortiera di 24-26 cm con carta forno bagnata per farla aderire meglio. Versare il composto uniformemente e livellare con una spatola.

5. Cottura: infornare a 180°C per 20-25 minuti in forno già caldo. La superficie deve formare una crosticina sottile mentre il cuore rimane morbido e leggermente tremolante. È fondamentale non prolungare la cottura per evitare che la torta diventi secca.

6. Raffreddamento: una volta sfornata, lasciare raffreddare la torta nella teglia e, se desiderato, spolverare con zucchero a velo. La Tenerina si conserva a temperatura ambiente per 3-4 giorni.

Il segreto della Tenerina sta nell’equilibrio tra consistenza esterna e cuore interno. La crosticina superiore offre un leggero contrasto con il cioccolato morbido e cremoso al centro, un’esperienza sensoriale che esalta l’aroma del cacao. La ridotta presenza di farina permette al cioccolato di dominare senza essere eccessivamente denso, mentre il burro garantisce scioglievolezza e rotondità al gusto.

La semplicità degli ingredienti e la tecnica di montaggio degli albumi sono elementi essenziali: un montaggio troppo rapido o una cottura prolungata comprometterebbero l’effetto desiderato, trasformando il dolce in un blocco pesante e asciutto. La Tenerina richiede dunque attenzione, pazienza e precisione, qualità che riflettono la tradizione artigianale ferrarese.

Nonostante la ricetta tradizionale rimanga il punto di riferimento, esistono varianti moderne che arricchiscono il gusto senza stravolgere la struttura originale: l’aggiunta di aromi come vaniglia o arancia, l’inserimento di un ripieno di crema leggera al caffè, o una spolverata di cacao amaro al posto dello zucchero a velo. Alcune pasticcerie propongono versioni con frutti di bosco caldi serviti a lato, creando un contrasto tra dolcezza e acidità.

Esiste anche la versione al cioccolato bianco, che richiede lievi modifiche: la riduzione dello zucchero e un controllo attento della cottura sono necessari per evitare che il cuore perda morbidezza. Nonostante queste variazioni, il principio fondamentale resta invariato: mantenere l’armonia tra crosticina esterna e cuore tenero.

La Tenerina si presta a diversi abbinamenti, capaci di valorizzarne la ricchezza senza sovrastarla. Un caffè espresso intenso e corposo crea un contrasto aromatico piacevole, evidenziando la profondità del cioccolato. Chi preferisce il tè può optare per un Earl Grey o un tè nero aromatizzato agli agrumi.

Tra i vini, una scelta eccellente è un passito leggermente aromatico, come il Malvasia dolce o un Vin Santo leggero, che accompagna la morbidezza del dolce senza renderlo stucchevole. Per chi ama il gelato, un sorbetto al lampone o alla frutta rossa bilancia la ricchezza della crema di cioccolato e crea un abbinamento fresco e armonioso.

Oltre alla bontà, la Tenerina rappresenta un legame culturale con Ferrara e la sua storia. Ogni fetta racconta un’epoca in cui il cioccolato era un ingrediente prezioso e la pasticceria un’arte di precisione. La torta è diventata simbolo di ospitalità e convivialità: prepararla significa prendersi cura degli ospiti, offrendo un’esperienza che coinvolge vista, olfatto e gusto.

Nel panorama moderno, la Tenerina ha conquistato anche spazi internazionali grazie all’interesse per i dolci regionali italiani. Laboratori e pasticcerie al di fuori di Ferrara riproducono la ricetta tradizionale, spesso con piccoli adattamenti per il clima o la disponibilità degli ingredienti. Tuttavia, la versione originale mantiene un fascino inalterato: il cuore morbido che si scioglie e la crosticina leggera sono caratteristiche difficili da replicare perfettamente senza attenzione ai dettagli.

La Tenerina non è soltanto un dolce al cioccolato; è l’espressione di una cultura regionale che unisce storia, tecnica e gusto. La sua preparazione richiede attenzione e maestria, ma il risultato ripaga ogni sforzo: un equilibrio perfetto tra consistenze, un gusto intenso e avvolgente, una tradizione che attraversa i secoli e arriva intatta fino a noi.

Assaporare una fetta di Tenerina significa percorrere un viaggio nel tempo, dal Ferrarese di inizio Novecento fino alle cucine moderne, sperimentando un legame autentico con la storia della pasticceria italiana. È un dolce che parla di eleganza discreta, di sapori decisi e di un’arte che ha saputo resistere alla banalizzazione industriale, rimanendo fedele alle sue origini.