Casatiello Napoletano Dolce

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Il casatiéllo è un tipico rustico della cucina napoletana preparato nel periodo di Pasqua.

Storia

La diffusione del casatiello, così come della pastiera, altro piatto napoletano tipicamente pasquale, risale almeno al '600. Lo testimonia la seguente citazione tratta dalla favola La gatta Cenerentola di Giambattista Basile (1566–1632) che descrive i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino:
«E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato.»

(Giambattista Basile, La gatta Cenerentola.)

Caratteristiche

È preparato a partire da una pasta da pane, conciata con formaggio, strutto, cicoli e altri salumi e rilievitata, indi cotta, preferibilmente in forno a legna.
Mentre il tortano si consuma tutto l'anno, il casatiello è specifico del periodo di Pasqua (esso simboleggia la corona di spine del Crocifisso). A Pasqua molte panetterie vendono pasta da pane lievitata naturalmente che poi i consumatori avranno cura di conciare come da tradizione e cuocere nei forni di casa.
Esistono anche diverse versioni dolci. Una versione dolce del casatiello è preparata con uova, zucchero, strutto e glassa, e decorata in superficie con confetti colorati (in lingua napoletana diavulilli): tale variante è diffusa a Caserta ed è l'unica conosciuta nell'area vesuviana costiera, a Pompei e nell'agro nocerino-sarnese. Altre versioni dolci sono diffuse a Monte di Procida e nel nolano.
Nel casatiello le uova vengono posizionate intere, crude e con il guscio, e vengono cotte insieme al rustico. Le uova sono parzialmente sporgenti e ben visibili sul casatiello, spesso ricoperte da una sottile croce di impasto:
«Nella sua prima semplicità popolare [il casatiello] non è altro che un pane di forma circolare, come un grosso ciambellone in cui si conficcano delle uova, anche uno solo, secondo la dimensione del pane e queste uova con tutto il guscio, sono fermate al loro posto da due strisce di pasta in croce. La pasta è la solita pasta del pane, ma intriso con lardo e strutto. Cotto al forno, le uova diventano sode.»

(Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 274)

La pasta, alla quale sono aggiunti sugna e pepe più una farcitura di salumi e formaggi tipici del luogo, viene lavorata a forma di grossa ciambella, riposta in un apposito stampo, fatta lievitare a lungo (dovrebbe essere fatta con pasta acida e una farina di media forza e lasciata a riposo per almeno 12 ore) e cotta a forno. Fino alla prima metà del secolo scorso era usuale portare a cuocere il casatiello presso forni o panetterie invece che cuocerlo in casa. Di questo rustico esistono diverse varianti, soprattutto per quanto riguarda i diversi tipi di farcitura.
Il casatiello viene preparato anche come pranzo al sacco durante le gite fuori porta, tipiche del giorno di Pasquetta. Le uova e la farcitura rendono questo rustico un pranzo pressoché completo.

INGREDIENTI

(Per 8 persone)

Per l'impasto:
- 175 gr. Farina "0"
- 175 gr. Farina "00"
- 80 gr. Zucchero
- 80 gr. Strutto
- 150 gr. Cedro a cubetti
- 80 gr. Lievito Madre (dal fornaio)
- 5 gr. Lievito di Birra
- 2 cucchiai Latte
- 1 bicchierino Rhum
- 1 bustina Vanillina
- scorza 1/2 Arancia e 1/2 Limone (non trattati) grattugiata

Per la decorazione:

- 50 gr. Albumi
- 50 gr. Zucchero
- Zuccherini colorati (diavoletti)

COME PREPARARE il Casatiello

Grattuggia le scorze di arancia e limone in una ciotola e aggiungi il rhum e la vanillina.
Sciogli i due lieviti in un'altra ciotola con il latte tiepido e aggiungi lo strutto, lo zucchero le uova il sale e il composto con gli aromi precedentemente preparati.
Aggiungi un pò di farina setacciata per rendere meno fluido il composto.
Versa il composto in una piramide di farina precedentemente versata su di un piano e impasta per 15 minuti circa, usando preferibilmente un'impastatrice o una planetaria.
Metti l'impasto in una ciotola infarinata, copri e lascia riposare per un'ora.
Reimpasta il composto incorporando il cedro a dadini, infarinando il piano di lavoro di tanto in tanto per impedire che si attacchi.
Metti l'impasto in una ciotola e fai lievitare per 12 ore (una notte).
Metti l'impasto in una teglia imburrata e infarinata del diametro di cm. 22 circa in forno preriscaldato a 150°-160°.
Monta gli albumi insieme allo zucchero e versa sul casatiello precedentemente sfornato e raffreddato a temperatura ambiente, livellando la superficie.
Cospargi la meringa con i diavoletti e rimetti il casatiello in forno preriscaldato a 50° per un'ora.