Latte brulè: tradizione e dolcezza dalla Romagna

Il latte brulè rappresenta una delle eccellenze dolciarie tradizionali della Romagna, una regione italiana che vanta una lunga storia di preparazioni artigianali a base di latte e uova. Questo dolce al cucchiaio, caratterizzato da un sapore delicato e una consistenza vellutata, è legato a secoli di pratiche culinarie domestiche e viene tuttora celebrato durante le festività e le grandi occasioni. Il termine "lat brulè" deriva dal dialetto romagnolo e si riferisce alla leggera caramellizzazione superficiale che contraddistingue il dessert, conferendogli una nota amara e zuccherina allo stesso tempo.

Il latte brulè ha radici profonde nella cucina tradizionale dell’Emilia-Romagna, e le sue origini sono strettamente legate alla disponibilità di ingredienti di qualità come latte fresco, uova e zucchero, che storicamente erano a disposizione soprattutto delle famiglie più abbienti. La preparazione di questo dolce era considerata un gesto di celebrazione, spesso riservato a momenti importanti come matrimoni, battesimi e festività religiose.

Il dolce è attestato nel celebre ricettario di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, con la ricetta numero 692, nella quale viene proposto come tipico del mese di aprile. Artusi specifica che, a differenza di alcune versioni moderne, il latte brulè prevede l’utilizzo non solo dei tuorli, ma anche degli albumi, contribuendo a una struttura più ariosa e leggera.

La lunga cottura del latte a fuoco basso è uno degli elementi distintivi di questo dolce, e ne determina la concentrazione dei sapori. Tradizionalmente, il latte veniva portato quasi a ridursi della metà del volume iniziale, procedimento che esalta la dolcezza naturale del latte e ne intensifica l’aroma. Il tocco finale del caramello, versato sul fondo dello stampo, conferisce al dolce un colore dorato intenso e una lieve nota amara, bilanciando perfettamente la dolcezza della crema.

La preparazione del latte brulè richiede attenzione ai dettagli e una certa dimestichezza con la cottura lenta. Il processo si articola in diverse fasi, ciascuna fondamentale per ottenere una consistenza perfetta e un sapore armonioso.

1. Cottura del latte: il latte fresco viene versato in una pentola e portato a fuoco basso insieme a una stecca di vaniglia o a semi di vaniglia, fino a ridurre il volume della metà. Questa fase richiede attenzione costante, mescolando di tanto in tanto per evitare che il latte attacchi sul fondo. La lenta evaporazione concentra gli zuccheri naturali e crea un aroma intenso.

2. Preparazione della crema: in una ciotola separata, i tuorli e gli albumi vengono sbattuti insieme allo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente spumoso. La temperatura del latte è fondamentale: deve essere calda ma non bollente, per evitare di cuocere le uova troppo rapidamente e formare grumi.

3. Assemblaggio: sul fondo dello stampo, spesso caratterizzato dalla forma ad anello con il buco al centro, viene versato il caramello liquido, preparato separatamente facendo sciogliere zucchero in una piccola casseruola fino a ottenere una tonalità ambrata. Sopra il caramello si versa il composto di latte e uova, livellandolo delicatamente.

4. Cottura a bagnomaria: lo stampo viene posto in una teglia più grande riempita d’acqua calda, in modo che la cottura avvenga uniformemente senza bruciare la crema. Il forno viene impostato a temperatura moderata e il dolce cuoce fino a quando la crema si rassoda leggermente, mantenendo la sua morbidezza interna.

5. Raffreddamento e servizio: una volta cotto, il latte brulè viene lasciato raffreddare completamente prima di essere sformato. La delicata caramellizzazione sul fondo, una volta capovolto lo stampo, crea una superficie lucida e leggermente amara che contrasta con la dolcezza cremosa della crema. Tradizionalmente, il dolce viene servito freddo, rendendo evidente il contrasto di consistenze e sapori.

Nel corso dei decenni, la ricetta del latte brulè ha subito leggere modifiche in base alle disponibilità locali e ai gusti personali. Alcune versioni prevedono l’aggiunta di aromi come scorza di limone, arancia o un tocco di rum per arricchire il profilo aromatico. Altri cuochi prediligono l’uso esclusivo dei tuorli, ottenendo una crema più densa e vellutata, mentre alcuni cercano una consistenza più leggera incorporando più albumi.

È importante sottolineare che il latte brulè si distingue da preparazioni simili come la crème brûlée o la crème caramel. A differenza della crème brûlée, il latte brulè non prevede l’uso di panna, e la caramellizzazione non avviene tramite torcia o ferro rovente, ma viene creata direttamente sul fondo dello stampo. Rispetto alla crème caramel, il latte brulè richiede una cottura prolungata del latte e viene preparato in uno stampo unico ad anello, mentre la crème caramel può essere suddivisa in più stampini singoli.

Artusi cita inoltre preparazioni analoghe come il latte alla portoghese e il latteruolo, ma con differenze nella scelta degli aromi e nella cottura. Il latte alla portoghese, ad esempio, utilizza zucchero fuso non caramellato e talvolta aromi insoliti come coriandolo o caffè, mentre il latteruolo prevede un involucro di pasta che contiene la crema e l’aggiunta di noce moscata.

Ricetta dettagliata

Ingredienti:

• 1 litro di latte fresco intero

• 150 g di zucchero semolato

• 4 uova intere

• 2 tuorli

• 1 bacca di vaniglia o semi di vaniglia

• 100 g di zucchero per il caramello

Procedimento:

1. Versare il latte in una pentola e aggiungere la bacca di vaniglia aperta longitudinalmente. Portare a fuoco basso e far ridurre il volume di circa metà. Mescolare di tanto in tanto.

2. In una ciotola, sbattere le uova e i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e omogeneo.

3. Preparare il caramello sciogliendo lo zucchero in una casseruola fino a ottenere un colore ambrato chiaro. Versare il caramello sul fondo dello stampo a ciambella.

4. Eliminare la bacca di vaniglia dal latte, quindi versare lentamente il latte caldo nel composto di uova, mescolando delicatamente.

5. Versare la crema nello stampo sopra il caramello.

6. Porre lo stampo in una teglia più grande con acqua calda, creando un bagnomaria. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 45-50 minuti, fino a quando la crema si rassoda leggermente.

7. Lasciare raffreddare completamente prima di sformare. Servire freddo.

Il latte brulè si presta a numerosi abbinamenti che ne esaltano la dolcezza e la complessità dei sapori:

• Frutti di bosco freschi o sciroppati: il contrasto tra l’acidità dei frutti e la dolcezza della crema crea un equilibrio armonioso.

• Biscotti secchi o cantucci: la croccantezza dei biscotti contrasta con la morbidezza del latte brulè, creando un gioco di consistenze piacevole.

• Bevande calde: tè leggero o caffè tostato accompagnano perfettamente la cremosità del dolce. Per chi preferisce un tocco alcolico, un bicchierino di vin santo o di rum ambrato può arricchire il profilo aromatico.

Il latte brulè continua a essere un simbolo della tradizione dolciaria romagnola, apprezzato sia nelle case private sia nelle pasticcerie artigianali. La sua preparazione richiede cura e rispetto dei tempi, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo: una crema vellutata e aromatica, con la giusta nota amara del caramello, capace di conquistare il palato di chiunque lo assaggi. Questo dolce rappresenta non solo una ricetta, ma una vera e propria testimonianza della storia gastronomica dell’Emilia-Romagna, un ponte tra passato e presente che mantiene vive le antiche tradizioni.