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Il babà è uno di quei dolci che sembrano appartenere a un luogo preciso e invece raccontano una storia europea fatta di corti, migrazioni, contaminazioni gastronomiche e trasformazioni successive. Oggi è inseparabile dall'immagine di Napoli: piccolo, lucido, profumato, gonfio di bagna e dalla caratteristica forma a funghetto. Eppure Napoli non è il suo luogo di nascita.
Il babà analcolico conserva la struttura fondamentale del dolce tradizionale — una pasta lievitata estremamente porosa capace di assorbire grandi quantità di liquido — sostituendo la classica bagna al rum con uno sciroppo di acqua, zucchero e limone. Non è dunque semplicemente un babà “senza qualcosa”: è una variazione che modifica il profilo aromatico del dessert lasciando intatta la sua caratteristica più importante, quella capacità quasi spugnosa di trattenere la bagna.
La storia del babà comincia lontano da Napoli, nella Francia del Settecento. Una delle ricostruzioni più diffuse lo collega a Stanislao Leszczyński, sovrano polacco deposto e stabilitosi a Lunéville, in Lorena.
Il punto di partenza sarebbe stato il kugelhopf, un dolce lievitato di area austro-germanica. Secondo la tradizione, Leszczyński avrebbe trovato il dolce troppo asciutto e avrebbe avuto l'idea di bagnarlo con del vino Madeira. La preparazione sarebbe stata poi modificata attraverso ulteriori lievitazioni e l'aggiunta di ingredienti come uvetta, canditi e zafferano. È una storia affascinante, ma va trattata come una tradizione gastronomica ricostruita a posteriori più che come un episodio documentato in ogni dettaglio.
Il passaggio decisivo avvenne quando il dolce arrivò alla corte francese. La figlia di Leszczyński, Maria, aveva sposato Luigi XV e il pasticciere polacco Nicolas Stohrer si trasferì con lei a Versailles. In Francia il Madeira lasciò progressivamente spazio al rum, ingrediente destinato a diventare caratteristico del babà moderno.
Napoli arrivò dopo.
Il dolce entrò nell'ambiente della corte borbonica attraverso i legami con la Francia e l'Austria e venne successivamente adottato e trasformato dai pasticcieri napoletani. Nel XIX secolo il babà aveva ormai assunto una precisa identità partenopea e nella seconda metà dell'Ottocento diventò anche un raffinato dolce da passeggio della borghesia napoletana.
È qui che avviene il vero miracolo gastronomico: un dolce nato attraverso contaminazioni dell'Europa centrale, passato dalla corte francese e modificato dai pasticcieri diventa, nel tempo, uno dei simboli gastronomici di Napoli.
Il babà, insomma, non è nato napoletano. È diventato napoletano.
E probabilmente è proprio questa la parte più interessante della sua storia.
La versione proposta da La Cucina Italiana è pensata per 6-8 persone e utilizza uno stampo da ciambella o da savarin di circa 22 cm. Rispetto al babà classico contiene pochissimo zucchero nell'impasto: appena un cucchiaino. La dolcezza viene affidata soprattutto alla bagna.
Per l'impasto
- 300 g di farina
- 4 uova
- 50 g di burro morbido
- 25 g di lievito di birra fresco
- 1 bicchiere di latte
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- burro per lo stampo
Per la bagna analcolica
- 500 g di acqua
- 300 g di zucchero
- il succo di 1 limone
Queste proporzioni producono un impasto volutamente poco dolce. È una scelta tecnica importante: il babà non deve essere un semplice dolce soffice ricoperto di zucchero. La struttura è progettata per assorbire la bagna e quindi il rapporto fra pasta e liquido determina gran parte del risultato finale.
La difficoltà reale del babà non sta tanto negli ingredienti quanto nella gestione dell'impasto.
Si comincia mettendo la farina in una ciotola insieme al cucchiaino di zucchero e a quello di sale. Si aggiungono il burro morbido e le uova, lavorando il composto fino a incorporare gli ingredienti.
Il lievito viene sciolto nel latte e aggiunto successivamente.
A questo punto arriva il passaggio fondamentale: la lavorazione dell'impasto.
Il composto deve essere sbattuto energicamente nella ciotola fino a quando comincia a formare delle bolle. Non è un dettaglio secondario. Quelle bolle indicano che la rete glutinica si è sviluppata e che l'impasto ha acquisito la capacità di trattenere il gas prodotto dalla fermentazione.
Il babà deve essere elastico e molto morbido. Non bisogna aspettarsi un impasto compatto simile a quello del pane.
Si imburra quindi uno stampo da ciambella o da savarin di circa 22 cm e vi si trasferisce l'impasto.
La lievitazione avviene nel forno spento, in un ambiente protetto dalle correnti d'aria. La ricetta indica circa un'ora, ma il tempo è necessariamente indicativo: conta soprattutto il volume raggiunto dall'impasto.
Il criterio visivo è semplice: bisogna aspettare che la pasta arrivi a circa un dito dal bordo dello stampo.
Questo è un punto nel quale è meglio guardare l'impasto che l'orologio.
Quando la lievitazione è completata, si passa alla cottura.
Il forno viene portato a 220 °C e il babà viene cotto per circa 20-25 minuti. La temperatura relativamente alta favorisce lo sviluppo iniziale e la formazione della struttura esterna.
