Latteruolo: il dolce al cucchiaio della tradizione romagnola

Il latteruolo, noto anche come casadello, rappresenta una delle espressioni più raffinate della pasticceria tradizionale della Romagna, con radici profonde nella provincia di Forlì-Cesena. Questo dolce al cucchiaio si distingue per la sua struttura a strati: una base di pasta matta, semplice e rustica, che funge da contenitore per uno strato generoso di crema a base di latte, uova e zucchero. La sua composizione essenziale e l’equilibrio tra la croccantezza della pasta e la morbidezza della crema lo rendono un dessert capace di raccontare la cultura gastronomica della regione, preservando tradizioni che risalgono al XIX secolo.

Il latteruolo è citato nel celebre ricettario di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, con la ricetta numero 649. Secondo Artusi, questo dolce veniva preparato in occasione del Corpus Domini, momento in cui i contadini romagnoli portavano il dessert in dono ai padroni terrieri, come gesto di gratitudine e di devozione. La sua diffusione storica è dunque strettamente legata alle celebrazioni religiose e alle pratiche sociali della Romagna contadina.

Il termine "latteruolo" fa riferimento al principale ingrediente della crema: il latte fresco, che un tempo rappresentava una risorsa preziosa nelle case rurali. La semplicità della pasta matta, composta esclusivamente da acqua e farina, senza uova o burro, riflette la cucina povera ma ingegnosa dei contadini, che sapevano valorizzare ingredienti essenziali per creare dessert elaborati ma accessibili.

La ricetta tradizionale è considerata un simbolo della capacità della cucina romagnola di combinare ingredienti umili in preparazioni raffinate, capaci di durare nel tempo e di mantenere viva la memoria gastronomica locale. Il dolce non è solo un dessert, ma un vero e proprio legame culturale che unisce celebrazione, comunità e gusto.

La preparazione del latteruolo richiede attenzione e cura nei dettagli, soprattutto per quanto riguarda la cottura della crema e la gestione della pasta matta.

1. Preparazione della pasta matta: In una ciotola, acqua e farina vengono mescolati fino a ottenere un impasto elastico e uniforme. La semplicità di questo impasto lo rende versatile, ma la giusta consistenza è fondamentale: troppo liquido rischierebbe di non sostenere la crema, troppo duro comprometterebbe la morbidezza finale del dolce. La pasta viene quindi stesa e utilizzata per foderare una teglia, creando una base uniforme e senza crepe.

2. Preparazione della crema: Il latte viene portato a ebollizione in una casseruola capiente, mentre in una ciotola a parte le uova vengono sbattute con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Tradizionalmente, al composto veniva aggiunto coriandolo macinato, che conferiva una nota aromatica distintiva. Alcune varianti moderne prevedono aromi aggiuntivi come scorza di limone, noce moscata o un pizzico di sale.

3. Unione degli ingredienti: Il latte caldo viene versato lentamente sul composto di uova e zucchero, mescolando continuamente per evitare la coagulazione. La crema risultante deve essere liscia e priva di grumi, con una consistenza leggermente densa che permetta di mantenere la forma all’interno dello stampo.

4. Cottura: La crema viene versata sopra la base di pasta matta nella teglia. La cottura avviene in forno preriscaldato a temperatura moderata, fino a quando la crema si rassoda e assume una leggera doratura superficiale. La cottura lenta è fondamentale per preservare l’aroma del latte e degli eventuali aromi aggiunti, garantendo una consistenza uniforme.

5. Raffreddamento e servizio: Una volta cotto, il latteruolo viene lasciato raffreddare completamente prima di essere tagliato a spicchi e servito. Tradizionalmente, veniva consumato freddo, per permettere alla crema di consolidarsi e alla base di pasta di mantenere croccantezza e consistenza.

Nel corso del tempo, il latteruolo ha subito alcune modifiche rispetto alla ricetta originaria di Artusi, che arricchiscono o modificano leggermente il profilo gustativo. Alcune versioni moderne prevedono l’aggiunta di pangrattato alla crema, per migliorarne la consistenza, oppure scorza di limone o succo di agrumi per un tocco fresco. Altre varianti includono l’uso di parmigiano grattugiato o noce moscata, che conferiscono alla crema un aroma più complesso e leggermente speziato.

Nonostante le differenze, il principio fondamentale rimane lo stesso: una base semplice e resistente, capace di sostenere uno strato di crema ricco e aromatico. Questo equilibrio tra semplicità e raffinatezza rappresenta l’essenza del latteruolo, un dolce che continua a mantenere intatta la sua identità storica pur adattandosi ai gusti contemporanei.

Ricetta dettagliata

Ingredienti:

• 200 g di farina

• 100 ml di acqua

• 500 ml di latte fresco

• 150 g di zucchero

• 3 uova intere

• 1 cucchiaino di coriandolo macinato (opzionale)

• Scorza di limone (facoltativa)

• Un pizzico di sale

Procedimento:

1. Preparare la pasta matta mescolando farina e acqua fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Stendere la pasta e foderare una teglia da forno.

2. In una casseruola, portare il latte a ebollizione.

3. In una ciotola, sbattere le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Aggiungere coriandolo e scorza di limone se desiderato.

4. Versare lentamente il latte caldo nel composto di uova, mescolando continuamente.

5. Versare la crema sopra la base di pasta matta nella teglia.

6. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 40-45 minuti, fino a quando la crema si rassoda leggermente.

7. Lasciare raffreddare completamente, quindi tagliare a spicchi e servire freddo.

Il latteruolo si accompagna perfettamente a bevande calde come tè nero delicato o caffè tostato, che ne esaltano la dolcezza e la cremosità. Per chi desidera un abbinamento alcolico, un bicchierino di vin santo o di liquore a base di mandorle può completare l’esperienza gustativa.

Sul piano dei cibi, frutti freschi come lamponi o mirtilli creano un contrasto gradevole con la dolcezza della crema, mentre biscotti secchi o cantucci aggiungono una nota croccante che valorizza la consistenza della base di pasta matta. Anche una leggera spolverata di zucchero a velo o cacao amaro può rendere la presentazione più elegante senza alterare il sapore originale del dolce.

Il latteruolo continua a essere un punto di riferimento della cucina romagnola, non solo per la sua ricetta, ma per il valore culturale e storico che rappresenta. Ogni fase della preparazione, dalla scelta degli ingredienti alla cottura, riflette la sapienza artigianale delle generazioni passate. La sua capacità di resistere al tempo e di rimanere un dessert apprezzato in tutta la regione testimonia l’attenzione dei romagnoli verso le tradizioni gastronomiche, che sanno unire gusto, storia e convivialità.