Sacripantina: il cuore dolce di Genova

Ci sono dolci che non sono soltanto dessert, ma veri frammenti di storia, cristalli di memoria racchiusi in strati di crema e pan di Spagna. La Sacripantina, nata a Genova nel 1851 dalla maestria di Giovanni Preti, appartiene a questa categoria ristretta e preziosa. Una torta a cupola, raffinata e complessa, che porta con sé non solo un nome altisonante, preso in prestito dall’Orlando Furioso di Ludovico Ariosto, ma anche l’eleganza di un’epoca in cui il dolce non era mai soltanto nutrimento, ma rito, attesa e celebrazione.

Giovanni Preti, proprietario dell’omonima pasticceria, volle creare un dolce che unisse tecnica, fantasia e teatralità. Il risultato fu un capolavoro che, ben presto, divenne protagonista delle tavole domenicali genovesi e delle ricorrenze più attese. La Sacripantina, fin dalla sua nascita, si guadagnò l’attenzione di attori, artisti e figure di spicco dell’Ottocento, diventando un simbolo cittadino tanto quanto i caruggi o il porto. Il nome, Sacripante, richiamava un re circasso descritto da Ariosto come audace e impetuoso: un appellativo che trasmetteva subito l’idea di forza, esuberanza e carattere, qualità che la torta traduceva in una forma elegante e in un gusto intenso.

La Liguria, terra di mare e di contrasti, non aveva mai visto prima un dolce così scenografico. Non si trattava di una semplice torta: la sua cupola imponente, costruita con strati di pan di Spagna, creme al burro, cacao, nocciole e talvolta zabaione, rappresentava un piccolo monumento gastronomico. Ricoperta di briciole dorate di pan di Spagna e spolverata di zucchero a velo, la Sacripantina catturava lo sguardo prima ancora di conquistare il palato. Non stupisce che nel tempo sia stata inserita tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Liguria: riconoscimento che sancisce il suo valore non solo culinario, ma culturale.

Oggi, più di un secolo e mezzo dopo, la Sacripantina continua ad affascinare. Non è un dolce che si prepara con leggerezza: richiede pazienza, precisione e una certa dedizione. Ma proprio in questa sua “difficoltà” si nasconde il fascino più autentico. Chi decide di cimentarsi con la Sacripantina sceglie un viaggio attraverso la storia, un esercizio di maestria che ripaga con ogni cucchiaiata.

Genova, a metà Ottocento, era una città in fermento. Il porto era un crocevia di commerci, idee e persone, e la borghesia cittadina cercava nuovi segni di distinzione. La pasticceria Preti, fondata da Giovanni Preti, divenne un punto di riferimento per i golosi e i curiosi, capace di coniugare la tradizione ligure con le influenze europee. In questo contesto nacque la Sacripantina.

Si racconta che la torta fosse pensata per stupire, per offrire qualcosa di diverso dal consueto. La scelta del nome fu altrettanto studiata: Sacripante, personaggio ariostesco, evocava forza e teatralità, qualità che ben si addicevano a un dolce che rompeva gli schemi. Non si trattava soltanto di mangiare: si trattava di vivere un’esperienza, di assaporare una novità che parlava di modernità e di eleganza.

La Sacripantina divenne presto la torta delle grandi occasioni. La sua preparazione elaborata e la ricchezza degli ingredienti la rendevano inadatta al consumo quotidiano: era riservata alle domeniche, ai compleanni, ai banchetti in cui il dessert doveva lasciare un’impressione indelebile. Con il tempo, la fama di questo dolce varcò i confini della Liguria, arrivando nelle altre regioni italiane e persino oltre. Ma fu a Genova, nei vicoli e nei salotti della borghesia, che la Sacripantina consolidò il suo mito.Ricetta della Sacripantina

Preparare una Sacripantina richiede impegno e cura. Ogni passaggio è fondamentale e nessun dettaglio può essere trascurato.

Ingredienti

Per il pan di Spagna:

• 6 uova fresche

• 180 g di zucchero

• 180 g di farina 00

• 1 bustina di vanillina

Per le creme:

• 200 g di burro morbido

• 150 g di zucchero a velo

• 4 tuorli

• 100 g di cioccolato fondente

• 80 g di nocciole tostate e tritate finemente

• 200 ml di panna fresca montata

• 2 cucchiai di marsala secco

• (facoltativo) 2 cucchiai di zabaione

Per la bagna:

• 150 ml di acqua

• 80 g di zucchero

• 50 ml di rum o marsala

Per la copertura:

• Pan di Spagna sbriciolato

• Zucchero a velo q.b.

Preparazione

1. Il pan di Spagna: montate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate delicatamente la farina setacciata e la vanillina. Versate l’impasto in una teglia imburrata e infarinata, cuocendo a 180°C per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare e tenete da parte.

2. La bagna: preparate uno sciroppo con acqua e zucchero, lasciatelo raffreddare e aggiungete il rum o il marsala.

3. Le creme: lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema liscia. Dividetela in tre parti:

   • Una resterà neutra.

   • Alla seconda aggiungete cioccolato fuso e nocciole.

   • Alla terza incorporate panna montata e, se desiderato, lo zabaione.

4. Il montaggio: tagliate il pan di Spagna in dischi. Disponete il primo strato su un piatto, inumiditelo con la bagna e spalmatelo con la crema al cioccolato e nocciole. Sovrapponete un secondo strato, bagnatelo e farcitelo con la crema neutra. Continuate alternando i ripieni fino a formare una cupola.

5. La copertura: rivestite la cupola con la crema rimasta e ricopritela interamente con pan di Spagna sbriciolato. Infine, spolverate con zucchero a velo.

La Sacripantina è un dolce ricco, che richiede un accompagnamento all’altezza. Un vino passito ligure, come lo Sciacchetrà delle Cinque Terre, esalta le note del cioccolato e delle nocciole. In alternativa, un marsala dolce o un passito piemontese possono regalare un equilibrio perfetto tra dolcezza e intensità.

Per chi preferisce una bevanda calda, un caffè espresso o un tè nero corposo si sposano armoniosamente con la struttura complessa della torta.

La Sacripantina non è soltanto una ricetta: è un patrimonio che racconta una città, un’epoca e una tradizione di pasticceria che ha saputo innovare senza perdere radici. Prepararla significa celebrare Genova e il suo legame profondo con la dolcezza delle occasioni speciali. Non è una torta per tutti i giorni, e forse proprio per questo rimane unica, desiderata e intramontabile.