Nel frattempo si prepara la bagna.
Si portano a ebollizione 500 g di acqua con 300 g di zucchero e il succo di un limone. Il limone svolge un ruolo fondamentale: senza rum, è lui a fornire alla preparazione una componente aromatica e acida capace di impedire che la bagna risulti semplicemente dolce.
Una volta sfornato il babà, arriva il momento più delicato: l'inzuppatura.
Il dolce viene bagnato ancora caldo e senza essere sformato, utilizzando circa due mestoli di sciroppo. Questo primo passaggio consente alla struttura calda di cominciare ad assorbire il liquido.
Si lascia quindi raffreddare il babà, lo si sforma e si completa l'operazione utilizzando la bagna rimasta.
Il risultato deve essere umido, morbido e saturo di sciroppo, ma non collassato.
La differenza tra un babà ben bagnato e uno semplicemente fradicio è tutta nella struttura interna: una buona maglia glutinica permette alla pasta di assorbire il liquido mantenendo la propria forma.
Il primo segreto è apparentemente banale: non avere fretta durante la lavorazione dell'impasto.
Il babà vive di struttura. Se la maglia glutinica non si sviluppa correttamente, il dolce potrà anche lievitare, ma difficilmente riuscirà ad assorbire la quantità di bagna necessaria senza diventare molle e disgregarsi.
Il secondo segreto è non considerare la lievitazione come un tempo matematico. La ricetta indica circa un'ora, ma temperatura ambientale, attività del lievito e forza della farina possono modificarla. Il riferimento migliore resta sempre il volume dell'impasto.
Il terzo riguarda la bagna: deve penetrare dentro il dolce, non semplicemente ricoprirlo.
La versione analcolica introduce inoltre una possibilità interessante. Senza il rum, il limone diventa protagonista. Si possono accentuare le note agrumate utilizzando una scorza di limone durante la preparazione dello sciroppo e rimuovendola prima dell'utilizzo.
La guarnizione permette poi di cambiare completamente il carattere del dessert. La stessa ricetta può essere accompagnata da:
- crema pasticciera;
- panna montata;
- fragole;
- frutti di bosco;
- pesche;
- agrumi canditi;
- crema al limone.
La stessa Cucina Italiana suggerisce infatti di servirlo con crema pasticciera oppure panna e frutta di stagione.
Esistono inoltre interpretazioni moderne molto lontane dal piccolo funghetto tradizionale. Il babà può essere preparato come ciambella, torta o in formati individuali; esistono versioni alla crema, al cioccolato, alla frutta e persino versioni salate.
Interessante anche la tecnica professionale: in alcune pasticcerie il babà viene lasciato riposare dopo la cottura prima di procedere alla bagna, talvolta attraverso più fasi. Alla pasticceria Scaturchio, per esempio, viene descritto un procedimento con riposo e doppia bagna.
È una dimostrazione di quanto la fase dell'inzuppatura possa essere considerata una vera operazione tecnica e non un semplice gesto finale.
Qui il babà analcolico offre una possibilità che il suo fratello al rum non possiede nella stessa misura: permette di costruire l'abbinamento partendo dal limone e dalla dolcezza, senza dover competere con il carattere aromatico del distillato.
Per una versione elegante si può scegliere un vino dolce aromatico, servito fresco ma non ghiacciato. Un Moscato d'Asti può accompagnare bene la componente zuccherina senza appesantire il dessert; anche un vino passito può funzionare, purché possieda sufficiente acidità da contrastare la dolcezza.
Se invece si vuole rimanere completamente analcolici, il caffè espresso rappresenta una soluzione naturale. L'amaro del caffè crea un contrasto netto con la dolcezza della bagna e funziona particolarmente bene quando il babà viene servito con panna o crema.
Interessante anche il tè: un Earl Grey, grazie alle note agrumate del bergamotto, crea una continuità aromatica con il limone della bagna. Un tè nero non eccessivamente tannico può invece introdurre un contrasto più asciutto.
Quanto alla temperatura, il babà non dovrebbe essere servito gelido. La temperatura del frigorifero tende a irrigidire la parte grassa dell'impasto e attenua i profumi. È preferibile lasciarlo temperare prima del servizio, soprattutto se è stato conservato al fresco.
La guarnizione deve essere proporzionata. Il babà è già un dolce ricco di umidità e zuccheri: una quantità eccessiva di crema rischia di nascondere proprio ciò che lo rende interessante.
La soluzione più elegante può essere quindi sorprendentemente semplice: una fetta di babà ben inzuppata, una piccola quantità di crema pasticciera, qualche elemento fresco e un po' di scorza di limone.
Il risultato conserva la memoria del babà napoletano senza rum, ma ne sposta il baricentro verso gli agrumi e la freschezza.
Ed è forse questo il modo migliore di leggere il babà analcolico: non come la versione privata di un ingrediente fondamentale, ma come l'ennesima trasformazione di un dolce che, fin dalla sua nascita, ha fatto della trasformazione la propria identità. È passato dal kugelhopf alla corte polacca, dal Madeira al rum, dalla Francia a Napoli. Togliere il rum significa semplicemente aggiungere un altro capitolo alla sua lunga storia europea.
Il babà è nato viaggiando. E continua a cambiare ogni volta che qualcuno trova un nuovo modo di bagnarlo.
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