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La Torta di Tagliatelle, conosciuta anche come torta ricciolina, è un dolce tradizionale dell’Emilia-Romagna e della Lombardia che rappresenta uno degli esempi più raffinati della pasticceria regionale italiana. Questo dolce, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) e depositato presso la Camera di Commercio di Bologna, si distingue per la sua particolare struttura: sottili strisce di sfoglia intrecciate a creare un motivo a tagliatelle racchiudono un ripieno ricco di mandorle, zucchero, burro, canditi e aromi, il tutto arricchito da liquori come l’alchermes o il sassolino.
Le origini della torta di tagliatelle risalgono a tempi antichi, quando la preparazione era legata alle festività religiose. Tradizionalmente, veniva realizzata il giorno di Santa Lucia, il 13 dicembre, per essere consumata durante il periodo natalizio. Questo collegamento con le feste ha determinato la diffusione della torta tra le famiglie emiliane e romagnole, consolidandone il ruolo nella tradizione culinaria regionale.
Il dolce è particolarmente diffuso nelle province di Bologna, Mantova, Modena e in alcune zone della Lombardia, dove ha acquisito diverse varianti locali. In Emilia-Romagna, ad esempio, viene chiamata “turta taiadela” o “turta tajadlina”, mentre a Mantova si ritrova con la denominazione di torta ricciolina. La torta ha mantenuto nel tempo la sua identità artigianale, grazie all’uso di ingredienti locali di qualità e alla tecnica di preparazione manuale che richiede esperienza e precisione.
L’elemento distintivo della torta è la sfoglia a tagliatelle sottilissime, che richiede una lavorazione attenta e costante. Questa tecnica permette di creare una struttura croccante e allo stesso tempo armoniosa con il ripieno morbido e profumato, conferendo al dolce un carattere unico rispetto ad altre torte a base di pasta frolla o pan di Spagna.
La torta di tagliatelle ha una forma rotonda, con un colore che varia dal giallo chiaro al marrone dorato a seconda della cottura. La superficie presenta una crosta leggermente secca, decorata con zucchero vanigliato e burro fuso, e talvolta completata da una spolverata finale di zucchero a velo. La struttura a tagliatelle crea un effetto visivo elegante, a strati intrecciati, che racchiudono il ripieno aromatico.
Il ripieno è costituito da mandorle tritate, zucchero, burro, cedro e arancia canditi, con l’aggiunta di liquore sassolino o alchermes per conferire un aroma caratteristico. La sfoglia, stesa a strisce sottilissime, viene intrecciata sopra il ripieno, creando un motivo decorativo che rende la torta immediatamente riconoscibile. Alcune varianti prevedono la preparazione senza base di pasta frolla, concentrandosi esclusivamente sulla sfoglia a tagliatelle e sul ripieno.
La combinazione di ingredienti secchi e canditi, unita alla sfoglia croccante, genera un contrasto di texture molto apprezzato. La dolcezza della pasta sfoglia e del ripieno si bilancia con la leggera acidità dei canditi e con l’aroma del liquore, mentre il burro fuso utilizzato prima della cottura contribuisce a conferire un colore dorato e una fragranza intensa.
La preparazione della torta di tagliatelle richiede precisione e organizzazione, poiché avviene in due fasi principali: la realizzazione della sfoglia e la preparazione del ripieno.
Preparazione della sfoglia: impastare farina, uova e un pizzico di sale fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Lasciare riposare per almeno 30 minuti, quindi stendere la sfoglia molto sottile e tagliarla in strisce regolari che formeranno lo strato superiore della torta.
Ripieno: in una ciotola, lavorare burro e zucchero fino a ottenere una crema morbida. Aggiungere mandorle tritate, cedro e arancia canditi, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Se desiderato, incorporare un liquore aromatico come sassolino o alchermes per conferire ulteriore fragranza.
Assemblaggio: stendere un disco di sfoglia sul fondo della tortiera imburrata, distribuire uniformemente il ripieno e coprire con le strisce di sfoglia intrecciate, creando il classico motivo a tagliatelle. Spennellare la superficie con burro fuso e spolverare con zucchero vanigliato.
Cottura: cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti, fino a doratura uniforme. Lasciare raffreddare completamente prima di sformare la torta. Eventualmente, completare con una spolverata di zucchero a velo.
Ricetta Completa
Ingredienti per 8-10 porzioni:
300 g di farina 00
150 g di burro
3 uova intere
200 g di zucchero
100 g di mandorle tritate
50 g di cedro e arancia canditi
1-2 cucchiai di liquore sassolino o alchermes
Zucchero vanigliato q.b.
Burro fuso q.b.
Zucchero a velo per decorazione
Procedimento:
Preparare l’impasto della sfoglia con farina, uova e un pizzico di sale. Lavorare fino a ottenere un composto elastico e lasciare riposare 30 minuti.
Preparare il ripieno, mescolando burro e zucchero fino a ottenere una crema morbida, aggiungere mandorle e canditi, incorporare il liquore.
Stendere la sfoglia, foderare la tortiera e distribuire il ripieno. Coprire con strisce di sfoglia intrecciate, spennellare con burro fuso e spolverare con zucchero vanigliato.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti fino a doratura. Raffreddare e completare con zucchero a velo.
La torta di tagliatelle si abbina perfettamente a bevande che esaltano la sua dolcezza e la complessità aromatica. I vini dolci regionali, come il Malvasia dolce o un Moscato bianco, creano un contrasto armonioso con le note di mandorle e canditi. Per chi preferisce bevande calde, tè leggermente aromatizzati o caffè dal gusto delicato sono ideali, evitando aromi troppo intensi che potrebbero sovrastare il dolce.
La torta di tagliatelle rappresenta così un esempio eccellente della pasticceria emiliana, in cui tecnica artigianale, ingredienti di qualità e cura nella presentazione si combinano per creare un dessert raffinato e versatile, adatto sia alle festività che alle occasioni quotidiane.
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