Torta Setteveli: l’eleganza del cioccolato e della nocciola

Nel panorama della pasticceria contemporanea, pochi dolci riescono a coniugare complessità tecnica, equilibrio dei sapori e riconoscibilità immediata come la Torta Setteveli. Questo dessert, frutto dell’ingegno di tre maestri italiani, è diventato un punto di riferimento internazionale, celebrato non solo per la sua struttura a più strati ma anche per la capacità di esprimere armonia tra ingredienti di alta qualità: cioccolato, nocciole e gianduia.

La Torta Setteveli nasce nel 1997 dalla collaborazione di tre pasticceri italiani: Luigi Biasetto di Padova, Cristian Beduschi di Belluno e Gianluca Mannori di Prato. La creazione del dolce ha coinciso con la partecipazione della squadra italiana alla prestigiosa competizione internazionale Coupe du Monde de la Pâtisserie a Lione, dove la Setteveli contribuì alla vittoria del team.

Secondo gli ideatori, la torta è stata pensata per rappresentare le qualità femminili, un concetto espresso attraverso l’equilibrio tra delicatezza e struttura, morbidezza e croccantezza, dolcezza e intensità aromatica. Ogni elemento della torta ha un ruolo preciso, dalla base soffice alle mousse setose, fino agli strati di cioccolato che conferiscono eleganza e carattere.

La diffusione della Setteveli è internazionale, pur mantenendo una forte connotazione italiana. Sebbene alcune repliche siano state create in altre regioni – come la Sicilia – la ricetta originale è tutelata da segreto aziendale e marchio registrato, a sottolineare la cura e l’innovazione dietro ogni dettaglio della preparazione.

La Torta Setteveli si distingue per la sua architettura a più strati: sette elementi che si alternano tra consistenze morbide, croccanti e leggere mousse. I principali ingredienti sono:

• Pan di Spagna alle mandorle pugliesi, privo di farina tradizionale, che conferisce leggerezza e struttura al dolce.

• Mousse di nocciole del Piemonte, dalle note intense e tostate, che garantisce cremosità e sapore deciso.

• Cioccolato Madagascar, scelto per la sua aromaticità intensa e per le note fruttate tipiche di questa origine.

• Gianduia croccante ai cereali, che aggiunge un contrasto di texture e un tocco di fragranza.

Il risultato è un dolce elegante, capace di sorprendere non solo visivamente ma anche al palato, dove ogni strato mantiene il suo carattere pur fondendosi armoniosamente con gli altri.

Ingredienti per la ricetta originale

Per una torta da circa 8-10 porzioni:

• 150 g di mandorle pelate

• 100 g di zucchero a velo

• 4 uova intere

• 150 g di cioccolato fondente Madagascar

• 200 g di nocciole del Piemonte

• 200 ml di panna fresca

• 150 g di gianduia croccante ai cereali

• 50 g di burro

• 1 cucchiaio di zucchero semolato per montare le uova

Preparazione passo passo

1. Base di Pan di Spagna alle mandorle: tostare le mandorle e frullarle finemente. Montare le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Incorporare delicatamente le mandorle tritate e mescolare per ottenere un impasto uniforme. Versare in una teglia foderata e cuocere a 180 °C per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare.

2. Crema bavarese alla nocciola: tritare le nocciole e tostare leggermente. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e mescolarlo alle nocciole frullate fino a ottenere una pasta liscia. Montare la panna fresca a parte e incorporarla delicatamente al composto di nocciole e cioccolato bianco, ottenendo una mousse vellutata.

3. Mousse al cioccolato fondente Madagascar: sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Montare leggermente la panna e unirla al cioccolato fuso raffreddato, mescolando con delicatezza per non smontare la mousse.

4. Fondo croccante di gianduia ai cereali: sciogliere la gianduia a bagnomaria con il burro e incorporare i cereali tritati grossolanamente. Stendere il composto in uno strato uniforme su carta forno e lasciare raffreddare fino a solidificazione.

5. Assemblaggio: posizionare il Pan di Spagna come base. Alternare gli strati di mousse al cioccolato, bavarese di nocciole e gianduia croccante, cercando di distribuire uniformemente gli strati e livellare la superficie. Terminare con una sfoglia di cioccolato fondente temperato per ottenere un effetto lucido e uniforme.

6. Raffreddamento e maturazione: lasciare la torta in frigorifero per almeno 4-6 ore prima di servire. Questo passaggio è fondamentale per permettere agli strati di compattarsi e ai sapori di amalgamarsi.

La Torta Setteveli può essere servita con decorazioni leggere, come scaglie di cioccolato fondente o nocciole tostate, evitando eccessi che compromettano la pulizia visiva. Tagliata in fette regolari, mostra i sette strati che caratterizzano il dolce, invitando chi lo osserva ad assaporarne le consistenze diverse: dal croccante della gianduia alla morbidezza della bavarese, fino al gusto pieno e intenso della mousse fondente.

Per esaltare le note complesse della Setteveli, si possono considerare diverse combinazioni:

• Vini dolci e liquorosi: un passito siciliano o un Vin Santo toscano bilanciano la dolcezza del cioccolato e delle nocciole, offrendo un contrasto piacevole e armonico.

• Caffè o espresso: la tostatura e l’amaro delicato del caffè si sposano perfettamente con le note intense della mousse fondente.

• Liquori aromatici: un calice di grappa o di rum speziato può accompagnare la fetta di torta, sottolineando le sfumature tostate e fruttate del cioccolato Madagascar e delle nocciole piemontesi.

La Torta Setteveli rappresenta un punto di incontro tra tecnica pasticcera e gusto raffinato. Ogni strato è pensato per offrire un’esperienza sensoriale unica, dove consistenze e aromi si equilibrano con precisione. La sua nascita come dolce di competizione internazionale, premiato alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione, testimonia l’elevato livello di abilità richiesto per realizzarla, ma la sua diffusione internazionale dimostra come un dolce ben progettato possa diventare apprezzato anche fuori dai contesti professionali.

Preparare la Setteveli a casa richiede pazienza e precisione, ma il risultato ripaga con un dessert elegante e complesso, capace di sorprendere sia visivamente sia al palato. La scelta degli ingredienti, la cura nella preparazione e la presentazione finale trasformano questo dolce in un’esperienza che celebra la pasticceria italiana e l’attenzione ai dettagli, dalla selezione delle nocciole piemontesi al cioccolato di origine Madagascar.