La Focaccia di Susa: il dolce della Valle che unisce storia, tradizione e gusto

La Focaccia di Susa non è soltanto un dolce, ma un tassello fondamentale dell’identità gastronomica piemontese. Riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.), affonda le sue radici nella Valle di Susa, territorio che ha sempre fatto da crocevia tra culture, commerci e sapori. Ancora oggi, questa preparazione mantiene il suo legame con la comunità, celebrata sia nelle case che nelle feste popolari.

Se a prima vista può sembrare una semplice focaccia dolce, in realtà rappresenta un patrimonio che racconta secoli di convivialità e rituali collettivi. La sua fragranza, la leggerezza dell’impasto e la superficie brunita dallo zucchero caramellato sono l’esito di una lunga tradizione che non si è mai interrotta, neppure durante i momenti più difficili della storia.

Le testimonianze più antiche della Focaccia di Susa risalgono almeno alla seconda metà dell’Ottocento, grazie a una ricetta manoscritta del 1870 che certifica la continuità della produzione. Tuttavia, è probabile che le sue origini siano ancora più remote, legate alle grandi festività invernali, quando nei forni di paese si preparava un dolce da condividere con l’intera comunità.

In piemontese, questa focaccia è conosciuta come couroun, ed era in origine un dolce rituale del periodo natalizio e di Capodanno. La sua forma rotonda, che richiama quella di una corona, sottolineava il carattere propiziatorio e celebrativo, simbolo di rinascita e di ciclicità del tempo.

La produzione si è tramandata nei secoli, adattandosi alle disponibilità delle materie prime. Durante la Seconda guerra mondiale, ad esempio, le farine locali furono parzialmente sostituite con il grano Manitoba, di provenienza nordamericana, che garantiva un impasto più elastico e di facile lavorazione. Parallelamente, l’arricchimento con burro e zucchero rese la focaccia ancora più golosa e simile a un dolce da ricorrenza.

Oggi la Focaccia di Susa ha superato il legame esclusivo con le festività ed è presente tutto l’anno nei forni della valle, pur conservando il sapore delle grandi occasioni.

La forza della Focaccia di Susa risiede nella semplicità degli ingredienti e nella precisione della lavorazione. Nonostante la ricetta appaia essenziale, ogni passaggio è fondamentale per ottenere la consistenza morbida e il gusto inconfondibile.

Impasto

Si comincia con farina, uova, burro e zucchero, amalgamati fino a ottenere un composto spugnoso e omogeneo. Il sale viene aggiunto solo in un secondo momento per equilibrare la dolcezza, mentre il lievito di birra, inserito per ultimo, attiva il processo di fermentazione.

Lievitazione

Il composto deve riposare per circa quattro ore, tempo necessario per garantire la leggerezza del dolce. L’attesa è parte integrante della tradizione, perché è proprio la lievitazione lenta a conferire la consistenza morbida e fragrante.

Formatura

Una volta pronto, l’impasto viene suddiviso in dischi di 30-50 cm di diametro e di circa 2 cm di spessore. I bordi vengono leggermente rialzati per trattenere la guarnizione. La superficie è cosparsa con abbondante zucchero, destinato a caramellarsi in cottura, formando quella crosticina brunita e leggermente croccante che contrasta con la morbidezza interna.

Decorazione

Tradizionalmente, sulla superficie vengono tracciate delle scanalature decorative, che variano a seconda del periodo dell’anno e delle occasioni: croci a Pasqua, stelle a Natale, ferri di cavallo come augurio, cuori per le ricorrenze familiari. Questa personalizzazione rende ogni focaccia unica, segno distintivo di un legame stretto con la comunità.

Ricetta tradizionale della Focaccia di Susa

Ecco una versione casalinga che rispetta la tradizione:

Ingredienti

• 500 g di farina tipo 0 (oppure Manitoba)

• 3 uova intere

• 150 g di burro morbido

• 120 g di zucchero + 50 g per la superficie

• 1 pizzico di sale

• 20 g di lievito di birra fresco

• 100 ml di latte tiepido

Preparazione

1. Sciogliere il lievito nel latte tiepido.

2. In una ciotola, montare uova e zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

3. Incorporare gradualmente la farina setacciata e il burro morbido.

4. Unire il sale e, per ultimo, il lievito sciolto. Impastare fino a ottenere una massa liscia ed elastica.

5. Lasciare lievitare coperto con un panno per almeno 4 ore, in luogo tiepido.

6. Trascorso il tempo, suddividere l’impasto in due o tre dischi. Disporli su teglie rivestite di carta da forno.

7. Rialzare i bordi e cospargere la superficie con lo zucchero.

8. Con un coltello affilato, praticare le decorazioni desiderate.

9. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 25-30 minuti, fino a quando la superficie risulta dorata e leggermente caramellata.

Il risultato sarà una focaccia dolce, fragrante e dorata, pronta per essere gustata ancora tiepida o il giorno successivo.

La Focaccia di Susa è un dolce versatile che si presta a numerosi abbinamenti. Per la sua dolcezza equilibrata e la consistenza soffice, può accompagnare sia momenti conviviali che colazioni intime.

• Con bevande calde: perfetta con il caffè espresso o il cappuccino, ma si sposa altrettanto bene con il tè nero o con tisane aromatiche.

• Con vini da dessert: eccellente l’abbinamento con il Moscato d’Asti, lo Chambave Muscat valdostano o un passito piemontese, che esaltano la dolcezza caramellata della superficie.

• Con creme e confetture: la sua semplicità permette di arricchirla con crema pasticcera, zabaione o marmellata di albicocche, senza snaturarne la tradizione.

• Con formaggi freschi: sorprendente l’accostamento con formaggi cremosi e leggermente acidi, che creano un contrasto piacevole.

La Focaccia di Susa non è un semplice prodotto da forno, ma una testimonianza della capacità di un territorio di preservare le proprie radici attraverso il cibo. Ancora oggi, la città di Susa celebra questo dolce durante la manifestazione “Focacciando”, un evento autunnale che riunisce forni, artigiani e visitatori attorno alla focaccia e ad altre specialità locali.

La sua storia, intrecciata a quella della valle, dimostra come un dolce semplice possa diventare veicolo di identità collettiva, un simbolo che racconta di feste, famiglie e comunità unite attorno a un forno. Prepararla oggi significa ripetere gli stessi gesti dei segusini di due secoli fa, mantenendo viva una tradizione che ha saputo resistere al tempo.