La pastiera napoletana (o più semplicemente pastiera) è un dolce napoletano tipico del periodo pasquale, uno dei capisaldi della cucina napoletana (ma diffuso anche nella zona di Reggio Calabria e provincia). Ha avuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano.
Origini
La leggenda che vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile. In particolare la leggenda è probabilmente legata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in processione l'uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana. La ricetta attuale fu perfezionata proprio nei conventi e divennero celebri quelle delle suore del convento di San Gregorio Armeno.Caratteristiche
La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio. Oggi ci sono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall'aggiunta di crema pasticcera nell'impasto interno, al cioccolato bianco nella pasta frolla.Le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì santo o il venerdì santo, ma ormai è presente tutto l'anno nelle migliori pasticcerie napoletane.
Citazioni letterarie
«E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato.»
(Giambattista Basile,
La gatta Cenerentola.)
Aneddoti e curiosità
- Narra la leggenda che la sirena Partenope, simbolo della
città di Napoli, dimorasse nel Golfo disteso tra Posillipo ed il
Vesuvio, e che da qui ogni primavera emergesse per salutare le genti
felici che lo popolavano, allietandole con canti di gioia. Una volta
la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne
rimasero affascinati e rapiti, accorsero verso il mare commossi
dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena
aveva loro dedicato e, per ringraziarla, sette fra le più belle
fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della
natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l'acqua di
fiori d'arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena depose le
offerte preziose ai piedi degli dei, questi riunirono e mescolarono
con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima
Pastiera, che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.
- Si racconta che Maria Teresa d'Asburgo-Teschen, seconda
moglie di re Ferdinando II di Borbone, soprannominata la Regina
che non sorride mai, cedendo alle insistenze del marito
buontempone, accondiscese ad assaggiare una fetta di pastiera e non
poté far a meno di sorridere, e da qui nasce il termine
"magnatell'na risata"(tipico detto partenopeo che
sollecita le genti alla ilarità).
- A Massaquano è tradizione che il giorno della Festa della
Madonna, il martedì di Pentecoste, in ogni casa deve esserci la
pastiera. Questo perché è un dolce legato soprattutto alla Pasqua
e anticamente la Pentecoste era l'ultima Pasqua (prima Pasqua
dell'Epifania, seconda Pasqua di Gloria o Resurrezione e terza
Pasqua Rosata o delle Rose era appunto la Pentecoste). Questo era
l'ultimo giorno in cui si consumava la pastiera perché il caldo,
quando non c'erano i frigoriferi, non avrebbe permesso di
conservarla a lungo.
- Giambattista Basile, in La gatta Cenerentola, sesto
racconto del Pentamerone, menziona la pastiera fra le delizie del
banchetto finale.
INGREDIENTI
(Per 8 persone)
Per la pasta frolla
- 250 gr. Farina
- un pizzico di sale
- 125 gr. Burro
- 125 gr. Zucchero a Velo
- 2 Uova
- 1 bustina di Vanillina
- 1 Limone non trattato (scorza)
Per il ripieno
- 250 gr. Grano
- 200 ml. Latte
- 20 gr. Burro
- 1 Limone non trattato (scorza)
- 300 gr. Ricotta di Pecora
- 200 gr. Zucchero
- 4 Uova (2 intere + 2 tuorli)
- 1 bustina di Vanillina
- 1 cucchiaio di cannella macinata
- ½ bottiglietta Acqua di Fiori d’Arancio
- 50 gr. Cedro Candito
- 50 gr. Arancia Candita
COME PREPARARE la Pastiera
- Prepara la pasta
frolla versando la farina precedentemente
setacciata nel mixer, aggiungi un pizzico di sale, il burro e aziona
il mixer finchè il composto non sarà amalgamato e avrà assunto
una consistenza sabbiosa.
- Aggiungi al composto lo zucchero a velo, le uova, la
vanillina, la scorza grattugiata del limone e impasta per bene per
fare amalgamare gli ingredienti.
- Lavora il composto a mano su una spianatoia sporcata
di farina, fino ad ottenere un panetto compatto, liscio ed omogeneo.
- Avvolgi il panetto nella pellicola e mettilo in
frigorifero.
- Fai scaldare in una pentola il grano, il latte, il
burro e la scorza grattugiata del limone per 10 minuti a fuoco
lento, fino a quando gli ingredienti non si saranno amalgamati.
- Versa la ricotta, lo zucchero, le uova, la vanillina,
la cannella e l’aroma di fiori d’arancio nel mixer e frulla il
tutto fino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
- Mescola i due composti nel mixer, in modo che il
composto il grano possa raffreddarsi, ed aggiungi il cedro e
l'arancia candita.
- Stendi la pasta frolla utilizzando una parte della
pasta per realizzare delle strisce con l’aiuto di una rotella
liscia o dentellata.
- Metti il resto della pasta frolla in una tortiera
imburrata e infarinata, usando preferibilmente il tipo a cerchio
apribile, e crea un fondo fine e compatto, con un bordo laterale
piuttosto alto, in modo tale che sia alla stessa altezza del
composto.
- Versa il composto nella tortiera facendo attenzione
che il bordo laterale della pasta frolla sia alla stessa altezza del
composto, e decora la pastiera con le strisce di pasta frolla,
formando il tipico disegno a rombi.
- Metti la pastiera in forno preriscaldato per circa
un’ora a 180°.
- A cottura ultimata, lascia raffreddare la pastiera
nella tortiera a temperatura ambiente e in un luogo fresco,
consumandola preferibilmente il giorno dopo.
I MIEI CONSIGLI
- Puoi aggiungere 50 gr. Gocce di Cioccolato Fondente
all’impasto per la farcitura.
- Puoi servire la pastiera con un Recioto, una Vernaccia o,
meglio, un Muffato.
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